川魚 グラミのから揚げ 白身がさっぱりとして味も良い
調理前のグラミ イカンバカールの前の下ごしらえ うろこをとり、切れ目を入れる バリの若者はたいていこの下ごしらえができる
サンバルを塗りながらこんがりと焼き上げる
魚の卵
買い出しに行ったハイパーマートで魚の卵を見つける。「いつもあるとは限らない」と「滅多にない」の間くらいかな、魚の卵があるのは。白っぽくてぐずぐずで見た目は悪いが味はよいことは既に何度か経験済み。「これは何の卵？」と尋ねると店員は「カカップ」という。ああバリでよくお目にかかる鯛風の魚の卵なのだ。しかしでかい卵で直径8センチ近くある。この卵からすると親は1メートル近いかな。これを大小2つ買って我が家のバーベキューセットでココナッツの炭火で2時間以上かけて焼く。
魚屋では臭いが少々きつかったので濃い塩水でよく洗ったのが効をそうしたのか、あるいは焼けば臭いは飛ぶのか、いずれにせよ香ばしい焼きたらこ風ができあがった。
熱々の御飯に絡めて食べると大変おいしかった。
コッカ
夕方散歩しているとなじみの御魚屋さんがバイクで近づいてきた。いつもサヌールの浜で買うのだがこの日はよくとれたのかおばちゃんがバイクにとろ箱をつんで売り歩いている。コッカがたくさん入っているので大き目のものを買う。800円でした。2013-12-16
持ち帰ってもひれが動いているので一部は刺身にすることに。夕食分は薄づくりに、そして冷凍して保存。
刺身の柵を切り取ったあとは兜焼き風に塩焼きにする。身がたくさんあるのでほぐして食べ、あとは冷凍する。白身の魚はパスタにいれてもおかゆにいれてもおいしく冷凍保存しておくと重宝する。
鰹つみれ風
鰹はバリでコンスタントに手に入る。キロ250円前後で今朝は5キロの鰹を地元市場で買ってきた。鰹は身が柔らかいがバリの鰹は熱帯のなかを泳ぐせいか、ことのほか身が柔らかく水分も多い。刺身にする柵を切り分けるのに苦労する。
骨などに大量に身がついて残るのでスプーンでこそげ落とし、その他の切れ端と塩と生姜やニンニクを加えて手で揉み、つみれ風にゆでる。団子にしてお湯に入れると水っぽくなるのでプラスティックに入れて熱が早く通るように平らに伸ばし、湯が入らないようにゴムなどでくくって5分ほどゆでる。
写真はラップして冷凍したつみれ。今日の昼飯はつみれとマッシュルームをオリーブオイルで炒めて和風スパゲティーに。これがなかなかいけます。
バリの初鰹 2009-06-26
マッサージのアユが何かと食料品の買い物をしてきてくれる。ローカル市場で調達してきてくれるのでかなり安価だ。先日はトマト２キロ、たまねぎ１キロ、ナス１キロなどに魚を大量に買ってきてくれた。総額４００円程度。マッサージの仕事でバイクで走っている途中でついでに買ってきてくれるので、ガソリン代もチップも不要だと言う。かなり助かる。
魚の袋を開けてみると赤身がかった小鯛風が３匹、鰹風が１匹、鯵が２匹入っている。どれも日本のものと少し風貌が異なるが鯵だけは背びれで身元が明解だ。
鯵は開きにして一夜干しにしようと背開きをして塩水につけ干したまではよかったが、数時間後にみるとなんだか黒くなっている。近くによってみると蟻が群がって黒く見えていたのだ。驚いて水洗いをしたが、こいつが1ミリ以下の小さい癖に手を噛むとかなり痛い。見事に失敗する。
小鯛風はオリーブオイルとバターで焼くと絶品の味だ。身がしまっていて上品な旨みがある。鰹風を焼いてみると、味は鰹そのままだ。日本の鰹に比べると少し薄っぺらいが味はそのままで、醤油でたべるとかなりうまかった。
コッカ 2010-02-25
今日の釣果といいたいところだが、散歩途中に漁師から買った水揚げ直後の魚。深海魚の風貌で１．６キロあった。刺身とスープにしたが極めて美味。おそらく今まで喰った魚の中でも屈指のうまさだ。淡泊にして芳醇、蟹のうまさに通じるものがあるとはつれ合いの的確な評で、たしかにそうだ。バリの魚にしては上品な脂がのって、淡泊でありながら味が深い。名前はバリの人はコッカと言っていたが。買値は500円弱。
釣ったウマズラの処理 2010-03-13
手のひらくらいの小さなものから20センチくらいのものまで約20匹のウマズラが手に入った。このうち自分で釣ったのは大ぶりのウマズラが5匹程度だから後は船頭のものを貰ったことになる。さてこれをどう料理するかと帰路考えた。刺身にしても旨いがこの厚い皮を取るのが面倒だし、刺身もそんなに食えるものではない。そのうちいたんでしまい捨てることになってはウマズラに気の毒だ。
