味の生物学的意義甘味 ：糖のシグナル
うま味：たんぱく質のシグナル
塩味 ：ミネラルのシグナル
酸味 ：腐敗物のシグナル
苦味 ：毒物のシグナル
ところが人間は知恵がありますから、酸味や苦味をうまく利用して生かしてます。
のど越しの味口の中に存在する全味蕾の2/3は舌の上にあります。残りの1/3は軟口蓋、咽頭部、喉頭部などの上皮に存在します。水や二酸化炭素を感じる組織は残りの1/3ののどの奥から食道の上部に存在します。ビールを飲んだ時やのどが渇いて水を飲んだ時味わえるのはそのせいです。
参考図書：岩波新書 味と香りの話 栗原堅三著
