散歩しているとどこかでニイニイゼミが鳴いています。
耳鳴りがしているようで耳障りですが、これも風物詩と受け止めましょう。
しかし、その内ワシワシが大合唱するのでしょうね(^^)。
7月7日に釣り友の船でいつもの場所へ4人で釣行しました。
ここの所芳しくないと聞いていた真鯛釣りですが、釣り師としてはそんな中でも大漁を思い描いて出かけて行くものです。
今回、真鯛の最長寸45㎝超は自分が釣りました。
港で釣り友が捌いてくれたので帰ってから楽です。
先輩が釣ったギザミは26㎝ありました。
キスは25㎝他8尾。
今回も、男のいい加減な料理です。
①ギザミの姿づくり
②キスの湯葉包み揚げ
③真鯛のマリネ
④ 〃 グラタン
です。
先ずはギザミから。
南方系の色をしていますが、身はコリコリして美味しいです。
頭を付けて三枚おろしにします。
鱗は落としませんでしたが、残ってしまい身に付くことがあるので、落とした方がよかったかな？
できるだけ、薄く削ぎきります。
大根のケンや青じそを盛りつければ見栄えが良かったでしょうが無かったので、ワカメを敷きました。
次は、シロギスです。
25㎝は大きすぎました。
刺身にした方が良かったです。
キスは頭を落とし、腹開きにして中骨、腹骨を削ぎ取ります。
背びれは包丁で押さえて身から引き抜く等をします。
尾びれは残します。
真子はつぶれないよう、丁寧に取り扱います。
乾燥湯葉は、水で湿らせた布巾などで挟み25分ほど置き、戻します。
捌いたキスをメリケン粉でまぶし、よくはたいて卵黄に浸し湯葉で巻きます。
身を170度に熱した油で3分ほど揚げます。
付け合わせのナスやシシトウも一緒に揚げます。
小さいキスは骨が付いたまま揚げました。
真子も揚げます。
湯葉のパリっとした歯ごたえの後、キスの身がとろけるように口いっぱいに上品に広がります。
次はマリネですね。
下ごしらえをした刺身半身を使うだけです。
【マリネソースの作り方】
・練り辛子大匙1
・砂糖2つまみ
・塩3つまみ
・コショウ 少々
・ワインビネガー 70cc
・オリーブオイル 100㏄
・サラダ油 100cc
・白ワイン 50㏄
・レモン 2分の1個
ボウルに、練り辛子、砂糖、塩、コショウを加えて混ぜます。
ワインビネガー、オリーブ油、サラダ油、白ワインの順番で、かき混ぜながら加えて行きます。
レモンを絞って垂らせばソースが出来上がります。
ソースの半分に湯がいたニンジンと玉ねぎを絡めて付け合わせのドレッシングにします。
刺身に残りのソースをからめます。
適当に盛り合わせ、ソースをかけたら出来上がり。
次はグラタンでしたね。
おろした半身は腹骨を削ぎ取り、小骨は骨抜きで抜いておきます。
半分に切り、塩コショウをふっておきます。
メリケン粉をふった切り身を温めたフライパンに油をしき皮から中火にして焼くのですが、ここでミス。
粉をふらずに焼いてしまい後で気が付き、粉を焼き目の付いた身にふり再度焼きました(^^)。
仕上げにバターを乗せます。
バターを焦がさないよう、溶け始めたらすぐに火を止めます。
モルネーソースを作ります。
【モルネーソースの作り方】
・バター 20ｇ
・玉ねぎ 4分の1個
・しめじ 3分の1パック
・白ワイン 大匙2
・塩・コショウ 少々
・生クリーム 牛乳 90㏄ずつ
・卵黄 1個分
レモンサワーは使いません。飲みながらやります(^^)。
小鍋にバターを入れ、溶けたところで、みじん切りにした玉ねぎ入れてしんなりとするまで中火で炒めます。
玉ねぎが透き通ってきたら小房に分けたしめじを加え一緒に炒めます。
ワインを加えて煮詰め、塩コショウを少々入れ味を調えます。
牛乳・生クリームを加え、弱火にしてとろみが出るように煮詰めます。
塩かげんをみて、卵黄を入れてかき混ぜれば出来上がり。
紫玉ねぎしか無かったので仕方なく使い、ソースの色が茶色っぽくなってしまいました。
粉チーズをふってオーブンに入れます。
見かけは悪いですが、来ていた長女たちにも好評でした。
お終い・・・