第6回家庭料理研究家土井敏久先生の暮らしの味わい講座

9月9日(旧暦7月23日)、「第6回家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」に参加しました。

泉佐野・新井家住宅で来年三月までの一年間、毎月一回開催します。
今回のテーマは「果実」。

一部は「食べ聞かせ時間」
講師である土井敏久さんからのお話が始まりました。
○果実動物/果実と野菜
果実動物と言えばチンパンジー。人間に一番近いほ乳動物です。そのチンパンジーの主食は「果実」
人間のからだは
正午～午後８時までは「摂取と消化の時間帯」
午後８時～午前４時までは「吸収と利用の時間帯」
午前４時～正午までは「排泄の時間帯」
果実は食べてすぐ消化する食べ物です。では果物を食べるにふさわしい時間帯は？
食後のデザートはだめ、果物は朝おなかが空っぽの時に食べると良い。朝食には新鮮で熟したフルーツをお勧めします。
例えばバナナだけでもOK。お腹が空けばもう一本。
ダイエットにも効果があるようで、試してみようかな・・・。
○料理する意味
脳のトレーニングになります。
料理は献立づくりから頭を使います。食材を選び、タイミングよく出来上がるように、手順を考える必要もあります。それは、いろいろな工程を同時進行で行うこととなり、複合的作業と言えます。まさに料理は、献立づくりから後片付けに至るまで、脳を活発に刺激し続け、鍛える仕事だといえます。またおいしい料理ができると達成感を感じます。
○味くらべ
おいしい「イチジク」を頂きました。

二部は団らん味わいの時間
お弁当をいただきます。

ロ賞味メニユー
『果実から始まる実りの秋』
＜壱の重＞
　マスカットのおろし和え
　小芋のウニ焼き
　鯛の昆布じめ
　卵豆腐と野菜の炊き合わせ
　鶏肉のオレンジ煮
　茄子の肉詰め揚げ
　無花果の天ぷら
＜弐の重＞
　ご飯
　香の物
　萩卵のお吸い物
　フルーツゼリー

まさしく食を楽しむ「味わい講座」、毎回勉強になります。

「第7回家庭料理研究家土井敏久先生の暮らしの味わい講座

は2012年10月28日（日曜日）です。テーマは「新米と雑穀」です。
お申し込みは「エムエムアイ」へ　http://ameblo.jp/ajiwaikoza/

引き続き、前回に続き「エムエムアイ」の松本さんから水についてのお話がありました。

「市販の水」と「浄水された水」の飲み比べです。「浄水された水」確かにまろやか。

続いて、地元の田代尚雄さんの演奏。毎回、地元の方が登場します。

JAZZのメンバーの一人ですが今回は「学生時代」「珈琲ルンバ」などお馴染みの曲です。
おしゃべりも大変楽しく、一緒に歌ってしまいました。

 

「第4回家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」

7月22日(旧暦6月4日/大暑)、「第4回家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」に参加しました。

泉佐野・新井家住宅で来年三月までの一年間、毎月一回開催します。今回のテーマは「牛肉」。

一部は「食べ聞かせ時間」
講師である土井敏久さんからのお話が始まりました。

牛肉の品種は黒牛和種、褐色和種、短角種、無角種、交雑種、乳用種、外国種などがあります。
和牛と呼ばれおいしいと食されている牛肉の90％が黒牛和種です。しかし高知のあかうしと呼ばれる褐色和種、岩手県の短角種、山口県の無角種も大変おいしい牛肉です。
「霜降り」のお肉が一概に良い肉とは限りません。歩留まり、霜降りのバランスで肉の品質が決まります。
早速「味くらべ」をします。
　黒毛和牛、土佐あかうし、オーストラリア産輸入肉
a　おいしいがbより甘みが劣る
b　甘みがあり柔らかくて大変おいしい
c　堅くて甘みがすくない
自信を持って、「黒毛和牛」がb、「土佐あかうし」がa、「オーストラリア産輸入肉」がc、と・・・。たくさんの方もそう判断しました。
ところが、答えは「黒毛和牛」と「土佐あかうし」が入れ替わり、一番おいしく思ったのが「土佐あかうし」でした。
価格が倍以上する「黒毛和牛」が一番と思いこんでいました。
勉強になります。
二部は団らん味わいの時間
牛肉のお弁当をいただきます。

壱の重
寄せそうめん
茄子のじんだ和え
牛肉のカレーボイル
穴子の巻き揚げ
きゅうりの鳴門巻き
冬瓜のそぼろあんかけ

弐の重

しそごはん・香の物

揚げハモ麺・わらびもち

牛肉は「土佐あかうし」と「オーストラリア産輸入肉」が使用されていました。おいしくいただきました。
まさしく食を楽しむ「味わい講座」、毎回勉強になります。

引き続き、主催者である「エムエムアイ」の松本さんから食の安全についてのお話がありました。
マクドナルドのハンバーガーは何故腐らないのか？
マイク・アダムズの記述を紹介されていました。