我が家にはバーベキューのために買った優れものがある。蓋ができ、火力も上下の空気穴でコントロールできるのでこれを使って燻製気味に焼くことにする。かなりでかいので昼寝で釣りの疲れを取っている間に全部一度にきれいに焼くことが出来た。炭火だと焼きすぎて失敗することが少ない。一定の時間が経つと自然に小さな火になっているから。
焦げ目も付かずにきれいに焼けたウマズラの皮などを指だけできれいにむくと白い旨そうな身が現れた。包丁でやることを考えるとうんざりするが、この方法だと30分もかからずに処理できる。これを全部むき終えると白身だけで１キロ近くになった。肝も旨そうなにおいだ。ほとんどを冷凍して一部をパスタの具と、昨夜の夕食に醤油で食べることにした。なかなかいける。シシに聞くとサンバルの材料にうるのもいいらしい。
おこぜ風の魚が旨い 2010-08-25
昨日、旧マクロ現ロッテに魚の買い出しに行った。この日はスナッパー、オコゼ風、黒鯛風、超小振りな鮭を各一匹購入する。
特筆すべきはこのオコゼ風の旨かったことです。400グラム位のもので、見かけは赤黒い地肌に灰色の斑点が一面にあり、出目で、美しいとはいえない姿だが、こういう風貌の魚は旨いと直観して買った。
今日の昼食にとアウナにお願いすると、唐揚げとアラでスープを作ってくれた。これが近頃稀に見る絶品で、レモンを搾ってかじりついてみると白身はふぐににて弾力と深い味わいがある。スナッパーの比ではない。スープのかわの部分はゼラチンがついて、これも旨い。
スナッパーを酢でしめると 2010-08-26
このあいだロッテで買ったスナッパーは、日本の家の近所の小田急スーパーでの好物の一つ、「子鯛の笹ずけ」を頭に描いて、塩と酢でしめてみた。できあがりは我ながら上出来で、つれ合いも旨そうに食べていたので、大成功と言えます。
バリの魚テンギリのうまさに目覚める 2010-11-01
何年も前にロンボク島でトローリングを楽しみ、釣り上げたのがテンギリという魚で、１メートル近くあった。鯖を長くした細身の体型に、マットなシルバー色をしている。鰤のような重量感と輝くような色がない、地味な魚です。かといって鯖ほども青光りしていない。そのときは日本で見かけない魚なので食べてみようとの気持ちもわかず、土地の人にあげてしまった。１メートル近くあって、せいぜい２．５キロどまりではないか。
行きつけのスーパーマーケット・ロッテでもこの魚がよく並んでいる。一月ほど前に。、他にスナッパーなどのいいのが無かったので、思いつきでこの魚を買ってみた。店員は内臓を取り出し、ぶつ切りにしてくれた。ビラで唐揚げにして出してくれたが癖がなくて美味しい。
そこで今度はアグンに頼んでジンバラン魚市場に買い出しに行ってもらった。２４リトルのアイスボックスを持参し、スナッパー、イカ、エビ、ハタ、テンギリを頼んだ。２時間ほど後に重そうなアイスボックスをしょってアグンが帰ってきた。見事な鮮度のテンギリが入っている。ロッテのものとは鮮度が見るからに違う。目は黒光りして、魚体は銀色に美しく輝いている。これをお手伝いのアウナが何本ものさくにしてくれる。彼女の魚のさばきも上手だ。それを丁寧にミネラルウォータで洗い刺身用にラップしていく。全部の魚を処理し終わるのに１時間は優にかかった。残りは塩と酢で絞めて冷凍して食べてみたが、これも実に旨かった。
夕食にテンギリを刺身で食べると柔らかいのだが水っぽくなくて魚の旨さが充分にある。こんなに旨い魚とはしらなかった。みんなこの魚は大好きのようで、値段が１．５倍程度する。キロ５００円程度と、スナッパー等が３００円台であるのに比べるとやや高めだがバリで人気魚だ。
豪雨の中秋刀魚の塩焼きを試みる 2011-01-08
風邪がまだ抜けきらない。濃い痰が出るようになったのでまもなく回復かなと思うが。マッサージが終わってから体が熱くなってきた。これは回復への前兆か。風邪も天候次第で、そのうちからりと晴れ渡るとよくなるだろう。
よたよたしながら日本食レストラン「パパイヤ」で秋刀魚を買ってきた。秋刀魚を買うときもつれあいとひと悶着がありました。「この目をみてみろ目が死んでるよ。日本では目が澄んで肌が青光りしていないと売れないよ」と私。「とにかく秋刀魚の塩焼きが食べたいの。つべこべ言わず買ってよ。」とつれあいが泣き叫ばんばかりに言う。「あなたはしょっちゅう日本に帰っておいしいものを食べてるんだからいいけど、私は一回も秋刀魚の塩焼きをたべてないんよ」と猛烈な迫力で訴える。こうなればはいはいと従うしかない。
