ザッハートルテ

ザッハートルテ

 

ザッハトルテに似たレシピは1700年代の初めに出版された料理書の中に既に見ることが出来ます。例えば1718年のクックブック・オブ・コンラッド。ハガー (Cookbook of Conrad Hagger) や1749年のガートラー・ヒックマンのトライドアンド　トゥルー　ヴィアニーズ　クックブック（ヴィーネリッシィズ　ベヴァルティス　コッホブック (Tried and True Viennese Cookbook：Wieneriesches bewahrtes Kochbuch) です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

                                     
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　フランツ・ザッハ

 

1832年にクレメンス・フォン・メッテルニヒ（Klemens Wenzel Lothar Nepomuk von Metternich-Winneburg zu Beilstein、1773/5/115－1859/6/11、コブレンツ出身のオーストリアの政治家、外相としてウィーン会議を主宰し、後にオーストリア宰相に就任。ナポレオン戦争後のウィーン体制を支えた。）が司厨長に、『重要なゲストに特別のデザートを作るように。』命じた。『そのことで恥をかかせることはありません。』と言っていた司厨長がその夜、体調を崩し、代わりにその任務に当たったのが見習い二年目の、16才のフランツ・ザッハ（Franz Sacher (16 December 1816－ 11 March 1907、写真) でした。彼が作ったトルテはメッテルニヒのゲストに大いに受けたのですが、トルテがその後すぐにウィーンで広がった訳ではないのです。

ザッハトルテはフランツの次男、エドゥアルト (1843–1892) がウィーンの王室ご用達のケーキ店 “デメル” でベイカリィとチョコレート職人として修行を積んだ後、父親が残したレシピを改良して現在の形にしたのです。トルテは最初デメルで出されましたが、後にエドゥアルトが1876年に開業したホテルザッハのレストランとカフェで提供されることになります。

 

1900年の最初の十年間、”オリジナル　ザッハトルテ” の称号を巡ってザッハホテルとデメルの間で訴訟騒ぎが起きます。

エドゥアルトがザッハトルテを完成させたのはデメルで働いている時期であったこと、又、1892年にエドゥアルトが亡くなり、エドゥアルト夫人のアンナ（Anna Sacher、1859/ 1/2－1930/2/25) がホテルの支配人になると、辣腕を発揮し、ホテルを貴族や外交官が宿泊するような世界の最高の格式あるホテルの一つにしました。アンナは1912年にレシピをウィーン料理研究家であるオルガとアドルフ・ヘス（Olga and Adolph Hess）に与えました。彼らは、ヴィアニーズ　クックブックにザッハトルテのレシピを掲載します。

アンナが1930年に亡くなり1934年にホテルが破産すると、三代目のエドゥアルト・ザッハはデメルに就職し“エドゥアルト　ザッハ　トルテ” の販売権をデメルに譲渡します。

 

1938年、新しいホテルザッハの持ち主が ”オリジナル　ザッハトルテ” の名前を付けたザッハトルテを手押し車にのせて売り始めす。1954年、ホテルのオーナーは商標の権利と ”オリジナル　ザッハトルテ” の名前はホテル側にあるとデメルを訴えたのです。

法廷での戦いが7年間続きます。争点は名前の変更とケーキの製法（ケーキの真ん中に挟むジャム、バターの代わりにマーガリンを使うこと）です。

デメル、ホテルザッハの双方に出入りしていた作家フリードリッヒ・トアベルグ（Friedrich Torberg、1908/9/16－1979/11/10) が、アンナ・ザッハがホテルを取り仕切っていた当時の証言をします。トルテの表面にはマーマレードが塗られていなかったこと、真ん中にジャムは塗られてはいなかったことを明らかにしました。1963年、両者は法廷闘争を避けて和解します。ホテルザッハは　”オリジナル　ザッハトルテ” （Original Sacher-Torte）を名乗り、デメルは三角形のメダリオンの中に ”エドゥアルト　ザッハ　トルテ“（Eduard Sacher Torte）の名を刻むことになります。

オルガとアドルフ・ヘスに渡ったレシピと同じレシピがファニー・ファーマー　( Fannie Farmer, 1857 /3/ 23－1915 /1 /15 , アメリカの料理研究家。ボストンクッキングスクール　クックブックを著した ) の著述の中にあります、又、ルース・エメロス夫人（ニューヨークタイムスのホームエコノミスト）はこのレシピに手を加えて公表しました。

 

ジェイン　ニカーソン( Jane Nickerson ) が1956/9 にニューヨークタイムスに掲載したリアルザッハトルテのレシピは次の通りです；

"Real Sacher Cake”

バター　　　　　　　　　　5 oz.

砂糖　　　　　　　　　　　5 oz.

卵黄　　　　　　　　　　　6 個

チョコレート　　　　　　　5 oz.

小麦粉　　　　　　　　　　5 oz.
卵白　　　　　　　　　　　6個

 

バターをクリーム状になるまで混ぜ、卵黄を加える。溶かしたチョコレート、砂糖、固く泡立てた卵白を混ぜる。小麦粉を混ぜてバターを塗った型に入れて中火で焼く。冷めたら、上にアプリコットジャムを少量塗ってチョコレートをかける。

 

マダム・メラニー・ライチェルトによる有名なウィーンレシピ200選（Two Hundred Famous Viennese Recipes, selected by Madame Melanie Reichelt [Wm. Filene's Sons Company:Boston] 1931 ( p. 18 ) では；

"Sacher Cake ( Sachertorte )”

“このレシピはアンナ・ザッハ夫人のご厚意により提供されたオリジナルのレシピである” の註が付いています。 

バター　　　　　　　　　　　　　　　　170ｇ

セミスィートチョコレート　　　　　　　180ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　170ｇ

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　8個

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　120ｇ

固く泡立てた卵白　　　　　　　　　　　10個

アプリコットジャム　　　　　　　　　　2 tbs.

