ぬか漬けの本質

5月29日にぬか床をつくって、もうすぐ、4カ月になる。
何とか毎日かき混ぜて、夏を乗り切れたかな。途中で白い
ものが表面にでてきたりしたが、そろそろ落ち着きそうで
ある。
　
ぬか床が落ち着くには約6カ月かかるので、まだ、どうな
るかわからないが、暑さのピークは過ぎたので管理しやす
い季節になったきた。味はその都度変わるという不安定さ
はあるが、ぬか漬けの本質は何かがわかってきてように勝
手に思っている。
　
それはズバリ、塩分です。コクがでるとかどうとかという
のは、ぬかである程度の味がついてくるので問題ない。
問題は塩加減なのだ。特に夏場はカビ防止のために塩を多
く入れたりするが、ぬか漬けの野菜が塩辛くなってしまう。
　
コクとか旨みは次の段階で、まずは塩分を一定に保てるこ
とが重要である。それが出来るようになって次の段階とし
て味を極める。そんな順番のような気がする。ちょうど
いいな、と思っていたが、追いぬかをしたときに塩を入れ
すぎると味がすっかり変わってしまう。
　
思った以上に塩加減が難しいのだ。気温が下がれば無理に
塩を足すこともなくなるので一定の塩分は保てそうだが、
夏は難しかった。高血圧のボクがほぼ毎日、キュウリかナ
スのぬか漬けを1本食べている。そんなに塩分を取ってい
いのだろうかと思うのであるが、塩分と血圧は無関係だと
思っているので普通に食べている。
　
少々、塩辛くてもそのまま食べている。それが育ってきた
野菜達に対しての礼儀だと思っている。
　
折角、漬けた野菜を無駄にはしないのである。