えびチリソース、えびマヨソース

先週末から昨日にかけて、エビチリソースの試作をしていました。
そう、えびではなくソースの方を。
先週末、初回に作ったソース、とっても美味しかったんだけど、激辛すぎた。
数分経ってから時間差で、汗が噴き出てきた、子供さんが食べたら大変なことになってしまう。
で、昨日、結構辛めっていうレベルに仕上げ、準備完了、それでもお子様にはちょっと辛いかも？
えびマヨソースのレシピはもう既に完成していたので、昨日は作って写真を撮っただけ、あ、もちろん美味しく戴きました。
さぁ！今日から２品とも始めるぞ！

＜お願い＞
ご不要の古着（夏物）がございましたら、いただけませんでしょうか？
フィリピン セブ マクタン島の施設（孤児院）に送ります。
１２月初旬に（遅くても中旬までには）発送したいと考えております。
基本的には子供サイズなのですが、背の高い子供達もいますので大人用でも大丈夫です。
常夏の国なので冬物は必要ありません。
ご協力戴ける方・ご質問等がある方は、メール等でご連絡下さい。
gengefield@yahoo.co.jp

「BEHIND THE MASK」
ＹＯＵＴＵＢＥにアップロードしました。


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店内工事

昨日・今日と第４日曜日、そして月曜日と、店は２連休です。
その間に店内の工事をやってもらっている、だから通常よりかなり朝早くから店に行かなければならなかった。
客席の天井と厨房の天井を修理・塗装・壁紙交換をしてもらうのだ。
さっき昼過ぎまで店にいて仕込みをやっていたが、もう工事作業は終わっていた、火災報知器の再取り付け以外は。
今日はこれから家にこもって経理関係の仕事に専念…したい。

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エビマヨ

お子様から大人まで大好きなメニュー「エビマヨ」
実はそのレシピ、もう数日前に完成しているんです。
いやマヨ、マヨネーズソースは自分の店を始める前に手伝っていた荻窪の店で完成させていたんです。
問題はエビ、エビってご存知の通り原料としてはかなり高価なモノ、コレを如何にお手頃な価格でご提供するか？ソレが課題でした。
このエビについては、やや小振りな甘エビを殻付きのまま使用することで問題を解決させました。
でも…、問題がまだ２つあるのです。
１つは、同時にエビチリソースも始めたい、お客さんが今日はエビマヨ・明日はエビチリって選択出来るように。（ははは、毎日来てくれたらホントにうれしい）
エビチリソースは時間を見て試作していきたい。
もう一つの問題は、また最近メニューが増えてきて原料や仕込み準備した仕掛品のストック場所が無くなってきてるんです。
以前に冷凍・冷蔵庫の不具合で、とけてしまった原材料・仕掛品を４５L袋に４袋捨てたことがあって、おまけに店を休まざるを得なくなって、で、メニューを大幅に減らしたことがあるんです、今年の７月始め。
なので、エビチリソースの試作とメニューの整理と、ソレが解決次第開始する予定です。
ちなみに、既に若干の仕掛け品がありますので、メニューには書いていませんが裏メニューとしてエビマヨはご提供出来ます。
お値段はエビ７尾で５００円の予定、よろしければお声を掛けて下さいね！「例の裏メニュー」って。

本日は
お子様は無料でジュース飲み放題!
の日です。
ホームページの飲み放題メニュー、メンテナンス中らしくて変更出来ないですが、本日はミックスジュース（乳酸飲料）、コーラ、アップルジュースです。

