食在広州と言われる香港に赴任したのは、３０年以上も前のまだ英国統治時代で、まだ31才になったばかりでした。食に関しては、カルチャーショックでした。当時の日本の中華料理は、街の中華料理屋さんの日式中華料理しかありませんでしたから。
目覚めた胃袋は私の足を、モンコック、ユマティといった中国人の街へ運ばさせるので、この香港滞在中、半年毎にスボンを買い替えていました。今でも忘れられないのが、鳳爪（私のブログのシンボル）、干炒牛河と、角煮です。
日本では、鳳爪は料理が難しいので中華街へ行った時のお楽しみです。干炒牛河はマイレシピに取り込みました。
角煮が苦戦でした。もう何年もトライしているのですが香港で食べた味が再現できません。豚の角煮は中華料理屋さんにありますが、日本人向けになっています。まず、あま過ぎます。
前置きが長くなりましたが、やっとこれだ、というレシピに達成しました。途中の方向転換が成功しました。
前段は私の豚バラブロックの標準行程です。
豚バラをニンニクと生姜の磨り下ろしたものに１時間浸け、２時間弱火で蒸します。
八角、花椒、鷹の爪をいれ２時間弱火で煮ます。
これまでは、ここで、オイスターソースなどの調味料を加えていました。
このままではまた同じと思い煮汁を味見しました。鶏骨を煮込んだ時のようなうまみが感じられません。 煮汁を捨て、煮上がった豚肉を取りたしました。挑戦です。
オイスターソースを料理酒で薄め、ナンプラー、豆板醤を少量混ぜタレを作りました。
フライパンに煮豚を入れ、軽く熱を通し、混ぜていたタレを絡めます。
完成です。
これです。これ、柔らかくて、ジューシーで、味が濃くこんで、本当に、涙が出てきます。やっと再現でき感激です。
煮汁は捨てる、オイスターソース等を炒めて味付けするが、わかりました。
本当に感激に味です。