紅白なます造り

年の暮には、時々「紅白なます（写真上）」と「マリネー（下）」を造っています。年末年始には、スーパーへの買い出しにも行かずに済ませるおせちの一つにしています。紅白なますは、お祝い事に通じ、大根とにんじんを使いますので、根菜同志根を張って末永くという意味もあって好きな年末の行事なんです。

近眼で老眼に乱視が入って、背中の方から出来るだけ細くと指導が入って包丁を使うのは難しい仕事です。特にプラスチックの白いまな板を使って、繊維の方向にざくざく薄く切って白い大根を千切りにするのは、白の上に白ですから、雪道を運転するようなもので、ほとんど見えない至難な業でした。

昔金沢の料亭で板前修業していたことのある亡き父が暮になると毎年仕込んでいた紅白なます造りの大根の千切りの技を思い出して、「かつら剥き（むき）」の真似をしようとしましたが、今は急ぎの仕事なんだからとカミさんの流儀に従わされました。

釣童さんが「ホッケの開き」を造っているように、釣り人は、「２枚おろしや３枚におろす」などの魚捌きは慣れています。型から入る凝り性の私は、時間の有る時にゆっくり板製のまな板を見つけてきてマイ包丁を揃えようと思っています。一人でのんびりしている昼間にかつら剥きから入ってみます。マリネーの方は、薄い「コグチ切り」にした玉ねぎ、キュウリ、レモン、人参、ピーマンの上にスモークサーモンを並べ塩とクロ胡椒をし、玉ねぎ、胡瓜、レモンなどを層にして行きました。