海苔が好きである。
幼いころ、遠足のお弁当のおにぎりにグルリと巻いてある海苔が、とてもうれしかった。
いまでこそ当たり前になり、コンビニのおにぎりは海苔が付きものだし、味付け海苔や韓国海苔など手軽に食べれるありがたい時代。でも、パリッとした歯ごたえや歯切れ、磯の香り、甘みなどが分かるようになったのは大人になってからのように思う。
お鮨屋で腕の立つ職人さんが巻いた巻きものや、手巻きのバリンとした歯ごたえは、直前に火であぶり、焼きを入れているから。湿気に弱く、賞味期限もあることはあまり知られていない。
以前、明石から加古川あたりの海岸で獲れる須磨海苔や兵庫海苔をいただいたことがありましたが、封を開けてしまうとすぐに湿気でやられます。もったいないことにならないよう、出来るだけ早く食べる方が良いですし、保存は、アルミパック・ジップロックや乾燥材などで厳重に。
有明海（佐賀県）、浅草（東京）、瀬戸内海が海苔の産地ですが、有名。諫早湾の埋め立て問題で、有明の海苔が高騰したことは記憶に新しい。有明海は館長、満潮時の推移の性大きいので養殖の網に太陽光線がよく当たるので、光合成が十分で、とろりとした甘みが生まれるようです。逆に、瀬戸内海では海水につかっている時間が長いため、黒く光沢のある海苔になる。
12種のビタミン、ミネラル、良質なたんぱく質を含む板海苔を、美味しく食べるには、海苔2枚を中表に重ねて、ガザガザ間のある裏側をまんべんなく、緑色になるまで焼くこと。香りを基準に、焼き過ぎると風味が抜けます。書いていますと、炊き立てのご飯に、醤油を少しだけ付けて海苔で巻き食べたくなりますね。
海苔のことを書かせていただいたのは、先日、合気道の大先輩、H田さまに東京土産として、厳寒の有明、初つみの新のりを賜ったからです。
創業安政元年で160年以上の歴史を持つ東京・築地の老舗、丸山海苔店。
あの「すきやばし次郎」で50年来、使用されている海苔です。ほかにもミシュランを獲得している東京の鮨屋がこぞって使用している逸品。
小野二郎さんのインタビュー：
「海苔は東京湾と決めているけれど、なかなか手に入らない。それを、丸山海苔店さんに無理を言って、その年の一番いいのを買い占めてもらっている。丸山海苔店さんとの付き合いは五十年以上だけど、うちの店のこだわりを良く心得ていてくれるよ。
東京湾の海苔は、味も香りもすばらしく、口に入れるとふゎーっと溶けて、後味もいい。薄くてやわらかくて、香りも良く、しかもコシがあるので巻きやすく、色もきれい。お客さんにも評判がいいんですよ。」
二郎さんが選んだ海苔。
簡単に食べてしまうのは恐れ多い感じですが、今度のシネマ部で手巻き寿司でもさせていただこうかしらと。
他にも抹茶のスウィーツと茶葉が。
H田さま、いつもお心遣い、ほんとうにありがとうございます。
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