１匹１５０円程度で買い、おそるおそる炭火で塩焼きにしてみた。途中、「風邪大丈夫」と豪雨の降りしきる中で炭火と奮闘する私をきずかうが、やめる？というものの秋刀魚に未練がありありと顔に出ている。このつれあい、食い物に関しては正直に顔に出る。降りしきる雨の中やっと焼き上がり大根おろしに醤油が大変効果的で生臭みがとれ、おいしく食べられました。それにしてもものすごい豪雨の中での炭火焼は初体験でした。焼いてる秋刀魚に中に雨がはいりこまないのかって。それはもちろんバーベキュウセットは屋根の下に移動しました。私ももちろん屋根の下に入って焼きましたが、風が強く雨に結構濡れました。
塩鮭作りは大成功 2011-01-04
きれいに光った鮮度のよさそうな１キロ強の鮭の半身が１０００円ほどで手に入ったので塩鮭にしてみた。半身（三枚おろし）のままステンレス盆の上に置き適当に塩をして２時間程度冷蔵庫に置き、紙ふきんで塩をふいたあと、そのまま手ごろな大きさに切ってラップして冷凍しておいた。築地で一本買いするような紅鮭に仕上がるかなと心配したが、食べてみると塩加減といい味といい実にうまい。大成功だった。
そのまま焼いて食べると旨いが、正月はしっかり出汁をとったすまし雑煮にして食べた。鮭の脂ともちが出汁とあいまってよい正月料理になった。
塩鮭つくりのポイントは塩をしっかりふり、２時間後にしっかりふき取ること。鮭はカルフールかＨipermart(ハイパーマート）でタイミングによるがよく出ている。今回はＨipermart(ハイパーマート）で買ったものを使いました。
鰹が旨い 2011-06-27
散歩途中の店でこのところよい鰹を手に入れることができるのが嬉しい。ひょっとしたら乾季と鰹の撮れ具合に関係があるのかとふと思うが、多分全く関係がないだろう。この店、不通に思い浮かべる魚屋風ではない。漁師が浜に上がってきた魚を一旦大きなトロ箱にいれて置いておくだけの中継所のようで、連絡を受けたレストランやワルンからバイクで引き取りにくる仕掛けになっているらしい。この前を何回も通り過ぎていたのに、トロ箱はいつも蓋がしてあり鮮魚が目に触れない。何か魚の処理場のようだなとは思いながら通り過ぎるのが常で、そのトロ箱のなかに活きのよい魚があるとは気がつかなかった。
一週間ほど前にそこを散歩で通り過ぎると欧米系の観光客がカメラで鰹を撮っているところに出くわした。そこで初めてその場にいたおばさんに「魚が欲しい」と言うとトロ箱を開けてくれ、中には一時間前に浜に上がった目のきれいな見事な鰹がびっしりと入っていた。３キロの鰹を氷と一緒にプラスティック袋に入れてもらい一目散にビラにもどりお手伝いにさばいてもらう。この人実にさばくのが上手で、ついでに魚の目利きもたいしたものだ。日本では目だけを見るが、こちらではえらを指で開けてチェックする。えらの粘りをみているらしい。okというと合格、no goodと宣言すると不合格。この鮮度だとまったく魚臭くない。魚が魚臭いのはすでに酸化が始まっている証拠だとかつて読んだ丸元氏の本にかいてあったがその通りだ。
コッカ 2011-07-29
数週間ぶりに鰹とコッカと呼ばれる目玉が張っているのが特徴の魚でハタの種類を買いに行く。鰹は常にあるがこのコッカは無い場合も多い。行きつけの浜の漁師から直接買う。鰹はキロ２００円でコッカは２５０円。コッカは無い時も多いので今日はトロ箱に入っていた２匹で１キロを買うことができラッキーだった。鰹は小ぶりなのを３匹で４キロ、〆て１０５０円のお買いものでご機嫌で自転車を漕いで帰る。
夕食用にコッカで刺身を作り、うすづくりにする。出たあらでチンゲンサイを煮た。
バリで鰹節（荒節）を作る 2011-08-01
バリの日本食材店でも鰹節の良いものが手に入らない。しかし鰹は安くて良いものが手に入る。鰹節、昆布、シイタケなどの和風だしが日本人の健康増進に大変役立ってきたと信じる和風だし信奉者としてはなんとしても自家製で作ってみたいものの一つだ。しかし鰹本枯節の製法をネットで調べると、あまりの工程の多さに戦意喪失していた。
しかしテラスのバーベキュー設備は優れものでこいつを使ってなんとか鰹節ができないものかと試みに鰹を炭火の火元から４０センチほど離して２，３時間低温で焼いてみたらなかなかいい感じに乾燥している。これを一日一回火入れして都合４回の火入れで乾燥したものはやや弾力を感じるが硬質のゴムのような硬さにまでなった。食べてみると中まで乾燥が行きわたり、しかも鰹節特有の味がする。包丁で薄く削って齧ると濃厚な鰹の味で、少しも生臭みがない。見てくれは木の枝のようにぶっきらぼうだが焦げた部分は皆無で味はなかなか自慢できるものになった。