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カワハギ

最近、富山からカワハギ・ウマヅラハギを頻繁に仕入れています。
このカワハギ類は当店では１番の人気魚。
でもあっという間に売り切れてしまう、それもそのハズ、１日に通常１尾のみしかご用意していないから、多くても２尾まで。
それだけ人気があるんだったら、もっとたくさん用意すればいいじゃないかって？
それが出来ないんです。
カワハギは通常のお刺身と違って、薄造りにする、そしてソレを大きめのお皿いっぱい一面に一枚一枚花びらのようにきれいに並べていく。
カワハギの大きさによってどの位の厚みで切っていけばお皿一杯になるかを計算しなければならない、カワハギに限らず当店ではお客様の注文があってから・お客さんがお見えになってからお作りする、だから作り置きをしない、作り置きをすると表面が乾燥してしまう、味が落ちてしまう。
だからカワハギをお造りにするまでにかなりの時間を要する、その間は他の調理を絶対にしない、なのでカワハギを１日に何尾も扱っているとパニックになってしまう。
なので、申し訳なく思いながらも、また商売優先で考えるならばもっとたくさん仕入れるべきなのだが、数量を制限しているのです。
何人かのお客様にはメール配信で「本日のお魚」をご連絡している、その段階で予約が入り売り切れてしまうこともある。
またこのブログや「本日のお魚」の記事をご覧になって、ご予約される方もいらっしゃる。
それから２時以降に店頭の看板でカワハギを見つけ、ご予約される方もいらっしゃる。
開店前に既に売り切れてしまっていることも多い。
「あああ…売り切れだぁ」というお客様の声を聞くとホント申し訳なくて。
今日、１尾のみカワハギをご用意致します。
本カワハギです、丸いの、肝はものすごく大きいという訳じゃないけど、脂がのってしっとりとそして重量感があります。
ちなみに１尾丸ごと「薄造り＋肝＋アラ汁」で７５０円になります。

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冷酒用の徳利

今、富山から魚が届く前に、近くのホームセンター「ユニディ」に行ってきた。
月曜日に注文した冷酒用の徳利が入荷したので、それを取りに行ったのだ。
最近、このホームセンターでカタログを見て注文することが多い、前回の「カキのプレート・オーブン焼き」のプレートもそうだった。
で、今回も店で使っている冷酒用の徳利が不足していたので、冷酒に良さそうな感じのモノをカタログで選んで発注した。
いざ、届いてみると、今使っているものと全く同じモノだった。
人間の好みっていうのは、そうそう変わるものではなく、同じ様なことを繰り返すんだなぁ。
以前サラリーマンだった頃、出張で飛行機や長距離列車に乗る時、いつも本を買っていた、移動中に読む為に。
こういう時って、あまり深く考えず、単にその本のタイトルだけ見て、今回はコレにしよう…って決める。
で、当時３冊位同じ本を買ってしまったことがある、読み始めて…アレ？この話し、知ってるな？って気がつく。
そんな事やってんのは…私だけ？


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里芋

昨日、店へ出掛ける前に家庭菜園の里芋を１つだけ掘り起こしてみた。
おおお、立派な里芋が出来ていた！
家庭菜園って言っても、今年の４月頃だったかな？近くのホームセンター「ユニディ」で数袋の種芋を買って植えたまま何もしていなかった。
だから無農薬どころか、無肥料でもある、水やりすら植えた直後にホースで水をまいただけである。
なのでまともに芋が出来ているか、自信がなかった。
ちなみにこの種芋、店の経費で購入している、だから自分で食べるのではなく店のメニューでお出ししなければならない。
今週末位には、絹かつぎか何かでご提供を開始する予定。
こういうのは、そのまんま茹でて、塩や醤油だけ付けて食べる、って言うのが一番だ！


本日は
「お子様は無料でジュース飲み放題!」
の日です！


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ビンナガマグロ（ビンチョウ）

今日は沼津から生のビンナガマグロが入荷します。
ビンナガマグロってよくビンチョウって呼ばれているマグロの一種、標準和名の正式な名前はビンナガマグロ。
鬢、これは胸びれが鬢に似ているから、そしてそれが長いので、ビンナガ・ビンチョウって呼ばれる。
このマグロはスーパーで結構安く売っている、そのほとんどが輸入の冷凍物である。
今回ウチでは初めて生で仕入れることが出来た。
生のビンナガマグロを食べたことがある人はそう多くはないかと思う。

シーチキン
缶詰等でそう呼ばれるのがこのビンナガマグロ、色が白く鶏肉みたいだから。
その他のマグロは英語ではツナと呼ばれる、ツナの缶詰が有名である。
もっともこのツナ缶に使われるのは多くがキハダマグロである。
他のマグロの仲間にはメバチマグロ、そして本マグロと呼ばれるクロマグロがいる。
このクロマグロに並んで高価・美味なのがミナミマグロ（インドマグロ）。
マグロの仲間って言うと、ホントはそれだけじゃないけど、まぁこんなところが主流である。
ちなみに、カジキマグロって聞いたことあるかと思いますが、カジキは同じスズキ目ってところでは他人ではないけど、遠い遠ーい親戚位の関係なんです。
じつはこのマグロ、スズキ目サバ科で要するにサバの仲間ってこと。
他にはカツオやサワラなんかも近い種類である。
今日はマグロの親分である、マサバも仕入れてシメサバにする予定です。
是非ご賞味あれ！