アイシング:
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　1カップ

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/3カップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セミスィートチョコレート　　　　　　　　7 oz.

 

バターを混ぜてクリーム状にする。チョコレートを溶かす。砂糖とチョコレートをバターに混ぜる。卵黄を入れて混ぜる。小麦粉を入れ、卵白を加える。8－9インチのケーキ型にバターを塗る。混ぜたものを型に入れて275°Ｆで約1時間焼く。つまようじ又はストローを刺してテストする。ボードに移して冷ます。上を切って、底を上に返す。熱したアプリコットジャムを薄く上に塗る。チョコレートアイシングを被せる。

 

チョコレートアイシングは次のように作る：

砂糖と水を細く糸を引くまで煮る。

チョコレートをダブルボイラーでとかす。

スプーンにアイシングが付くようになるまで混ぜる。

ケーキの上に広げる。

 

註：ケーキを2－3層にしてアプリコットジャム又はホイップクリームを挟む。

---Viennese Cooking, O. & A. Hess, adapted for American use [Crown Publishing : New York] 1952  ( p. 229 )]

このレシピはアンナ・ザッハ夫人のご厚意により提供されたオリジナルのレシピであると断っているが、アメリカ人の嗜好に合うように変えたようです。

 

フランツが作ったザッハトルテのレシピは残っていないようだ。時代を経ると共にその内容は変化しています。

現在日本で販売されているデメルのザッハトルテの材料は次の通りです。

砂糖、卵、カカオマス、バター、小麦粉、ココアバター、水飴、アプリコット、卵黄、ソルビトール、乳化剤、酸味料、増粘剤、香料。

 

ファニー・ファーマーのレシピ：

 

チョコレート　ウィーン　ケーキ

バター　　　　　　　　　　　　3/4カップ

砂糖　　　　　　　　　　　　　7/8カップ

卵黄　　　　　　　　　　　　　　5個

チョコレート　　　　　　　　　　4片

小麦粉　　　　　　　　　　　1　1/2カップ

ベーキングパウダー　　　　　　　3ｔｓ

卵白　　　　　　　　　　　　　　5個

アプリコット又はオレンジマーマレード

 

材料を順にまぜて小さな型で焼く。型から外して冷ます。ケーキの真ん中に小さな穴を開けてそこにマーマレードを詰める。ケーキの上にマシュマロのフロスティング又はチョコレートフロスティングをかける。

 

チョコレートフロスティング

砂糖　　　　　　　　　　　　　1　3/4カップ

湯　　　　　　　　　　　　　　　　3/4カップ

チョコレート　　　　　　　　　　　４片

バニラ　　　　　　　　　　　　　　1/2ｔｓ

 

スプーンの先端から落としたときに糸状になって落ちるまで砂糖と水をボイルする。溶かしたチョコレートの中にシロップを注ぎ入れる。均一な濃度になるまで混ぜる。香りを付ける。

 

2つのレシピは卵の量を除いて同じである。次に取り上げるレシピと比較してザッハトルテの本来の姿？を想像しようと思います。

 

モニカ・ケラーマン ( Moniia Kellermann ) が1994年に著したダス　グローセ　ザッハ　バックブック ( Das gorße Sacher Backbuch ) から；

 

生地：

バター　　　　　　　　　　130ｇ

粉砂糖　　　　　　　　　　110ｇ

バニラビーンズ　　　　　　　1/2本

卵黄　　　　　　　　　　　　6個

チョコレート　　　　　　　130ｇ

卵白　　　　　　　　　　　　6個

グラニュー糖　　　　　　　110ｇ

小麦粉　　　　　　　　　　130ｇ

　

トッピング：

グラニュー糖　　　　　　　200ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　図省略

水　　　　　　　　　　　　125ｇ

クーベルチュール　　　　　150ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

       

                                    アンナ・ザッハのレストラン

 

作り方は上と同じなので省きますが、砂糖、卵、小麦粉、チョコレートの量が年月の経過と共に変化していることが分かるでしょう。それは卵白を泡立てる技術と共に、砂糖の消費を抑えようとする時代の欲求が原因と思われます。卵の量は5個あたりが妥当な量だろうし、卵白を固く泡立てる為に必要な砂糖の量も110ｇは多い。ケーキの上にかけるフォンダンショコラの量とケーキの中に使う砂糖の量を秤にかけると、適切な砂糖の量が見えてきます。ただし、甘過ぎるのが特徴のザッハトルテであるから上のレシピが本来のザッハトルテなのでしょう。

本書はホテルザッハの窓際に置いてあったのを、売り物なのか断りをして手に入れました。今はネットで購入することも可能です。

 

 

 

参考文献

 

Tried and True Viennese Cookbook　1749

Jane Nickerson, Newyork Times 1956

Madame Melanie Reichelt , Two Hundred Famous Viennese Recipes 1931

Viennese Cooking, O. & A. Hess, adapted for American use [Crown Publishing:New York] 1952 (p. 229)

Moniia Kellermann, Das gorße Sacher Backbuch 1994