これは荒節と呼ばれるものだが、プロの作る荒節は鰹を１００度の熱湯で１時間煮るが、わが自家製は生からいきなり炭火で焙乾する。おそらくプロ仕様は江戸時代のように冷蔵技術の無い時代に長時間の常温保存に耐える目的で熱湯で脂肪分をとり、火入れを１２回から１６回も繰り返して固いものにしあげたのだろう。現代では冷蔵冷凍保存が可能なのでむしろわが自家製法のほうが栄養分は高いのではないかと密かに考えている。
とびっきりの魚 2011-08-10
バリの鯛ではないかと思う。日本の真鯛に魚形はそっくりだが金色に光る斑点が特徴だ。写真では青い斑点に見える。今日昼過ぎになじみの漁師から買った。トロ箱の中にあったこの魚スナッパーと呼ぶ魚によく似ていたので「スナッパーはいらない」というと、そうではないという。スナッパーに似ているがもっとしまりがある。値段を聞くとスナッパーの倍近い。おそらくこれまでバリで買った魚の中で一番高価だ。最初はハタだけ買って帰ろうとしたが折角のチャンスと思いこれを買う。１．７キロで１２００円程度。
ビラで夕食に刺身にして食べてみると肉がしまり味が濃くて実に旨い。スナッパーの比ではない。コッカとよんでいるハタも足元にもよれない。今日は旨い魚と巡り合った幸運に乾杯。
一夜干しをつくる 2011-09-09
ニシンのような魚とイカが手に入ったので一夜干しにすることに。このニシンようの魚は以前焼いてみたことがあるが淡泊すぎてものたりない。しかし活きがよいので何とかおいしく食べる方法がないかと頭をめぐらしたところ、一夜干しが浮かんだ。
一夜干しにするとイノシン酸などが一層増すと言うではないか。そこで腹開きにして塩を振り、ざるに干してみた。4時間ほど風通しのよい場所におくと表面が乾いていい感じになる。これを炭火でさっと焼いてみた。ニシン特有の小骨がちょっと気になるが、そのまま焼いたよりも改善されている。これなら合格点かも。
バリのイカは実は難物である。一見新しいものを求めては焼いてみるのだが、なにか臭う。古くて臭うのではなさそうで、どうも釣り上げた後の処理に問題があると推測している。ジュクンの船底につれたイカをどんどん放り込むと、船底の魚の強烈な臭いが移ってしまうのだろう。何年も前に釣りに行ったときに船底の臭いに閉口したことがあるので、そう思うのだが。イカと違って魚はうろこや皮で厳重に保護されているので臭いがつきにくく、そのため気にならない。いずれにしてもこのイカも一夜干しにしたら幾分臭いが落ちはしないかと期待して干してみた。食べてみるとやはり少しにおうが、ましになっている。これに七味唐辛子をかけて食べると一層うまくなった。
コオナツの旨さにめざめる 2011-09-15
バリに滞在を始めたころに体中がかゆくなる症状がでた。特に足のひざ裏とかがたまらなくかゆくて寝られないくらいで、それが３か月ほど続いたが引っ越しをしてほどなく快癒した。いまだに原因不明だが恐らく椅子の木に塗ってあった塗料が皮膚に直接ふれそれが痒みを引き起こしたと推測している。家族ででたのは私だけで、椅子の木に直接長時間汗をかいて座っていたのは私だけだったのでそう推理するのだが。
そのときに痒み症状にココナツジュースがよいと進められて飲んだが飲みにくい味だなと思った。なまぬるいポカリスウェットの味に似ていると思ったものだ。この感覚は当たっていて、wikiでは昔船乗りが点滴をする必要に迫られた特にこのココナツジュースを生理食塩水のかわりに使ったとある。それいらい体調が悪い時にハーブ代わりに飲むという感覚で何回か飲んだが相変わらず旨いという感覚は無かった。椰子の実の内側についているココナツミルクが旨いとバリの人達が勧めるがこれもまたさほど魅力があるものと思わずスプーンですくって食べようともしなかった。
それがこの間から突然旨さにめざめた。事の起こりは海岸沿いにあるタンジュンサリで何気なくココナツジュースを頼んだときで、ヤシの実のままに出てくると思っていたらグラスに氷を入れて持ってきた。これが旨かった。ついで滞在ホテルになっていたココナツをレストランでジュースにして出してくれた。これも氷が入っており旨かった。ポイントは冷やすことにあった。ココナツミルクはさらになにか甘いものとあわせることが味を引き出すコツだとわかった。葛きりに餡子をあえるように。
娘をプレスクールから汗だくで連れて帰り冷蔵庫の中を覗くと先ほどのココナツジュースがグラスに入って透明感のある涼しげな水滴をつけている。横にはココナツミルクがきれいにとられて小鉢に入っている。こころみにこのココナツミルクにブルーベリージャムをつけて食べてみると合う。京都の葛きりと同じで涼しくて甘い。しかも軽い。餡などさらに合うに違いないがバリでは入手が難しい。ジャム類で十分満足できる。
