注水凍結

ここ最近はノロゲンゲが潤沢に入荷し、その下処理に追われています。
昨日もトロ箱一杯のノロゲンゲが入荷しましたので、お刺身用の魚の処理が終わった後、開店までずっとその処理をしていました。
下処理とは、皮・内臓・エラを除去するのです、ノロゲンゲの下処理には包丁を使っていません、刺抜きで皮を引っ張るように剥いて、キッチンハサミで部分的に開いて内臓・エラを取り除きます。
この下処理が終わったノロゲンゲはどうするのか？
一部はその日の分として唐揚げに加工し、それ以外の大半は原料として冷凍保存しておきます。
食品・原料の、冷凍の方法やその形態には色々な種類があります。
冷凍庫でパン（金属の箱のようなモノ）で凍結する方法、トンネル・ジャイロ・スパイラルと呼ばれ、コンベア状の上に乗ってフリーザー部分で凍結される方法、窒素によって超急速に凍結する方法…その他、私が会社を辞めてからもどんどん新しい凍結方法は開発されていることでしょう。
その他に、凍結の形態も様々な方法があります。
一般的なのが（名前はご存じないかも知れませんが）、ＩＱＦ（インディペンダント・クイック・フローズン）、スーパー等で売られている冷凍ムキエビを思い出して下さい、バラバラに１尾ずつ凍結されていますよね！この形態がＩＱＦといわれるモノです。
この凍結をする際にはグレーズといわれる氷の皮膜が必要です、そうしないとすぐに乾燥して品質が劣化してしまいますので。
ムキエビ１Ｋｇ（ＮＥＴ７００ｇ）っていう感じの表示がされているかと思います、コレは「なんだよ１Ｋｇって書いてるのに７００ｇしか入っていないんじゃないか！詐欺だ！」そういうモノではありません、この３００ｇ相当の氷がムキエビの品質を落とさないようにガードしているのです。
その他にはパン凍結といわれるモノがあります。
コレはパン（前述）に魚類を敷き詰め、そのまま凍結する方法・またはそこに水を加えて凍結する方法のことです。
アメリカやロシア原産のカレイ、アルゼンチンやニュージーランド原産のマツイカ・ＮＺスルメ、コレらの原料は前者に近い形態です、多少の水は入っていますが。
そして後者の注水されたモノ、これは主にエビやカニ等のＫｇ単価の高いモノに多く使用されています。
簡単に言えば、氷の中にエビが入っている、氷に入ったエビの標本みたいなモノ。
こうしておけば、エビは空気に触れることがなく、乾燥を防げるので長期に渡り品質を維持出来るのです、先程のＩＱＦでムキエビにグレーズという氷の被膜を付けるのと同じ理由です。
さて、下処理の終わったノロゲンゲは直接パンに並べるのではなく、ビニール袋に入れて注水してそれからパンに並べて、業務用の冷凍庫で凍結させます。
コレによってノロゲンゲは空気に触れることが無く、最良の状態で保存出来るのです。
そして、みなさんからのご注文を今日か明日かとお持ちしているのです。
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