・血合いDark meat ちあい
中落ち(魚の主に背骨についている中央の肉)とともに皮の下の表層部にある赤みの濃い暗赤褐色肉の部分をいう。
海の表層に生息する動きの活発な回遊魚、赤身の魚に多く、砂泥地にじっとしていることの多い白身魚には少ないが尾の部分で血合いの割合が多い。鮪、鰹の赤身の魚では中心の骨中央部まで深く入り込んでいる。
この血合の筋肉を赤色筋といい、他の部分の筋肉を白色筋という。マグロの場合、血合以外の筋肉も赤いが、この部分は白色筋と呼ばれる。
料理には新鮮なものを用い味付けを濃い目、生姜などで臭みを消す調理法がよい。
特に産卵前の魚で血合い部分に脂肪、タウリン(血合100g中に1.5g～0.1g)、ビタミンB群、鉄を多く含んでいる。血合い肉は、脂質が多くビタミンA、B1、B2、B12を普通の肉に比べ数倍から数10倍に達し栄養的価値が高い。アミノ酸のヒスチジが多く鮮度が低下することによりヒスタミンを生じアレルギーの原因物質となる。
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