東坡肉は、トロトロの柔らかさではない、弾力があって柔らかい食感です。
前回作成したものも大満足でしたが、この食感を残したままもう少し柔らかくなることを試みました。
工程は
漬け込み ニンニク、生姜の擂り下ろし
予備の蒸し
漬け込み 味付け
炒める
蒸し ５時間
でした。
１回目の漬け込みは、肉を柔らかくする目的です。
ニンニクと生姜は、２回目の漬け込みの味付けにも使っています。柔らかくするのに最適かどうか、調べてみました。効果がありそうなもので注目したのは、ヨーグルトと玉ねぎです。ヨーグルトはタンドリーチキンに使われています。今回は玉ねぎを使ってみました。
豚バラ肉です。
玉ねぎと料理酒をスティックブレンダーにかけて液状にします。
これをまぶして、ミートソフトナーで突いていきます。玉ねきの酵素が肉の中まで染み込んでいく気がします。
よく揉み、１時間置きます。
２時間、弱火で予備蒸しをします。
タレに漬け込みます。今回は、ニンニク、生姜、唐辛子、ナンプラー、オイスターソースです。１時間置きます。
中華鍋で表面を炒めます。
ニラと八角をのせて５時間蒸します。
途中、油分が溶け出てくるので皿を交換しました。ニラも新しいものに交換しました。
蒸し器から取り出したところです。
柔らかくなっています。噛んでいて抵抗がありませんが、トロトロの食感とは全く違います。心地いい食感です。