久しぶりのらっきょう漬け
梅シロップ 実家の梅の実、初めて大粒になったのでシロップ！
4月
・とりのつくねと若竹煮
・あおやぎとわけぎの芥子酢味噌和え
・さわ煮椀
4月 手作りの桜道明寺とパウンドケーキも差し入れがあって賑やかな春の宴となりました。
・太刀魚の焼き霜造り
・きゅうりと太刀魚のごま酢和え
・えびのすまし汁
・糸切り
5月 一人一尾のお魚のさばき方の基本をお伝えしたくて・・・
・鯵のたたき膾 大きめの味だったので半身たたき、半身刺身に作っておられる方もありました。
・いんげんのごま味噌和え
・豆腐と絹さやの納豆汁
5月
・ふっこの洗いとキスの細造り 信州ではキスの刺身を食べるのは初めてという方ばかり！
・そら豆のすり流し 西京味噌に少しのとろみをつけてお汁は、和風ポタージュ、お菓子？と好評でした。
・かつおと新キャベツの酒盗和え
今日も楽しくお料理できました。
週末少し体調不良でしたが、好きなお料理で、皆さんに楽しさをお伝えできるのは本当に幸せなのだなと
元気になりました。
昨日、杏から酵母を作った先生から杏酵母を頂きました。
「パンをお造りになったことありますか」「え〜まぁ子供が小さい頃は・・」
「じゃあ、これ差し上げます」ってレシピとともにいただきました。
さて、レシピにはA~Dをよ組ませて一次発酵とありました。
酵母もネトネト、そこにこなと水分と脂分を入れるだけなのですがイーストとは勝手が違います。
でもきっとコネコネするのは変わらないだろうと何度お何度もこねました。
久しぶりにパンをこねた感じです。
７、８年前に新古品みたいなパンや危機をいただいたので、以来パン生地をこねたことはなかったかもしれません。
あ、ピザ生地は孫と一緒に作ったかも。餃子皮もあるけどパンじゃない。
昨日は1日の時間が長くて、昼間ヘトヘトになるお仕事だったので、今日は無理と思っていましたが
深夜に至ってやっとこね上がりました。
袋に入れてパンパンになるまでとレシピにありましたが、そういえば昔密封容器に入れたっけと
こねた容器に蓋をして、寝かしました。
先生は、翌朝はもう焼けますよと言っておられたけれど
？？？まだまだ。 天然酵母はゆっくりゆっくりがいいと聞いていますので
焦ることなくゆっくりゆっくり・・・
夕方、やっと二倍に膨らんだので、成形に入りましたが、柔らかくて扱いにくい。
余りこなを振らない方がいいかなと加減しながら、成形。
少し膨らんできたので、卵黄を少し塗りました。柔らかな生地なので均等な形になりませんでしたが、まぁまぁ。
２２０度でじっくり焼くというのがレシピ。
じっくりってどのくらいの時間だろうかと、とりあえず１０分で設定。
ちょうどいい色味になりました。これがじっくりかなぁとちょっと不安でした。
ふわっと柔らかくて、ベーコンと野菜炒めを一緒にいただきました！！
一つ、二つ目半分で既にお腹がいっぱいになってきましたが、美味しくて食べきってしまいました。
天然酵母パンは本当にお腹にど〜んときました。
あと残っている六つのパンをこの柔らかさでとっておくにはどうしたらいいのでしょう。
先生、美味しくできました〜〜
今日は、自前の器を用意しなかったので、現場にあった器を使いました・・・納得はできないのですがこういう日もある。
今日は、そんなに手が込んでいないものですが、
出来上がってみると良いお客様料理が出来上がりました。
まあじの若布酢：思っていたよりちょっと大きめの鯵でしたが脂がのっていて美味しくなってきている鯵を三倍酢で。
美味しい～と大好評でした。
フルーツトマトと玉子しんじょ湾：温泉卵の君だけを生身と刷り込み調味してエビも加えて形を作り
蒸してしんじょしたものと湯むきしたトマトを一分蒸して合わせたお椀。
