生食用牛肉“流通していない”には驚かされましたね。

焼き肉店食中毒　生食用牛肉“流通していない”　国の基準形骸化
産経新聞 5月3日(火)21時33分配信

富山、福井の両県で相次いで発覚した焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」
での集団食中毒事件では、これまでにチェーン店が非生食用の牛肉を、
生で食べるユッケにして客に提供していたことが分かっている。

しかし、国内では現在、国の衛生基準を通った生食用の牛肉は流通して
いない。厚生労働省は「店が自らの責任で生肉を出している状態」
としており、基準は形骸化している。

厚労省によると、食肉用の牛の５～１０％は、腸内に「Ｏ１５７」や
「Ｏ１１１」などの腸管出血性大腸菌が潜んでいる。厚労省は生食牛
レバーによる食中毒の多発などを受けて平成１０年、「生食用食肉の
衛生基準」を全国に通知。生食用の食肉は、糞便（ふんべん）系
大腸菌群とサルモネラ属菌が検出されてはいけないなどの条件や、
専門設備での解体、細かい消毒法などを定め、基準に適合した食肉
処理場は承認登録している。

現在全国で基準適合の登録食肉処理場は１３カ所。しかし平成２１年
以降、いずれの施設も出荷実績は馬レバーか馬肉のみで、牛肉は
出荷されていない。

厚労省は「現在、店で出されている牛の生肉は、厚労省の衛生基準に
適合しているものはなく、非生食用を店の判断で提供している」と
説明。一方で「基準に罰則規定はない。指導は可能だが販売停止
にはできない」という。

では、店はどうやって非生食用の肉を生で提供しているのか。

食肉関係者によると、食中毒になる腸管出血性大腸菌は肉の表面に
存在するため、消毒されたナイフで表面をはぎ取る「トリミング」
を行えば、菌を取り除くことが可能という。ある加工業者は
「しっかり衛生管理した店で丁寧にトリミングすれば、
子供や高齢者以外が食中毒症状を起こすことはほとんどない」
と主張する。

厚労省担当者も「消毒されたされたナイフでしっかりトリミングする
ことが食肉処理場の適合基準の一つになっている」と説明。ただし
「店でどのようにトリミングしているかは分からない。国としては、
加熱用の肉は加熱して食べるようにとしか言えない」とも話している。

・・・

私もよく居酒屋に行くのですが、
「ユッケ」の牛肉は、生食用ではなかったのですね。

例えば・・・
牡蠣（カキ）のように、加熱用と生食用があるものだと思って
いました。

それが、今回の事件で「そもそも生食用の牛肉など存在しない」
ということを知り、大変驚きました。

これは、業界の人でないと知りませんよね。
というか、雇われてこのような業界で働いている人の中で、加熱用の
肉でユッケを作るの？？
と思い、世間に公表する人が居なかったこと自体びっくり
しました。

それだけ、飲食業界では「ごく当たり前」のことで、
暗黙の了解だったということでしょうね。

・・・

「加熱用ですが、生で食べられますか？提供はしますけど」
なんてお店の人に聞かれて食べるという人は100人に1人いるで
しょうかね。

しかし、このように幼い子供が２人も亡くなるという惨事が
起きる前に、厚生労働省はきちんとした基準を設けて置かな
ければならなかったと思います。

だいたい、素人がTV報道で食肉の過熱用と生食に関して
現状を聞いただけで、

「えっ！？生食用の牛肉なんて無かったの！？」
「それは危ないじゃないの」
と思うくらいですから、いつかはこういう事件が起こり得る
ことくらいは頭の中を過ぎった職員の人だっているのでは
ないでしょうか。

食の安全が謳われる中で、
厚生労働省の職員の人が誰も危惧して来なかったのであれば
それ自体が問題ですよね。

原発事故による風評で、海外までもが日本食を敬遠するほど
「食」に対しては、どの国も敏感なのに。

「悪しき風習」や「悪しき習慣」は、
政府が正していかないと、誰がその事実を知り正して行く
のでしょうか。

私も仕事をする中で気をつけていることがあります。
それは「○○だろう」「大丈夫だろう」
「（確認せずに、いつものことだから）いけるだろう」
は、しないということです。
おかしいな？と思ったら、請求書や資料を引きずり出して
来て「この目で確認する」という姿勢で仕事をしています。
そうでないと、数千万円の支払が漏れてしまい、取引先が
倒産でもしたら大変ですから。

「確認に確認を重ねて、さらにもう一度、再確認」
それが間違いを起こさない仕事の仕方だと思います。