下記の記事は東洋経済様のホームページからお借りして紹介します。（コピー）です。
食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、このたび『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。
15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。同書は発売後、たちまち6刷5万部を突破し、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
「『ABEMA Prime』チャンネルAbema /news」にも出演した安部氏が「日本人の体を壊す『隠れ油とりすぎ｣の深刻問題」について語る。
「そばならヘルシー」の大間違い
昼休み、会社員のNくんは近くのコンビニで、なにやら難しい顔をしてお昼を物色しています。じつはNくん、少し前まで「糖質制限ダイエット」を試みていたのですが、あえなく失敗。ご飯や麺類が大好きなNくんには糖質制限はキツすぎたのです。
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そこで次なるダイエットとして「脂質制限」をはじめたのでした。「油の少ない食べ物ってなんだろう……」と悩みながらNくんが手に取ったのは「カップそば」。
「そばならヘルシーだから大丈夫だろう」と、カップそばを買って意気揚々とコンビニを出るNくんでしたが、残念ながら「脂質制限」には程遠いものを選んでしまいました。カップそばひとつに結構な量の脂質（＝油分）が含まれているのです。
しかし、実際のところ、Nくんのように「見えない油」を知らず知らずのうちに摂取してしまっているケースはとても多いのです。これを私は「隠れ油」と呼んでいます。
今回は、私たちが日ごろよく食べるものに潜む「隠れ油」を3つ紹介していきます。
1つめは、大好きな人も多い「カップ麺」「インスタント麺」です。
「カップ麺」の脂質が「ポテトチップス1袋」と同じ？
【1】「カップ麺」「スナック菓子」―油っこさを感じないカラクリ カップ麺の麺は通常（ノンフライでなければ）、油で揚げてあります。Nくんが手に取った「カップそば」も、脂質の表示を見れば20グラム近くありました。
一般的にカップ麺、インスタント麺の油はだいたい麺の30％程度と考えてよく、80グラムの麺だと「25グラム程度」となります。
ちなみにカップ麺、インスタント麺の場合は、ラーメンであろうとそばであろうと脂質はほぼ同じ。「そばだからヘルシー」ということにはなりません。下手をすればラーメンよりそばのほうが、脂質が高かったりします。天ぷらそばなどは、なおさら脂質がアップします。
「20グラムの脂質」というのがどのぐらいの量かというと、「油が多い」といわれる「ポテトチップス」1袋が20グラム程度、「ミックスサンド」や「ポテトサラダ」が1パック12～15グラムほどです。
それを考えれば、カップ麺の20グラムという油分は結構な量であることが、おわかりいただけるでしょう。
成人男性のNくんが1日に摂るべき脂質は約60グラム。脂質制限中はそれを半分の30グラムに抑えるのが目安とされますが、このカップ麺だけでその3分の2を摂取してしまう計算になります。
しかし「油分20グラム」のカップ麺を食べて「油を摂りすぎたな」と感じる人は、このNくんを含めてあまりいないのではないでしょうか。これはなぜか――「実際の油の量」と「舌で感じる油っこさ」が違うからです。
じつは、ここには「日本人の舌を壊す『黄金トリオ』の超ヤバい正体」でも述べたことと同じカラクリが隠されています。詳しくはそちらをご覧いただきたいのですが、カップ麺、スナック菓子のおいしさの秘密は、「①食塩（精製塩）」「②うま味調味料（化学調味料）」「③たんぱく加水分解物」の「黄金トリオ」にあります。
「日本人の舌を壊す『黄金トリオ』の超ヤバい正体」では、この「黄金トリオ」が揃えば、かなり塩分の濃いスープが「平気でおいしく飲み干せる1杯」に変化することの危機を訴えました。
「黄金トリオ」は「油分」もごまかしてしまう
しかし問題なのは「塩分」ばかりではありません。「油分（脂質）」もまた、この「黄金トリオ」によってごまかされてしまうのです。
