旬の秋魚 雑魚～小鯛1～

これはうまかった！



塩ふりしておいた
三枚におろしにした小鯛を
昆布と酢でしめます。

これは魚の臭みと余計な水分を
出すため。

1時間くらいは酢でしめます。

使用した昆布は魚のダシが入っていて美味しいので、生姜を入れたりして
佃煮にしたりするということです。

酢でしめた小鯛は
手まり寿司などでも使用できます。

酢でしめるほか、
湯びき＝
鱗を取った後に
熱い湯をかけてすぐに氷水に浸す
方法もあるということ。

この方法は
潮汁なんかでも使用しますね

鯛は皮が着いている方が美味しいので
バーナーで焦げ目がつけ焼いたり
する方法もあるということ。

庄内浜伝道師マイスターさんや
地元の由良レディースの方々
参加者には
その筋のプロの方々
いらしていたものだから
たくさんの知識を頂けました。







まあ、
上品な鯛の押し寿司の完成です

旬の秋魚 ハタハタ

庄内浜の由良漁港界隈で
行われた
「秋の旬魚～ハタハタと雑魚～」
を、学ぶ会に
参加してきました

つるおか風土ガイド養成講座の
勉強会の一環です

大変人気のある講座という事で
キャンセル待ちの結果！
ラッキーだ。
急遽行ける事になった。

この度も、平日、
なかなか参加することのできない
友達もたくん。
報告です

庄内浜文化伝道師さんや
地元の由良の海鮮レディースさん達から
地元で獲れた美味しい魚の調理方法を
学びました。

まずは、ハタハタから！



庄内人にとっては
小さい頃から食べ馴染み深い
ハタハタ。

見た目で
雄と雌の違いは
↓


こんなふうに
腹に突起があるのが
雄です。
腹の部分をちょっと強めに
押してあげると出るのが雄。

来月、大黒様の御歳夜のお膳にも
田楽にしたハタハタをお供えします。
その時期になると、今よりも
産卵間近のため、たまごを
いっぱいつけています。
産卵間近のたまごは、
今時期のものより、つぶに張りが出て
厳密に言うと味は落ちます。
たくさんのたまごをつけた
ハタハタを神様に献上する
ということで使用されている
というお話です。

身が締まっていて
一番美味しい時期は
実は夏なんだって
まだたまごを付けないから
沖ではあまり獲れないから
高値になりますが。


↑
さあ、これが
この時期庄内でポピュラーな
ハタハタの一品。
「湯上げ」です。
沸騰した湯に
酒をドバッと適当に入れ
そして
ハタハタを湯で煮ます。

ぶりっ子
と言われるたまごの部分は
大きいものだと
中の方が半生なので
意外によく煮ます。
身が割れてきたら
だいたい煮えています。



中骨を取り除いて
食卓へ


お次は
鯛の押し寿司