キンメのヅケ丼09.6.14

新島のキンメでヅケ丼をいただきました。

2枚におろした身から腹骨をすきとり、血合い骨を抜きます。皮は付けたまですが、軽く焙ると食べやすいと思います。あまりしっかり焙ると皮も身ももろくなってしまいますから、ヅケ丼には向かいません。口当たりを和らげる程度の軽さでいいと思います。

皮目を下にしてまな板の上に置き、削ぎ切りで薄く切ってください。皮がついているほうが見た目がよいと思います。

醤油に粉ワサビをたっぷり入れて混ぜます。ワサビを溶いて混ぜるのではなく、粉のまま醤油の中に入れて混ぜるのです。これでもかと思うくらいたっぷり入れても絡さはさほどでてきませんから、たっぷり入れてください。しょっぱいのが苦手な方は煮切った清酒を加えるとまろやかさが増しますよ。

このヅケだれの中に削ぎ切りした刺身を漬け込みます。１時間くらいでよいでしょう。あまり長く漬けるとしょっぱくなりすぎますので気をつけてください。

漬けあがったら盛り付けます。ここまでの写真は撮っていなかったので申し訳ありません。次の機会に撮って追加したいと思います。

丼にご飯を盛り、刻み海苔を載せます。

さらにご飯を盛って細切りのガリを載せ、その上にもう一度刻み海苔を載せます。

　 

漬け込んだ刺身を載せてゴマを振りかければ、キンメのヅケ丼の完成です。