さて、何故そもそもファーストフードのハンバーガーは腐らないのだろうか？　
お決まりの答えは、「たくさん化学物質が入っているに違いないから、カビも食べないのだろう」というところだろうか。
確かにそうだが、それだけではない。
本当のところ、多くの加工食品は腐らないし、カビも、虫も、ネズミも食べない。
マーガリンを庭に放置して、わざわざ食べる者がいるかどうか試してみたらよいだろう。
実はマーガリンも不死身なのだ。

ポテトチップスも何十年も腐らない。
冷凍ピザは特に腐敗に耐性がある。
クリスマス休暇の時期に売っている加工ソーセージや肉のことは知っているだろう。

何年保存しても腐らない。
肉について言えば、腐らない最大の要因は、ナトリウムの含有量が多いことにある。
何千年も前から人類が知っているように、塩は偉大な保存料だ。
マク ドナルドの肉のパテには、間違いなく大量のナトリウムが入っているだろう。
化学物質がいくつ入っているか数えるまでもなく、それだけで「保存」食品として の資格がある。
私にとっては、肉が腐らないことはそれほど不思議ではない。
私が本当に疑問を感じているのは、パンの方だ。
どうしてパンが腐らないのだ？　
健全なパンは、数日もすればカビが生えはじめるのを考えると、実に恐ろしいことだ。
マクドナルドのハンバーガーのパンに入っている物質で、20年以上も微生物を寄せ付けないものとは何だろうか？

いままで思いも掛けなかった事です。食の安全に注意を払わなければ・・・。

「第5回家庭料理研究家土井敏久先生の暮らしの味わい講座は2012年8月19日（日曜日）です。テーマは「ハーブと夏野菜」です。
お申し込みは「エムエムアイ」へ　http://ameblo.jp/ajiwaikoza/

第3回家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座

6月17日(旧暦4月28日)、「第3回家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」に参加しました。

今回のテーマは「鮎」。

一部は「食べ聞かせ時間」
□素材「鮎」
琵琶湖産のアユはかっては全国放流量の7割以上を占めていましたが、近年になり冷水病の深刻な実態が解ってからはその量と割合が急激に減っており、それに代わって養殖産の放流が急増し全放流量の半分以上を占めるまでになっています。
琵琶湖の鮎は、春に川を遡上して石の藻を食べ大きくなる「大アユ」と、夏の間も湖に留まり秋になって川にのぼり産卵する「コアユ」とがいます。
□豆乳
「味くらべ」

前田豆腐店「まぼろし」の豆乳、某メーカーの無調整豆乳、粉浜の豆腐店の豆乳を味くらべします。
[a]はさらさらで水っぽい
[b]は濃厚
[c]はその中間だが甘さが際だつ
ヒントもいただき、前田豆腐店「まぼろし」の豆乳が[c]、某メーカーの無調整豆乳が[a]、小浜の豆腐店の豆乳が[b]で、当たりました。
某メーカーの無調整豆乳はすぐ解りました。

二部は団らん味わいの時間
鮎のお弁当をいただきます。

壱の重
冷や奴
鮎の南蛮漬け
鶏ささみの青じそ巻き焼き
豚肉の梅干し煮
なすの田舎煮
南瓜のそぼろ煮

弐の重
鮎の山椒煮
ごはん
香の物

えび団子の吸い物

鮎とを言うと、塩焼きしか頭にありませんでした。
滋賀県から来られたＭさん「鮎といえば、コアユを佃煮でいただくことが多く、山椒の入ったものは小さな頃からの大好物です」と・・・。
そう言えば「近江今津」に行った帰りにコアユの佃煮を買って帰りました。

おいしくいただきました。

最後に、主催者である有限会社エムエムアイの松本圭介さんから「食の安全」についてのお話をお聞きしました。

農薬野菜・水・加工食品など「食の危険」が潜んでいるものがあります。言われるように昔は「アトピー」はあまり聞きませんでした。せいぜい「そば」「青魚」などによる「じんましん」程度でした。いままであまり深刻に考えていませんでしたが、「食の安全性」に注意する必要がありそうです。

毎回いただく家族へのおみやげ「コアユを佃煮」をいただいて帰りました。

まさしく食を楽しむ「味わい講座」、今回も大変満足な一日となりました。

「第4回家庭料理研究家土井敏久先生の暮らしの味わい講座は2012年7月22日（日曜日）です。テーマは「牛肉」です。
お申し込みは「エムエムアイ」へ　http://ameblo.jp/ajiwaikoza/