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経理の仕事

んんん…どうも経理関係の仕事が順調に進んでいない。
未だに１月１日以降のレシート・領収書を入力していない。
今日は朝から経理上の質問の為、青色申告会へ出向き、帰宅後その仕事に専念した。
今日は７月末までの通帳の入出金を入力した、でもそれだけ。
今週末は日・月曜と連休なのだが、天井の修理工事があるので朝から店へ行かなければならない。
日曜日は仕入れに出掛けなければならないが、月曜日は早朝に店で工事の打ち合わせをした後、引き続き経理仕事に専念。
さすがに焦ってきている！！！

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ウチの日本酒

この１週間位の間に、次々と日本酒の在庫が無くなりかけたのです。
ウチが取り扱う日本酒の中で、３銘柄は、どこでも買えるって言う訳じゃない。
プレミアっていう程じゃないけど、蔵元が販売店（酒屋さんの事）を指定していたり、制限をしている。
北雪純米、コレは佐渡のお酒で、販売店指定という訳じゃなさそうだが、普通の酒屋さんでは手に入り難い。
勝駒、コレは富山のお酒、販売店が指定されている。ウチは都合で仕入先を数ヶ月前に変更したのだが、その際に蔵元へ直接電話して販売店を紹介してもらった。
〆張鶴花、この花って〆張鶴の中では一番大衆クラスのグレード、つまり価格がお手頃って事、だけどこの「花」は蔵元が新潟県内のみの限定販売にしている。だからウチは昔から新潟の酒屋さんから買っている。〆張鶴って独特な香りを有する、そしてこの「花」も末っ子ながらしっかりとその香りを受け継いでいる、見事なお酒だ！
で、今週はあっちこっちに発注をして、あっちこっちからたくさんの日本酒が届いています。
そして今日は、勝駒が届きます。
日本酒が美味しい季節です、是非ご賞味下さいませ！


今日は
「お子様は無料でジュース飲み放題!」
の日です。


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広島産カキのプレート・オーブン焼き

実は昨日から「広島産カキのプレート・オーブン焼き」始めたんです！
焼きたて、熱々でご提供致します！
前にも書きました、ガーリックオイルを掛けたバケットもお付けしております、熱々のカキをのせてお召し上がり下さい。
昨日は残念ながら、お客さんが少なくて、２人前出ただけでしたが…。
んんん、今日は雨…、とほほ…。


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富山から魚到着！

先程、富山より魚が届きました！
カワハギ入っています、今日は本カワハギ、ちょっと小さめだけど。
その他、アオリイカ等々…。
あ、アカエイのヒレも入荷しました。

ところで、入荷と言えば、さっきカキのプレート焼用に発注してたプレート入荷の連絡もありました。
んんん、今日から始められるかなぁ？今日やることいっぱいあって、ちょっと約束出来ないけど…。
もしかしたら、今日から始めます！
いい加減な情報ですみません。


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アラ煮 懸賞付！

今日の魚のメニューに「天然ワラサのアラ煮」と「スズキのアラ煮」の２つがあります。
それぞれに懸賞が付いています。
ん？懸賞って何だ？
実は魚の骨の中には「鯛の鯛」と呼ばれる、魚の形をした骨があるんです。
この骨を探して見つけたお客様には、次回ご来店時にご利用になれるドリンクサービス券をプレゼントしているんです。
魚によっては形がちょっと違うんですが、ほら！可愛らしい形してるでしょ！
さぁ、是非頑張って見つけて下さい！