生の玉子の黄身ではないところがミソ。ツヤのある玉子しんじょができました。
トマトの酸味と絶妙。
東寺ゆばと破竹の炊き合わせ：湯葉で何かを巻く、包んだものを東寺ゆばと言いますが、
今日は豆腐と鳥ひき肉を山芋をつなぎにまとめてゆば包みして蒸してから炊き上げました。
破竹と地元地物のアスパラも炊き合わせ（それぞれをそれぞれの味で煮てから合わせる）
みりんを利かせた甘みが上品な一品になりました。
村雲寄せ：温泉卵の白身が余っていたので、だしに調味してゼラチンでとろみがついたところで水ぶるいした白身を村雲のように流して寄せました。
これは献立に入れていなかったものですが、さっぱりして器を選べたらもっと素敵。
黒豆ご飯：黒豆（頂いて使い切っていなかったもの）を煎って、お米に入れて炊きました。
香ばしい香りとともに、美味しくいただきました。これも献立外ですが・・・。
懐石の献立の中から数品を作ることにしました。
聖護院蕪の白味噌仕立て：蕪を柔らかく下ゆでしてからだしを含め、白味噌仕立てのお椀に作りました。こっくりしたおつゆでした。
一文字のご飯を添えて・・・
鯛のそぎ身切り重ね：鯛をおろす練習。酒塩で〆た鯛をそぎ身にして切り重ねました。
黄菊の甘酢漬けと山葵を添えて・・
鯛の皮とれん草の胡麻酢和え：鯛の皮をさっとゆでて冷やし、細切りしたものとほうれん草を胡麻酢で和えました。
おしゃれな一品になりました。
生徒さんの知人のお宅で眠っていた、
江戸時代中期から昭和36年まで使っていたという輪島漆のお汁椀とご飯椀を頂いたので初使いでした。
漆器は、洗うときしまう時の手入れが大変ですが、重みのあるいい風合いで先人の扱いの丁寧だったことが分かります。
とても贅沢な献立になりました。
秋は冬の前で寂しさも感じる季節ですが、でも今は紅葉のさなかですから彩りは華やかであったり、にぎやかでもあります。
お料理にも季節感を感じる彩りを楽しみました。
☆錦秋の蒸し物
里芋と糸より、銀杏と甘露栗、海老としめじをそれぞれ下味をつけて器で蒸しました。
紅葉麩を添えると秋！！ですね。出会った時に買って、冷凍しておくと気軽に使えます。
上品な味に仕上がりました。海老がもう少し小さいと良かったなぁ・・・
☆春菊のくるみ和え
春菊を太い茎から外したものをむきくるみの和え衣で和えた一品。（春菊の茎は勿論使ってもいいのですが）
クルミを重曹で煮てから薄皮をむいてすり鉢で当たって苦労した和え衣は絶品でした。
☆鳥丸のすまし汁
とりの胸肉の皮と脂を取って二度引きしたものと大和芋を少し合わせて、
柔らかなふんわりした鳥丸を作り榎と長ネギですまし汁を作りました。
すまし汁はすっぽん仕立てですが、
煮切り酒にだしを加えて味付け、長ネギと生姜のしぼり汁が入るとすっぽん仕立てになります。
今日は期の初め、新しい方も加わり少しの緊張感の中、楽しくクラスを終えることができました。
☆金目鯛とあかいか、赤貝のお造り
金目が美味しい季節になりました。いか好きの私には堪らないいかの甘さもおいしく、げそも柔らかくて良い献立になりました。
☆ずいきと白貝の酢の物 菊花添え
苦労の末にあくを抜いたずいきを甘酢に浸し、北海道の白貝初めて使いましたが頼りなげな薄い貝の中身はかなりしっかりした味でした。
☆茄子とずいき、石川小芋、えびの炊き合わせ
あく抜きしたずいきはえびの下にありますが、薄味で含め煮しました。茄子も皮をむいて青さを残した薄味に仕立ててあります。
石川芋は蒸して皮をむいて黄な粉をまぶしてみました。(えびがもう小巻ならもう少し上品になったでしょうね、残念)
☆金目鯛の落とし身の汐汁
金目のあらはすてられませんね。綺麗なすまし汁になりました。
