掛け米

先日までの工程が、麹米での工程でした。 麹米が出来上がると、それを仕込み水の入ったタンクに入れて『水麹』という状態を作ります。 その状態に今度は、米洗いをして一晩置いておいた『掛け米』というものを入れます。 『掛け米』は、もちろん蒸してからの投入ですが、熱々のまま蒸し米を入れちゃうと、『水麹』も熱々になっちゃうので、『放冷機』なる大型の機械でかなり冷やします。 ※この仕込みの掛け米 . . . 本文を読む