前田豆腐店　http://tofu-maeda.com/

 

第２回、土井敏久先生の「暮らしの味わい講座」

5月27日(旧暦4月7日)、第２回土井敏久先生の「暮らしの味わい講座」に参加しました。

泉佐野・新井家住宅で来年三月までの一年間、毎月一回開催します。
今回のテーマは「鰹」。

一部は「食べ聞かせ時間」
□素材「鰹」
かつおには、初夏に食卓を賑わす初がつおと、秋には北太平洋で豊富な餌 を取り、南下してくる戻りかつおの二度の旬があります。また、鰹は家庭の料理としては馴染みが少ないですが、ビタミンＢ群・Ｄも豊富で、とくに血合い肉に含まれるビタミンＢ１２は魚肉の中ではトップです。
□料理の基本は一番だし
「味くらべ」
1)土井の一番だし、2)A社の一番だし、3)こんぶ土居の本格一番だし、4)こんぶ土居の粉状にした昆布と鰹のだしを味くらべします。前回は全く当たりませんでしたが今回は全て当たりました。味覚が良くなったかな？A社の一番だしは皆さんすぐ解ったようです。

参考/「こんぶの土居」　http://www.konbudoi.info/main/index.html

二部は団らん味わいの時間

鰹のお弁当をいただきます。

壱の重
鰹のたたき
細巻き卵
三度豆のごま和え
鰹の角煮
ふきの信田煮
ラディシュの酢漬け
桜えびのかき揚げとグリーンアスパラの天ぷら

弐の重
えんどうごはん
香の物
プーサンのいちごプリン

鰹の赤出し

実を言うと、私は鰹が苦手でした。生臭く感じていました。
しかし、ここで出された「鰹のたたき」は、「お造り」というよりは「おかず」感覚で、生の赤い部分が少なく、しっかり味がついていておいしかったです。2・3時間寝かせたとのことでした。

角煮もおいしい！新しい発見です。どの料理もおいしくいただきました。

三部は「語り伝える時間」のお話

今回も「身土不二」というお話がありました。
最初に出された枝豆は近くの農家のからのもの、甘く、全く味が異なりたいへんおいしかったです。

泉州には魚、野菜など新鮮な食材が数多くあります。一杯食べて、食に関わる地元の方々を応援したいと感じました。

まさしく食を楽しむ「味わい講座」、今回も大変満足な一日となりました。

 

「第３回家庭料理研究家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」は２０１２年６月１７日（日曜日）です。

詳しくは
http://ameblo.jp/ajiwaikoza/

 

 

 

家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座

4月29日(旧暦3月9日)、「家庭料理家土井敏久先生の暮らしの味わい講座」に参加しました。

泉佐野・新井家住宅で来年三月までの一年間、毎月一回開催するそうです。
今回のテーマは「筍」。
土井敏久先生は土井勝氏の長男として生まれ、ご両親が築き上げた家庭料理を基本とし、先人の知恵・おふくろの味を継承し、家庭料理に関しては日本の第一人者として活躍されています。

一部は「食べ聞かせ時間」
□桜前線と筍前線
桜前線より一週間～10日遅れでやってくるのが筍前線です。
□春野菜の効用
「たけのこ」にはコリンが含まれていて、この成分の興奮作用が冬の眠っている体をスッキリ起こしてくれるといわれています。
いろいろ勉強になります。
□「味くらべ」
産地の異なる筍を味くらべ

大阪・徳島・九州・京都のゆでた筍を味わいましたが、なかなか当たりません。
次に、鰹の一番だしと鮭の一番だしの違いを味くらべ。
これはなんとか当たりました。

二部は団らん味わいの時間

筍のお弁当をいただきます。

壱の重
筍の姫皮とイカのウニ和え
筍の梅干し煮
ふきの青煮
鯛の木の芽焼き
豚ロースの西京みそ漬け焼き
筍とサーモンの挟み揚げ
ふきのとうの天ぷら
弐の重
筍ごはん
香の物
甘味・旬果聚豆(丹波篠山の黒豆を使ったデザート)

盛り付けも美しく、どれもおいしくいただきました。

三部は「語り伝える時間」のお話

「身土不二」という言葉があります。人間の身体は住んでいる風土や環境と密接に関係していて、その土地の自然に適応した旬の作物を育て、食べることで健康に生きられるという考え方です。
また、旬は旧暦が目安となります。お雛祭りといえば「はまぐり」新暦の三月三日ではなく、旧暦の時期が食べ頃です。
お料理は「食べるひと」「作るひと」人が主役。たかが食べ物されど食べ物。

まさしく食を楽しむ「味わい講座」、大変満足な一日となりました。