赤いと新鮮で、ブルーになると鮮度が落ちる 2011-09-18
サヌール湾のごく小さな石組の桟橋に釣り師が戻ってきている。乾季の間は姿をみなかったので雨季になると戻ってきたような気がする。三角錐の編み笠をかぶり魚籠を腰につけて足元を陽光にきらめく波に洗われながら釣りをする３人の男の姿が見える。小魚をつってワルン料理の一つにするのだろうか。
このところ行きつけの漁師も毎日のように漁にでている。鰹と蛸やシイラが中心で、店頭も以前に比べて賑わっている。店頭といってみたが店があるわけではない、家の前にトロ箱を荷台に積んだ買い物客が集まってくるだけだが。一昨日も鰹３匹(５キロ）と蛸２匹(２キロ）を買って帰り、蛸は自分で塩でぬめりを落とし、大鍋で４分半ゆでる。実はこのぬめり落としが肝心で、ぬめりが少しでも残ると臭みが残る。塩で大鍋に湯が沸くまで約１５分ももみ続けるとようやく足の吸盤のごみが落ち、全体にぬめりが落ちる。鰹はアウナにさばいてもらう。こちらが蛸をゆであげるころ彼女も三匹の鰹をさばき終える。
彼女がえらを開いて「色がこのように赤いと新鮮で、ブルーになると鮮度が落ちる」という。ジャワやバリで共通の鮮度の見分け方で、子供の時から親の手伝いをして覚えるのだろう。日本では目玉で鮮度を判断すると言うと、「メディスンを使うと目玉ではわからない」とよくわからないことを言う。
蛸は今回４分半にしてみたがやはり３分半から４分が適当なようだ。ほんのすこしゆで過ぎた感があり、皮と身の間のゼラチン質がやや固い。鰹は今回は特に上々で味が良い。鮮度はいつも申し分ないのだが味は時に応じて変わる。今回は自家製の鰹節(荒節）の備蓄をするつもりで大目に勝ってきた。半身５枚の鰹節製造に取り掛かることにする。
一夜干しを猫に 2011-10-05
１２センチ程度の淡いピンクで横に黄色い線の入った小魚を朝市でみて一夜干しにしようとおもい買った。バリの魚は概して味が薄くて身が締まっていないが一夜干しにすると水分が飛び、アミノ酸も多量に出来るのか変化するのかとにかくおいしくなる。
頭をとって２枚に腹開きにして塩水で洗い笊にのせ、一晩風の良く通る階段に干しておいた。一夜干しは文字通り夜に干すので一夜置いておいたのが間違いの元だった。翌朝みると５匹のうち３匹が無くなっている。これまで一度も猫の被害に会っていないので油断していたのだがとうとうやられた。但し猫と断定するのはちょっと気が引けるが、他に大型のトカゲ、ビアワも考えられるが多分生餌しか捕食しないだろう。後は鳥だがバリでは雑食の大型鳥類、カラスなどは見かけない。やはり猫に推定有罪だ。
魚卵のうまさは格別 2010-12-11
毎夕食のおかずのメインは豚、鳥、魚、いか、エビ、牛のローテーションで普段は回っている。あまり肉類に偏らないようにするためには魚系のバラエティーを多くする工夫がいる。バーベキューばかりでは飽きるので煮魚、刺身、酢で〆る、から揚げ、カレー風などで変化をつけるが、やはり熱帯の魚は日本の魚に比べて総じて味が薄い。
ヒパーマートで生きのよい魚卵を見つけた。初めてではないので魚卵のうまさは知っている。バリで売っているのはたらこの大きさとは比較にならない大きなもので、直径６センチ、長さ３０センチちかくある。何の魚の卵かは聞き漏らしたがたらこからその倍率で想像するとかなり大きい魚だと思う。無着色のたらこのような色や筋子風の色合いまである。形がよく、表面がつやつやと輝いていたので飛びついて買った。
これにバリの粗塩（結晶のおおきな塩）を振りかけて冷蔵しておき２日目にバーベキューにした。３時間近くかけて焼き上げたものを食べてみて驚嘆した。「うまい！」以前に焼いたときは直前に塩をしたのだが、今回は２日間冷蔵している。その差がでたのか、以前のものも旨かったが今回は塩の効果で一層うまい。味が濃くて栄養を食べている実感がある。この旨みに飢えていたのだと言いながらウィスキーを飲む。これが実によく合う。
バリ 今日の食卓 2011-12-08
昨日はハイパーマートで蟹と魚卵それにすぐきを購入した。まずはすぐき、かぶの一種を発酵させてつくる酸味のある京都の漬物で、私の大好物だが、バリでは縁のないものと諦めていた。ところがなんとなく姿形の似ているものがプラスティックに入って陳列されているのを発見したのでダメもとで買ってみた。
結果は大正解で、発酵の酸味があり、あのすぐきの味がする。中華系インドネシア人が好んで食べるのだろうか。容器にはSAWI ACIDとある。
魚のコーナーを見るときれいなブルーの蟹が目に入ったのでこれも購入。
