麹の管理 2009年02月17日 | Weblog つづきです。＾＾ １つにまとめていた麹米たちを、今度は『麹箱』と呼ばれる箱に分けて温度管理をします。 『仲仕事』『仕舞仕事』と呼ばれる作業も、この時以降一晩かけて温度を見ながらやります。 そして一晩たつと、麹米は40度を超える熱を持っている状態になります。 これは麹菌が活躍している証です。 そして、蒸し米から丸二日たった朝に麹を麹室から出します。 その作業を『出麹』といいます。 . . . 本文を読む
