東京近辺を散策、よみうりカルチャー老舗。九段下｢寿白｣で会席弁当(大徳寺弁当)を楽しむ。

2016-09-07 06:23:37 | 和食

　なかなか個人的には、料亭などには入れないもの。その際、利用できるのが昼の部。完全な会席ではなく、コニ懐石という物が昼も営業している場合提供してくれる時が多い。このあたりで、しばらく働いていたので、地の利はあるる。特に同じ経営の寿司政、これは私でも数回寿司を食べることができる価格で、提供してくれる。

　料亭は、一度接待でうかがった事があるだけ、久しぶりである。今日は手頃な弁当、月でも２回メニューが変わる｢大徳寺弁当｣、これがなかなか充実している。3800円であるが、4500円程度になってしまうが、十分なものである。ランチだと個室料も取らない。十分である。

14名ほどいたので私達の案内された部屋は、２回の個室。丁度よい大きさに準備してくれていた。2階席を改修したのであろう、軽く掘り下げられ座椅子が多少高くしてあるので、堀ごたく的なしつらい。我々も高齢の方がいるのでありがたい。

　まずは、①先付け(モロヘイヤお浸し｢山葵・昆布・蓮芋)、小さな器に入れられていたが、いろいろな味を感じ取れた。モロヘイヤとは最近の食材であろうが、積極的に導入するところが老舗の自信なのかもしれない。味は十分にだしが利いた、日本料理。最初の箸から楽しめた。

　今日は蒸し暑かったので、それぞれがビール等を楽しんでいた。コップが非常に薄いもの、一層清涼感を感じられた。つづいて、②造り(旬の造り・妻物一式｢赤身・中トロ・えび・いか等｣)が、硝子の大きな器に盛りつけられていた。すべてが丁度良い具合に冷えた状態。おいしい物だった。

大きな器、これが弁当の所以らしいが、これに盛られて出されたのが③点心。寿白玉子・水車蓮根・巻海老寿司・鰆塩焼き・鬼灯とまと・もずく生姜・鮎南蛮漬・鶏黒七味焼き・白瓜昆布〆・黄味酒盗・もろこし掻揚・青パパイヤ・金平山椒。何とも多彩な内容。いずれも多彩な味わいを体験できる物。女性が多いので非常に喜んでいた。

当然、盛りつけも味の内。これがまたきれい、箸を迷ってしまいそうな感じ。私は、普段あまり積極的に食べない｢もずく｣かせいただいたが、さっぱりとした仕上げ。お酒が進んでしまった。玉子には、店名の焼き印も押されている。とまとは、キンカンに包まれていた。鰆が丁度良い焼き具合。味も優しく付いていた。

　④煮物は、季節を意識したのであろうか｢鰯梅煮・大根含ませ｣。夏らしい味付けになっていた。鰯らしさを残しながらきれいに煮込まれていた。梅干しの香りが十分についていた。味付けも薄味、ややお腹が満たされ始めていたので箸休めともなったような気がする。

　⑤椀盛(鱧・焼き豆腐・小メロン)、⑥食事(ご飯・しらす)、⑦香の物が合わせて提供されれば、食事も終演時。
この価格で、鱧汁をいただけるのだからうれしい。２個ほど入っていた。だしが十分に利いた汁。それ出ても素材の味を生かした物でした。

　ご飯は冷めないように瀬戸物の蓋を添えていた。あけてみれば、中央にしらすが置かれている。上質の鰹節とあえており、これだけで十分にご飯が食べられる。香の物は、シンプルな｢きゅうり・沢庵｣こちらもおいしい物だった。男性(私)でも丁度良い量、お腹が満たされました。

　⑧甘味は、草餅のようなものとアイス。最後に口も整えられた。当然、おいしいお茶も再度提供され、終演となった。サービスする女性も２名ほどが常駐し、当然サービス料を取られても良いほどのサービスを終始提供してくれたのもさすが、老舗の雰囲気だった。

｢店からの紹介ｈｐ｣
寿白の大徳寺弁当は、日本料理の極意書とも云われる様に、日本料理の粋の全てを凝縮してあるような料理の品の数々が詰めてあります。

日本料理といえば、まず｢だし｣が命でありますが、代表される、かつお節、昆布だしも、土佐の鰹節、北海道の利尻昆布と、今、日本で購入出来る最高級品を使用し、寿白の全ての料理の基になっておりす。

四季の野菜は、茹で加減一つで鮮やかな色合いを出し、乾物の戻し方いかんで持ち味が決まる炊き合わせ、炊き込み類は、程よい含み味の仕上がりとなり、新鮮な魚介類と季節の野菜の和え物は、心地よい歯ざわりとなり、季節によって、白味噌と赤味噌の混ぜる割合を変えて使う合わせ味噌、袱紗味噌を作ります。袱紗味噌の田楽や、魚介の味噌漬は、えも云われぬ調和によるまろやかな味となります。

又、ほのかな酒の香りを漂わせた糟漬となり、日本料理による味噌の神秘性が忍ばれます。その店の特徴がでやすいと云われる、ぶどう豆、えんどう豆等の豆類の含め煮は、寿白ならではの皮の柔らかさを出し、絶妙な仕上がりとなります。
それぞれが季節感あふれる盛付の妙を楽しむことが出来ます。もちろん、季節季節の魚貝の料理方法は、日本料理の隠された工夫が施されています。