この蟹は何と言う種類だろうか。沖縄で見たものに似ている、マングローブに棲息する蟹に違いない。さらにスナッパーと呼ぶ鯛に似た魚の卵を買う。これはあればいつでも買う定番商品で実に濃厚な味がしてたらこの渇望感を多少癒してくれる。バーベキュウセットで焼いてみる。
香ばしい臭いがたちこめる。食べる部分は多くないが深みのある蟹の味がする。身を取った後はスープを取り、味噌おじやにするとなかなかいける味に。左が魚卵でかなり大きい。
からすみ 2012-04-16
昨夜は我が家でバーベキューパーティーを開催しました。牛、豚、鳥、エビとトーモロコシ、ジャガイモ、ナス、マッシュルームなど定番の焼き物で楽しみました。
参加メンバーの一人がバリのからすみを持参してくれました。これは実に珍味で日本酒に合い感動しました。日本の高価なからすみに負けません。むしろ柔らかさ、味、色どれをとっても相当なレベルです。日本食レストランがこちらでとれる魚をからすみ風に作り上げたもので、卵巣はもちろんボラではありません。推測ですが、我が家でよく買うマリーンという大き目の魚の卵巣のようです。これはいつも炭火で焼いて食べています。
これなら手に入るし、値段も安い。さっそくネットで作り方を調べると、割合簡単なようです。日干しが必要ですが、バリはすでに乾季で丁度よさそうです。塩につけて一週間、酒に一週間、日干しを一週間程度とあります。塩は美味いバリ塩で、酒はアラクで、日干しはお手の物で何とかなりそうです。さっそく作ってみることにしよう。
鰹のシーズン到来 2012-04-17
今朝いつもの浜をサイクリングしていると浜から鰹をぶら下げた漁師に遭遇したのでさっそく買う。それにしても形のよい立派な鰹だと持ち帰ったのち、しみじみ悦にいっている写真です。５キロ程度はあるでしょう。
さばくと未消化の小魚が詰まっていました。大きな卵も詰まっていました。夕食は勿論刺身で生姜醤油とニンニクを交互につけて頂きました。乾季の本格的到来とともに鰹も取れ出した気がするが、気のせいでしょうか。
するめをつくる 2012-05-10
先日カルフールで買った立派なイカを干してするめをつくった。三日ほどバリの強烈な太陽と夜の潮風をうけて完成した。二日目の夜に突然大雨が降って水浸しになり、３日目には猫にひとつ持ち去られたが残りの２枚は健在でした。するめは日本酒のつまみに実に旨い。悩みはこの立派なイカがバリの物価ではやや高めなこと。一杯で２００円ほどのお値段でバリならではのお得感がないことです。
焼き方が変わってきた 2013-03-18
バリに来てから３年近くバーベキューセットを使い炭火で焼いているが最近少し焼き方が変わってきた。今までは炭火を効率的に使おうとバーベキューセットの蓋をして焼いていた。ずっとこれで焼いてきたが焼きあがった魚がどうもかりっとしていない。身の部分に水分が多いような気がするし、そのためかほんの少し生臭い部分がある。蓋をして焼くとオーブンのような焼き方になり、キロ単位も肉の塊などを焼くときはちょうどよいが魚にはどうかなと思い出した。
炭を大目に入れて火を起こし、火元から２０センチほど離してクエを焼いてみた。よく言われる遠赤外線を利用する焼き方を試してみたところ、夕食までに時間がなく十分解凍する時間がとれなくて半解凍の状態で焼き始めるという乱暴な焼き方にもかかわらずきれいに焼き上がり、味もなんだか一層おいしいように思う。
魚はガス器具の下部についているような上部からの直火なら話はべつだろうが、オーブン型で上からの対流熱が加わるとかっちりと焼けないのかもしれない。もちろんどちらの焼き方でも炭火と言うだけでガスで焼くより十分おいしいのだが、あえて優劣をつけるとすると蓋をあけたままの方がよさそうだ。５歳になった娘も今晩は焼き魚をよく食べたので当分この方法で焼いてみよう。
新しいバーベキューセットの具合は 2010-11-12
バリで三台目のバーベキューセットを購入した。最初は２０００円程度の簡単なもので、次に少し大き目を８０００円程度で買った。これは１０か月ほど使って壊れた。実によく使ったので壊れたのはこのセットのせいではない。三台目は奮発してヒパーマートの中にあるエースで２万５０００円程度のものを買った。長方形の横長で（それまでは円形）容積は大幅にアップした。煙突までついている。
さてひと月ほど使ってみてどうか。まず炭の燃え方がよい。以前のは真ん中の火の勢いが良いが周辺に火が広がりにくい。従いときどきトングなどで周辺の炭をかき混ぜてやる必要があった。今度のは煙突効果のせいか、その必要がない。まんべんなく炭が燃え、完全に灰になる。
