辛さの基準

辛さの基準って難しい。
辛さと言っても、塩辛さではなく唐辛子等による辛さのこと。
塩辛さに関しては一般的な基準が数値で表されている、塩辛さ＝食塩相当量で表示される。
一般的に料理には１％位が望ましいと言われる、でも実際にはそれでは物足りなくコレを上回る事が多い。
私の経験上（食品関係のサラリーマンであった頃の経験）、外食・既製品はその多くの食塩相当量が１．３～１．９％位である、塩気を効かせた食品（佃煮や塩辛等々）の場合はこの限りではない、ちなみに自分で店を始める頃に調べたデータでは、「いかの塩辛」は市販品等では６～１０数％であった、ウチの塩辛は約３％に設定している、コレはだいたい海水の塩分濃度と同じ位。
さて、本題に戻り、唐辛子…今回その辛さで問題になったのは「えびチリソース」。
このメニューは昨年から始めたのだが、初回作ったソースのレシピでは誰もが辛いと言った。
次に作ったレシピでは両者まちまち、例えばご夫婦でご注文した場合ご主人は「辛い」と言い、奥様は「全然問題なし」っていう具合。
で、何度も何度も試作した、このチリソースって辛みをだんだん弱めていくとある時点をもってそれはチリソースではなくなってしまう、ただの何だかわからないソースになってしまう。
現在は「やや辛め」位の設定にしている、もっとも「やや辛め」といってもそれは私の基準であって、ある人からすれば「全然辛くない」「結構辛い」と判断は異なるのであろう。
すべてのお客さんに「ちょうどいい辛さで美味しい」と言われたいが、なかなかそういうわけにはいかない…。


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