ダマスクローズ 149

　　　

※　ラスエルハヌートの主な成分は次の通りです；

カルダモン、クミン、シナモン、ナツメグ、クローブ、メイス、ドライジンジャー、オールスパイス、チリパウダー、コリアンダーシード、ブラックペッパー、スイートパプリカ、ホットパプリカ、フェヌグリーク、ドライターメリック。

その他、地域によって以下のスパイスを入れます。アッッシュベリー（ash berries、ローワン）、ショクヨウガヤツリ（chufa）, グレインオブパラダイス（grains of paradise）, ドイツアヤメの根（ orris root）, セイヨウニンジンボク（monk's pepper ) , クベブ（cubebs）, 乾燥した薔薇の蕾, フェンエルシード又はアニスシード、ガランガラ, ヒハツ（long pepper ) 。 

 

モロッコのラスエルハヌートの作り方　

https://www.thelunacafe.com/moroccan-ras-el-hanout/ から

スパイスの購入時、調合時の注意点を述べておきます。

ガランガル（ショウガ科に属し、生姜、コショウ、レモンの香りがします）、 オリスルート（フィレンツェのアイリスの根茎で、フローラル、ベリーのような、ウッディな香りが加わります）、これらのスパイスのフレーバーをサンプリングするには、ティーカップに大さじ1杯のスパイスを加え、その上に沸騰したお湯を注ぎ、5分待ってから飲みます。

　　

左上から時計回りに、オリスルート、ローズペタル、ガランガル、ドライジンジャー

 

ガランガルとオリス根の香りは、他のスパイスの強引なフレーバーによって弱められます。薔薇の花びらとラベンダーははっきりとした特徴がある香りなので、入れすぎないように注意する必要があります。料理用の薔薇のつぼみや花びらを購入するときは、先に香りを嗅いでから購入するとよいでしょうばらは新鮮なにおいであって、ウッディで麝香のような香りがしていてはいけません。

 

使用上の注意点；

ラスエルハヌートは、ホットでもアイスでも、コーヒーにもよく合います。 挽く前にダークローストのコーヒー豆に小さじ1杯程度を加え、通常どおりにコーヒーをいれます。

料理でラスエルハヌートを使用するとき、1つまたは2つのスパイスをもう少し追加することがよくあります。たとえば、薔薇の花びらの風味と香りを際立たせたい料理には、さらに追加して入れます。ラスエルハヌートは料理に合わせて自由に変えることが出来ます。

 

ラスエルハヌートの作り方（約3/4カップ分）；

黒胡椒大さじ1

白胡椒大さじ1

大さじ1杯のグラウンドメイス

大さじ1杯のグラウンドターメリック

乾燥した薔薇のつぼみの花びら大さじ1

大さじ1杯の乾燥ショウガの根（または挽いたショウガ）

大さじ1ガランガル、オプション

オリスルート大さじ1、オプション

小さじ1杯の乾燥ラベンダー

小さじ1/2の乾燥アニスシード

小さじ1/2の砕いた赤唐辛子、オプション

12オールスパイスベリー

10個の緑色のカルダモンポッド

砕いたナツメグ2個

2クローブ

砕いたシナモンスティック1本

 

ナツメグをつぶすには、バッグに入れて密封し、木槌で数回叩きます。シナモンスティックも同じように潰すことができます。

すべての材料を測定し、コーヒーグラインダーに入れます。

グラインダーを回してスパイスを粉末に粉砕します。

冷暗所で気密に保管し、6ヶ月以内にご使用ください。

                                                                    

 

 

ローズウォーター（ma al-ward [ماءالورد]）は、アラビアやイラクの米料理（マチュブース、machboosまたはmajboos [مجبوس]）に軽い花の香りを与えるためによく使用され、インドのビリヤニ [बिरयानी] を思い出させます。長粒米、肉（マトン、鶏肉）、野菜、そしてたくさんの調味料（カルダモン、タマネギ、サフラン、シナモン、コショウ、乾燥ライム）を柔らかくなるまでゆっくりと一緒に調理します。ミックススパイスバハラット（baharat）は、北インドのスパイスに欠けているわずかな辛味をマチュブースに与えるためによく使われます。ローズウォーターは、完成後にマチュブースに振りかけます。香りが出るまで数分かかるので、その間は蓋を閉めておく必要があります。

北インドは、牛乳をベースにしたおいしいお菓子で知られており、その多くにはローズウォーター（gulab jal [गुलाबजल]）が隠し味で少量入っています。