温度計までついているので炭火オーブンとして使える。今度は２００度まで上げて七面鳥の丸焼きを試みようと思っている。これはかなり大きいので前のものなら無理だったが今度は容積が大きいので平気だ。
焼き物と炭火との間隔を調整できるので丸焼きの時は遠火で、魚などは直火で焼くなど調整がきく。
頑丈な蓋がついているので火の粉が飛ぶ恐れは１００％ない。全体としてなかなかの優れものでした。
カルフールで 2013-04-29
つれあいがサーモンの刺身が喰いたいと言うので今日は店を変えてカルフールで買ってみました。これまではいつもハイパーマートで買っていましたが魚売り場の位置が変わってからどうも品ぞろえがいまいちです。サーモンも置いてあるにはあるのだが魚の嫌な臭いが充満してどうも買う気が起こりません。カルフールの鮭は清潔な氷に埋まっていて見せ方も上手です。３．４キロの鮭を１匹買いました。５５００円だったのでキロ当たりに戻すと１６００円程度でしょうか。妥当な価格です。ちなみに切り身で買うとキロ２４００円程度と表示がありました。一匹買いすると頭とか骨とかひれや尾などを含むためでしょうか。日本人は頭も尾も食べてしまうのでこの１匹買の方がお買い得です。
ビラに帰り、塩をたっぷりとふって保冷バッグで一晩寝かせます。その後手ごろな大きさに切り、ラップで丁寧に包み冷凍します。一日マイナス１８度で冷凍すると寄生虫は死ぬので刺身で食べます。ねっとりとして適度な塩味でスモークサーモンと変わりません。あるときは刺身で、あるときは黒パンにはさんで玉ねぎとはさんで食べると美味いですね。
ついでにフィレも買いました。１００ｇ５５０円もするので躊躇しましたが、日本では平気で１００ｇ８００円のもも肉を食べています。よく高い肉を買って食うといまいちだったという失敗をしているのも頭をよぎりますが思い切って１キロ買いました。これは今夜の夕食にステーキで食べましたが柔らかくて肉の味もよく、値段だけのことはありました。
バーベキューセットで炭火で焼いてあるトマトと玉ねぎを冷蔵してあり、これを塩とオリーブ油を加えてブレンダーにかけて水も加えて温めると美味いトマトスープが出来上がります。トマトと玉ねぎだけでどうしてこんなに美味い味がでるのか感嘆ものです。黄色いパプリカも肉と一緒に炭火で焼いて食べる。料理は焼くだけの素朴なものですが味も栄養バランスも整った立派な夕食が出来上がりました。
鰹2013-05-03
なじみの漁師に鰹が入りだした。バリでは鰹は年中手に入るが今頃の鰹がおいしい。なぜだかわからない。３．７キロ ９２０円で購入。刺身用にさばいて今晩食べる分以外は冷凍。期待にたがわず美味い。
見事な蛸2013-05-09
見事な蛸をジンバランで買ってきました。
バリの塩をたっぷりとかけて揉みます。いぼのごみが完全にとれるまでしっかり１０分くらい揉みます。これがいい加減だと海底の泥臭さが残る。
スープ用の大なべに湯を沸かしてゆでる。
蛸が大きいので５分間ゆでる。普通は４分で十分。ゆであがった蛸はうまそうな色に。
鮮魚を買った後は 2013-08-02
今朝も２週に一回恒例の魚の購入でジンバランへ。ジンバランなどで鮮魚を買った後はどのように常備しているのか。
２キロ以上あるスナッパーは刺身にしても美味しい。今日は炭で２時間近くかけて塩焼きにしてみました。焼きあがった魚は夕食に食べますが２キロもあるので白身を外して冷蔵あるいは冷凍で常備しておきます。朝のおかゆに入れてみたり酢醤油で食べてみたりで数日の間楽しめます。
赤貝を１キロ買ってきてよく洗い、フライパンに水を張って数分間熱します。貝が開く場合もあれば全く開かない場合もありますが開かない場合でも指と爪を使って以外に簡単に開きます。実を取り出しはらわたを除去して醤油と酒でさっと煮つけると旨い。１キロではこの程度だが数キロをまとめて処理するときはにつけた後に冷凍すると常備菜になる。
鯵を２キロ買って塩水につけた後は天日で数時間干す。冷凍して常備できる。
イカは皮をむいた後刺身にできるように清水でよく洗って冷凍します。これでいつでもイカの刺身が食べられます。
小さめのエビを１キロ買って清水で洗い一回分ごとに冷凍します。炭火焼、コーンとエビのスープやナシゴレン、シーフードパスタと多用途に使っています。
天日干し 2013-08-20
カマスに似ているがそれよりも大振りの魚が売っていた。名前はサーモン・ローカルとあるがとてもサーモンには見えない。以前に買ってこのまま焼いて見たがもあまり美味しくなかったことを思い出した。今回は干すとどうかなと閃いたので開いて塩水に浸し、屋上で6時間ばかり干してみた。旨そうな色になっているので夕食に早速焼いて食べてみると結構いける。やはり干すと味がよくなるものらしい。
