ぬか漬けと白菜漬け

相変わらず野菜の高値が続いている。
まだクリスマス前だというのにもはやお正月値段⁉️って感じ。
先日、郊外に出かけた折、地元の野菜を産直で売っていたので、思わず荷物になるのもかえりみず 白菜をひと玉購入。遠い帰路を下げて帰った。ひと玉¥350(税込)だったが、近所のスーパーで確認すると、1／６切れが¥170(税込)だったから相当なお買い得だった。
これはすぐさま白菜漬けにした。


冷蔵庫の中で場所を占めているぬか床を捨てた。
私はぬか漬けは「夏の漬物」と決めているので、キュウリやナスが美味しい季節でないとまず漬けない。
冬場は大根やかぶなど漬けても良いのだろうけど、キムチやカクテキなどに押されて人気が無い。

そうまでして冬にぬか漬けをすると、なんとなく夏場のぬか漬けの新鮮さ、季節感がそがれるような気がしてどうもやる気になれない。野菜が使い切れないほど安くて豊富なら考えなくもないが、「えいっ」と思い切らないと買えないほどの高値では、季節外れのキュウリやナスなどまであえて食べようとも思わない。

そうなると邪魔なぬか床は処分します。
「えーっ？」と、思う人もいるかもしれないが、私はよく言われるように「ぬか床は古いほど良い」とは思わない。むしろ、新鮮で、程よく熟成しかけたところが一番美味しく漬かる と思う。
ぬか床歴30年以上の私ではあるが、糠味噌漬けは本当に難しい漬物だと思う。手を出さない人が多いのもよく分かる。何しろ、何%の塩で1回漬ければ良いというものではなく、常々毎日その最良の状態をキープするために、管理しなくてはならない漬け床だからだ。
東北地方ではあまり馴染みも無いらしく、昔、秋田のおばさんは「ぬか床ってくへー(臭いー)」と言っていた。



この30年の間には、色々な苦労があった。夏場に腐らせてセメダインのような匂いになってしまったり、冷蔵庫でなかなか熟成が進まないとか…。水抜きの方法、塩加減、本当に手のかかる奴なのだ。
でも、美味しく濡れ濡れと色鮮やかに漬かったときの
「あー！夏が来たな！」という季節感は、初鰹とともに初夏の楽しみなのである。


昔は寒くなると、ぬか床の水気を抜いて、ジップロックに入れて冷凍して、またよく年の夏の新たなぬか床に足したりしたものだが、それがどれだけ効果的なのか感じられなかった。夏の盛りを過ぎて、少しくたびれたぬか床を持ち越しても、たいした効果は無く、むしろ昨今は市販の熟成ぬか床もあることだから、そんなのを足した方が生き生きとするような気がする。
そんなわけで、私は古いぬか床は捨ててしまう。
また来年、新しい出発をするわー^ - ^ということで。

「ぬか床は古いほどよい」とは誰が言ったのだろう？
代々古いぬか床を受け継ぐ…とか。
本当にそんなことってあるの？って感じ。

私はぬか床は新しいものから始めるのが良い…と、思う。そして、次第に熟成して、ここだっ！と思う状態をキープするのが難しいが、それは経験を積むしかなさそうだ。


冬場は白菜漬け。
これは、天気の良い日に一日中干して、少ししんなりした白菜の重量の4%の塩をすりこめば出来る。塩加減は絶対4％を超えないこと。少ないとなかなか水が上がらないので注意。最初はかなり重い重石をする(でっかいペットボトルの飲料などを積み上げると良い)。
ただ東京は暖かいので、水が上がったらすぐコンパクトな別容器に移して冷蔵庫で保存しなければならない。

塩と共に昆布の切れ端やら柚子の皮やら鷹の爪なども葉の間に挟み込む。あれば柿の皮。私は白菜ひと玉に対して一片のニンニクをスライスして入れる。これは私の母からの直伝。出来上がりはそれ程ニンニクは香りませんが、味わいが深くなります。

これは水が上がって冷蔵庫に入れるところ。ここから1週間くらいで食べごろ。
お茶漬け最高！