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ガーリック・オイル

昨日、ガーリックオイルなるものを作った。
作ったと言っても、オリーブオイルにおろしニンニクを入れただけ。
実は、数日以内に「広島産カキのプレート・オーブン焼き」ってのを始める予定。
つい先日も書いたばかりだが、２年前まではカキ殻ごと焼いていたのを今年はプレートに入れて焼いてご提供。
このメニューに必須なのが、バケット、つまりフランスパン。
以前は単にスライスして焼いていたのだが、お客さんから「ガーリックトーストがいいなぁ」と言われていた。
ガーリックトーストって、まぁいろんな作り方があるが、生おろしニンニクをトッピングして焼きバター等を塗る方法、焼いたパンにガーリックパウダーを振りかける方法、等々、そんなに難しいモノではない。
でもたったそれだけの作業が結構命取りになる、混雑時にはパニックとなってしまう。
で、考えたのが、焼いたバケットにガーリックオイルを塗るというモノ。
塗ると言っても、よく屋台のたこ焼き屋さんやホットドッグ屋さんが赤や白・黄色の細い口のプラスティック容器でソース・ケチャップ・マスタードを掛けていますでしょ、そんな感じの容器に作ってあるのでむしろ掛けるといった感じ、これなら数秒の作業である。
さて、メインの「カキのプレート・オーブン焼き」、日曜日には試作も完成しており、月曜日には追加のプレートを発注している。
多分、木曜か金曜には届くと思う。
コレね、たまりませんよ、特製・自家製ソースで焼いたカキをガーリックトーストに載せて食べる、頭の中はもう既に追加おかわり注文をすべきか否か…。
もう数日お待ち下さいませ。


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ご不要になった古着等ございましたら、お譲り下さい！

ととメンチ

最近また「ととメンチ」の仕込みに追われている。
作っても作っても品切れの危機にあおられている。
この「ととメンチ」とは、とと＝関西方面の幼児語で「魚」という意味、つまり畜肉ではなく魚肉で作ったメンチカツっていうこと。
言わなければ、豚肉や牛肉で作ったメンチカツだと思ってしまう…位とても美味しい、しかもサイズも結構大きめ、なのに１個２９０円。
元々このメニューを作り出したのには、理由とキッカケがある。
数年前に本マグロ（クロマグロ）の幼魚であるメジマグロ（関西ではヨコワ、富山他ではシビ）がたくさんあるんだけど、って富山から連絡をもらった。
私は即答で「送って」と答えた、そうしたらスチロール箱にたっぷり送られてきた。
仕入れ価格は驚く程安かったので、店でも安くご提供した、とはいってもそんなに売り切れるはずがない、案の定山ほど売り残した。
困ったモンだ、どうしよう…、その時に以前（サラリーマン時代）高知で「カツオという魚は肉と同様に扱うのが良い、突き合わせにはキャベツ等がお薦めだ」とラジオで言っていたのを思い出した。
カツオもマグロもスズキ目サバ科の魚である、じゃあ試作してみるかってことで作ってみた。
コレが驚く程美味しかった。
ウチの店に限らず、多分生魚を扱うどこの飲食店でも同様だと思うが、魚を売り残してしまう、つまりロスが出てしまう。
このロスを有効利用する為に作り出したメニューが「わらじ揚」と「ととメンチ」である。
と、まぁココまでは良かった。
この「わらじ揚」と「ととメンチ」は値段が安いのもあるが、多くのお客さんがご注文下さる＝どんどん作らないとならない、で、結局はこの２つのメニューを作る為にわざわざ魚を仕入れている、状況となってしまった。
昨日の月曜日、定休日も仕入れに出掛けた後、店に戻って「ととメンチ」を山ほど仕込んだ。
今日はこれから出掛けて、ラーメンのスープの仕込み・煮込み開始、カキフライの仕込み、もちろん魚の仕込み…
店の方は？と言うと、超忙しい日、超ヒマな日、とムラが激しい。
もう少し安定してくれると、ムダのない仕入れが出来るのだが…、しかし今更「わらじ揚」「ととメンチ」は止められない。
もう既に、残った魚の有効利用ではなく、人気メニューとして一人歩きしているのだから。



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カキのメニュー

２年前位まで「カキのオーブン焼き」っていうメニューをやっていました。
殻付きのカキに自家製・特製ソースをのせてオーブンで焼くモノ。
でもカキの保存と調理後のカキ殻の処分に困り、去年はやらなかったんです。
お客さんからのリクエストは多く、何とか工夫出来ないモノか…と思い、現在カキ殻付きではなく、カキのむき身を購入してプレートで焼くメニューを試作中です。
昨日試作してみました。
購入したプレートの特製をもっと調べなければならないのでもう数日・数回確認してみないとメニューの公開は出来ませんが。
当時と同様にバケット（フランスパン）付きでご提供する予定。
そして以前よりお安くご提供出来る見込み！
もうしばらくお待ち下さい！

本日も
「お子様は無料でジュース飲み放題!」
やってます！


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