カボチャポタージュ
私は、良くポタージュを作る。
特に、夏場は冷製ポタージュを作るのだが、家人にも好評だ。
ビシソワーズ、カブ、コーン、ビーツ、ニンジン、タマネギetc...
色々な野菜で作るけれど、カボチャは、その種類も様々で、色々試した。
その中で最も美味しいと思うのが、トップ画像の「バターナッツ」だ。
これは、形もナッツというよりも瓢箪。最初これがカボチャだと信じられなかった。
そうめんカボチャなんかも面白いけれど（これは全くポタージュ向きではない）
このバターナッツの姿には敵わない。
中身も、上の方は種が全くなく、下の部分にだけ種があるので
小ぶりでも結構な量の果肉が取れる。
皮も、ピーラーで剥けば良いので、中身も削られないしね。
実も出刃では無く普通の包丁で切る事ができる。
そして、なんと言ってもその舌触り。
カボチャはペースト状にしてもザラっとした食感がある事が多いが
このバターナッツはその名の通りバターのような濃厚さとなめらかさだ。
甘さに関してもかなり甘いのに当たることが多い。
まぁ、甘さに関しては、後で糖分を足せるけれど、自然な甘みにこしたことはない。
私の作り方は、適当に切ったカボチャとタマネギを煮て、
粗熱が取れたらミキサーにかけ、牛乳と生クリームで好みの味にする。
それを冷蔵庫で冷やすというやり方。
（画像の鍋のは、ミキサーにかけた状態の物。
ここから牛乳と生クリームで伸ばしていく）
味付けに関しては、ブイヨンを使う事もあるが
基本的には自家製のブイヨンを使う。
自家製のブイヨン・・・というと聞こえは良いが
何のことはない、前日に冷しゃぶをした残り汁だ。
だから、夏に作る事が多いのだ。
豚でも牛でも鶏でも、とにかく茹でた汁を一晩冷蔵庫に寝かせて
翌日脂や残っていたアクを取って使う。
特に豚は綺麗に取れるので気持ち良い。
牛は、冷蔵庫に寝かせる前に、
キッチンペーパーなどで漉すと綺麗なスープが取れる。
鶏はコラーゲンが多いと、冷え固まったときに脂を取るのが大変なので
少し水分が多い方が煮汁が固まりにくいので良い。
肉を茹でるときに、生姜の皮だったり、ローリエだったり、お酒だったり入れるので
臭みは消えている（生姜はスープの具材によっては香りが立ちすぎるので避ける）
このなんちゃってブイヨンを使うと、味付けは塩のみで決まる。
最後に、白こしょうを入れて、食べるときにはパセリを散らす。
ただ、バターナッツではなく、普通の緑のカボチャもよく使う。
（オレンジや白系のカボチャも使ったこともあるが結局スタンダードに戻った）
何故ならば、緑のカボチャだと3度美味しいからだ。
割と大きめの緑のカボチャを選び、二つに割って種を取り出し、
適当に実を付けながらざくざくと出刃包丁で皮を取っていく。
実が適当についた皮と完全に実だけのカボチャに分ける。
どちらを調理するかは、その日の献立で決める。
ポタージュを最初に作らない場合、そのままビニール袋等に入れて冷蔵庫へ。
実の付いた皮を少し細かめに切って茹でる。
ゆであがったら、鍋に置いたざるにあける。
カボチャはそのまま冷ます。
ざるに残った汁を使って味噌汁を作る。
他に入れる具は基本的に何でも良いが、
カボチャの姿はなくとも甘くて濃厚な美味しい味噌汁になる。
ほうとうの味と言ったら分かりやすいかな。
カボチャは、他に茹でたニンジン、ゆで卵、塩もみキュウリ、サラダパスタ、ハム、
さらしタマネギのみじん切り、クリームチーズを細かくちぎった物を
マヨネーズで和えて贅沢カボチャサラダを作る。
つまり、緑のカボチャだと、ポタージュ、味噌汁、サラダの3品作れるのだ。
カボチャポタージュの美味しさ追求だとバターナッツ。
品数だと普通の緑カボチャ。
まぁ、バターナッツは毎度手に入るわけじゃないので、
手に入ればバターナッツ優先かな。
ちなみに、大抵は道の駅等の直売所で手に入れている。