≪我が家でつくる刺身(マダラの昆布締め)(12年)≫

　女房が馴染みのスーパーマーケットの鮮魚コーナーで、珍しくも船上で血抜きをした活魚のマダラを購入してきた。マダラにしては小ぶり(いわゆるポンダラと称し、鍋物に適する。大物は1.5㍍を超し、雄の白子が珍重される)で、丈55㌢/㍍、100㌘50円、1645㌘で822円也。

　もともと脂肪分の少ない白身の魚だが、これをさばいて三枚に下ろし、昆布で挟みラップで包んで一日間冷蔵庫に保存すると、昆布がマダラの水分を吸収し、昆布のうま味がマダラに滲みて身が締まる。粘りがあって独特の風味が出る。昆布締めというのだそうだ。
　身は水分が多く鮮度が落ちるのが早いので、スーパマーケットでは活魚を見かけることは少ない。我が家では三年ぶりの刺身で、剣菱の味も格別に引き立った。雄の白子(タツ)があれば申し分なかったが、822円のマダラには無い物ねだりである。