魚の卵
毎夕食のおかずのメインは豚、鳥、魚、いか、エビ、牛のローテーションで普段は回っている。あまり肉類に偏らないようにするためには魚系のバラエティーを多くする工夫がいる。バーベキューばかりでは飽きるので煮魚、刺身、酢で〆る、から揚げ、カレー風などで変化をつけるが、やはり熱帯の魚は日本の魚に比べて総じて味が薄い。
ヒパーマートで生きのよい魚卵を見つけた。初めてではないので魚卵のうまさは知っている。バリで売っているのはたらこの大きさとは比較にならない大きなもので、直径６センチ、長さ３０センチちかくある。何の魚の卵かは聞き漏らしたがたらこからその倍率で想像するとかなり大きい魚だと思う。無着色のたらこのような色や筋子風の色合いまである。形がよく、表面がつやつやと輝いていたので飛びついて買った。
これにバリの粗塩（結晶のおおきな塩）を振りかけて冷蔵しておき２日目にバーベキューにした。３時間近くかけて焼き上げたものを食べてみて驚嘆した。「うまい！」以前に焼いたときは直前に塩をしたのだが、今回は２日間冷蔵している。その差がでたのか、以前のものも旨かったが今回は塩の効果で一層うまい。味が濃くて栄養を食べている実感がある。この旨みに飢えていたのだと言いながらウィスキーを飲む。これが実によく合う。
ジンバランへ魚の買い出し 2014-09-03
久しぶりにジンバランへ魚の買い出し。２週間に一度のペースでバリの魚市場ジンバランに鮮魚を買い出しに出かけるのが恒例だったがこのところ間があいていた。理由はいろいろあって、仕事が忙しかったこと、ドライバーが変わったこと、魚市場へは往復１時間半もかかること、近所のシンドゥ市場でもそれなりにカツオなどが手に入ることがある。しかし、やはり時間がかかっても、ガソリン代がかかっても、通行料を取られてもジンバランに行くことにした。理由はジンバランでは刺身に耐えられる新鮮なものが手に入るからだ。
今朝は娘が目にものもらいができて瞼が少し腫れ気味なので学校を休ませ、それで買い出しに出かけることにした。カツオ約３キロものと大きめのスナッパ―を一匹ずつ買って〆て１７００円で、夕食にはスナッパ―の刺身と子供用には皮付きのごま油焼きを食べる。スナッパ―はふえ鯛と呼ばれる鯛に似た風貌の魚で、味もよく似ている。味はあたり外れがあって少し生臭いときもあるが今朝のものはおいしかった。
鮭の刺身
お正月用に５キロ近い鮭を一本買った。３年前のブログでもキロ２０００円とあるので価格はそんなに変わっていない。
塩を振って三日目、鱗を落として洗う。
切り身にしてラップに包んで冷凍する。いつでもねっとりと脂ののった旨い鮭の刺身が喰える。腹の身は少し塩がきいているので焼物や鍋によい。
アラは鍋に使いました。
あさり
６年バリにいるがパスタボンゴレやあさりの味噌汁に適したあさりがなかなか手に入らない。ボンゴレビアンコのうまいイタリアンレストランなどでどこで買うのと聞いても専門業者から買うとしか教えてくれないし、ジンバランでは大ぶりなあさりしか置いていない。パパイヤでは冷凍あさりが売られているがあまりに高くて買う気にならない。そんあことでほぼあきらめていたらご近所さんからスランガンに行けば手に入りますよと教えていただいた。
今朝の１０時から出かけていき、バイパス通りをスランガン方面へと左折して少し走るがそれらしき店はない。小道を入っていくとようやく貝を置いてある家にたどり着いた。これが目当ての場所で、おばさんが買いを売ってくれる。２キロ４００円を買って帰ろうとすると「ボス、アワビはいらないか」と後ろから声がかかる。アワビと聞いては黙って帰れない。５００グラム８００円で買って帰る。
お昼はあさりを使ったボンゴレビアンコを食べ、夕食用に煮アワビを作る。これは醤油とみりんを水で割って２時間ほど煮込むとうまそうに出来上がりました。
下はあさりをはかりにかけるおばさん
ウブドのとある場所で日本人が開く日曜市にいってみた。なんと生きたアワビが売られていたので買い求め、半分は炊き込みご飯に半分は煮アワビにして食べた。バリでアワビが食べられるとは知らなかった。しかし話を聞いてみるとバリでは真珠の養殖が盛んであり、アワビを母貝に使うことも多いらしい。そのためにアワビもこうして日曜市で売られている。
真珠の養殖といえば寿司ネタには白蝶貝の身がよく使われている。これは甘くて旨いことは経験済みなのだがアワビはバリでは初めてでおそるおそる食べてみるとなかなかいける。買って大正解でした。