☆松茸ご飯（おまけ）
カナダ松茸ですが、頂いたのでおまけでした。
乾燥のずいきを戻して煮ものにしたことがありました。
先月、散歩の途中で畑で里芋の葉が大きくなっているのを見て生の里芋の茎はどうやったら食べられるのかなと思っていました。
”だつ”といって築地で見たことがあったのは確か里芋の茎。ずっとずっと以前にあく抜きが大変だけどと、あく抜きしたく気を使った料理をしたような気がしてノートをひっくり返してみたら見つかりました。
ためしに友人に茎だけおねだり。勿論まだ里芋は収穫に時期ではありません。
まず、茎の皮をむいて大なべに入るくらいの長さに切って、酢水にさらすこと一時間半ぐらい。
大なべに湯を沸かし、酢と塩を入れて更してあった茎を入れてあくを取るための下茹で。柔らかくなるまで茹でてから粗熱を取ってから新しい水にさらすこと（ノートには）一晩おくと書いてありました。
1時間ぐらいした頃、ついネットで生ずいきの調理方法を見てしまったのが間違いのもと。そこにさらす時間が1時間半～と書いてあったのです。
さらしてあった里芋の茎、これはもうさらされたかと食べ良い長さに切って軽く絞って出しに入れて薄く味をつけて煮ました。上に布布巾をおいてあったのですが、頃合いを見てそろそろ味が付いたかという時に、確認もせずに一本口の中に放り込み食べてしまいました。
ひゃぁ～～～、下から上あご、のどの奥まで細かいとげが刺さったように痛くて痛くて涙まで出てきそうでした。あくが抜けていなかったのです。うがいをしても水を飲んでも痛みは全然引きません。それでも、眠りにつく頃は違和感ぐらいまでには落ち着きましたが本当にどうなることかと思いました。
ずいきはまた新しい水に入れて味を抜き、水を何度も取り替えた後で一晩おくことにしました。そして翌朝、恐る恐る口に含んだらあくは抜けていました。調味して薄味で煮て、炊き合わせたものと、甘酢に漬けた酢のものを作りました。
里芋の茎を頂いた友人に振る舞い、他の友人にも試食してもらいました。
完成！手間はかかりますが珍しい食材を使ってみると新しい食感を楽しめました。が、大変でした。料理教室の食材にするために何度かまた試したましたが、のどの奥の荒れた感じはしばらく続いていて、あくが抜けたか試食するときには疑心暗鬼で腰が引けていましたよ。
次回アップ予定。
ミラノ万博に行って本場のイタリアンを喰い倒してきた友人が、献立を考えて教えてくれました。今日のお稽古は助手でした。
鶏もも肉のカレー風味：塩こしょうの下味で焼いたとりもも肉と、人参・玉ねぎ・にんにくを炒めて、とり肉を加え、バナナ・リンゴ・レーズンを合わせて小麦粉・カレー粉を合わせて味付けをして馴染んだら、スープでのばして煮込み、最後に生クリームをあわせてまろやかなカレーでした。
ポテトのサワークリーム和え：じゃが芋をゆでて、粉吹き芋にして塩こしょうして、サワークリームと生クリームで混ぜ合わせて、刻みパセリをふり入れる。マヨネーズで和えるよりはさっぱり感がありました。
帆立のフルーツソテー：さしみ用の帆立を塩コショウしてバターで軽く炒めておき、取り出した後フランベしてグレープフルーツの果汁でかけ汁を作っておく。お皿にクレソンを散らし、グレープフルーツをむいて大きくほぐしたものの上に帆立を盛り付ける。爽やかな帆立サラダでした。
パニーノ：解きほぐした玉子を塩コショウで味付けバターで大きく炒める。フランスパンを半割して、イタリアン生ハム、イタリアンサラミ、モッツェラレラチーズ、きゅうり、トマト、卵焼きなどを好み挟んで軽く焼く。
それぞれ美味しかったのですが、バター２００ｇ、生クリーム２００ｇ、サワークリーム７５ｇ う～ん、カロリーが気になる献立ではありました。