つまり、脂質が20グラム入っているカップ麺を「油っこい」とは感じず、おいしく完食できてしまう。サクサクした食感のスナック菓子も同じです。油っこさを感じることなく、大量に食べることができます。
これが「うま味調味料」という食品添加物、「たんぱく加水分解物」という化学合成されたエキスのなせるワザです。
【2】フライドポテトなどの「揚げ物」―普通のものより脂質が多い!? 2点目は市販の「揚げ物」です。市販の揚げ物の中には「プレフライ」という方法で調理されるものがあります。「プレフライ」とは一度、色のつかない程度に軽く揚げて、その状態で冷凍して運び、各店舗のフライヤーで仕上げて提供するものです。昔は「白揚げ」と言っていました。
なぜこんなことをするかというと、一度油で揚げておくことで油の被膜ができて、冷凍による劣化を防ぐことができるからです。また「プレフライ」することで各店舗における調理の手間を大幅に省くことができます。コンビニの揚げ物やファストフードのフライドポテトなどは、多くがこの方式です。
もちろんプレフライ自体は悪いことでも何でもありません。この技術があるから海外からも品質を保ったまま運んで来られるわけです。
問題は「二度揚げ」することで、油に触れている時間が長くなり、その分、「脂質」「カロリー」が増える場合があることです。これなどはまさに「隠れ油」の最たるものでしょう。
【3】「高級パン」「デニッシュ」―しっとり、サクサクは油のなせるワザ 高級食パンがブームだそうです。製法や素材にこだわり、フワフワで、「そのまま食べてもおいしい」というのがうたい文句です。そのカラクリはやっぱり「油」。「乳化させた油」を生地に練り込めば、しっとり、リッチな味わいになるのです。
食パンは別に高級パンに限らず、ひと昔前に比べると、かなり「油」を入れるようになってきています。だから最近のパンは日にちがたっても干からびません。そうでなくても、たっぷり「油」が練り込まれた食パンにバターやマーガリンを塗ったら……「脂質の爆上がり状態」になってしまいます。
それから、デニッシュパンの「しっとりとした重厚感」も「油」のなせるワザです。商品によっては、「35グラム以上」と、カップ麺以上の「油」が入っているものもあります。また、クッキーやクリームパイなどの焼き菓子の中には、「ショートニング」として「油」を大量に入れることでサクッ、カリッとした食感を出しているものもあり、商品によっては「30グラム以上」も入っているものもあります。
「ショートニング」は、植物を主原料とした油脂で、これに含まれる「トランス脂肪酸」が健康に害を及ぼす懸念があるとも言われています。意外な盲点かもしれませんが、じつはスイーツから「油」を摂っていることも、多いのです。
「サラダ油」が「認知症のリスク」を高める!?
私たちが日ごろ何気なく口にする食品にいかに「隠れ油」が潜んでいるか、おわかりいただけたでしょうか。
油を使えば簡単においしいものができます。でもその「おいしさ」と引き換えに「油分摂りすぎ」のリスクを引き受けることになるのです。当然、カロリーも過多となります。
近年、「認知症と油」の関係が注目されています。アルツハイマー病研究の第一人者である脳科学専門医・山嶋哲盛氏が提唱している説で、「ヒドロキシノネナール」という毒性物質が「アルツハイマー型認知症の原因物質」であるというものです（山嶋氏の記事「毎日の『サラダ油』が認知症を進行させる！」）。
そしてこの「ヒドロキシノネナール」は、サラダ油の主成分である「リノール酸」を200度前後に加熱すると、大量に発生するというのです。
サラダ油とは精製された植物油のことで、キャノーラ油（菜種油）、紅花油、大豆油、米油などがあります。いずれも「リノール酸」が多い油です。
あくまで私の実感ですが、戦後、サラダ油が普及しはじめたことによって、日本人がこれほどまでに油を摂るようになったと思っています。
油は「かなりがんばって控えよう」という意識をもたないと、減らすことが難しいものです。
そして、油を控えているつもりでも、「隠れ油」を摂取してしまっていては意味がありません。みなさんもぜひ「隠れ油」に気をつけて、健康的な食生活を送っていただきたいと思います。
安部 司 : 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事