食べる力を育てる実習 保護者を含む50名が参加し開催
この研修会は単に、こどもたちが食べやすいとうことだけ
でなく、成長や発達を促す食事について参加者と一緒に考え、
実際に作って試食することが目的です。食べる機能に応じた
安全で「こころとからだにやさしい介護食（特別食）」を調
理したり、市販のお惣菜を食機能に合わせておいしく食べら
れるよう再調理する実習を行いました。
こうした研修は3年ぶりで、2月28日、ユマニテク歯科製菓
専門学校で開催しました。
今回は名フィルエール基金の助成金を受け行われました。
参加者は、
特別支援学校教員: 30名
デイサービスや療育施設職員: 13名
保護者: ７名 計50名
県外からハ静岡・奈良から2名、岐阜から13名の参加がありました。
はじめに丹羽先生から「食べる機能に合わせた食事」の講
義があり、摂食嚥下機能を評価して、経口摂取準備期（嚥下
学習食）→初期食（嚥下・捕食獲得期）→中期食（押しつぶ
し学習機）→後期食（咀嚼学習期）の各段階に合わせた食形
態にすることの重要性の話がありました。
注意したいこととして、
①機能に合わない食事はおいしくなく、苦痛である、
②好きな物は高い機能を発揮するので、練習によい、
③食事後半、疲れたら食形態を易しい物に変える、
などの話がありました。
その後、「素材から調理して形態食を作る」と、「お
惣菜から形態食を作る」の2組に別れ8班に分かれて、参
加者で話し合いながら調理実習を行いました。
「素材から調理して形態食を作る」グループは4班に分け、
メンチカツを①フライパンで蒸し煮する、②オープンで調
理と、ハンバーグを①フライパンで豆腐入りの煮込み、
②圧力鍋で煮込む、など各方法でそれぞれを上記の摂食嚥
下機能の４段階別の食形態に調理しました。
また、「お惣菜から形態食」のグループも4班に分かれ、
市販のご飯、筑前煮、メンチカツ、コロッケを、お湯やミ
ルサー、フードプロセッサー等だけで火を使わないで調理し、
４段階の食形態にしました。
下の写真は、それぞれの班で苦労して調理した各形態ので
きあがりの、ほんの一部です。見た目も、彩りがきれいで
おいしそうですね。さて、お味は？
拡大して見て下さい
午後からは、実際の調理の経験をもとに、グループで話
し合いをもちました。さらに「キッチンひろがりの実践」
で提供しているさまざまな食事について、渡辺さんから紹介
があり、栄養士の加藤さんから形態食を作るポイントなど
の話がありました。
非常に忙しい研修でしたが、皆さんご苦労さまでした。
参加者のアンケートの一部を抜粋します。
◆内容についての感想 
・４種の形態を作るだけでなく全部食べられ、班内の反省だ
けでなく、他班からも意見が聞けた。聞いて見るだけでなく
触れて食べて理解につながった。
・調整食を作る大変さがわかりました。形態の考え方も食
材の調理の視点から考えることで食機能とは違う見方がで
きました。
・食形態について現場の栄養の先生のお話を聞け勉強にな
りました。
・実際に形態ごとに二次調理してみて難しさがよくわかっ
た。寒天玉を混ぜるとより滑らかになったので実践したい。
・ひき肉の使い方、調理前にミルサー、フードプロセッサ
一にかけること、食材選びが大切なことを知りました。
・グループの方と相談しながら作っていけたことが良かっ
たです。
・この形態はどういうものか説明があり、作る時、参考に
なった。
・いろいろな食形態を食べ、その思いや感覚がわかリ勉強に
なりました。柔らかくする方法や工夫がわかってよかった
です。
・知らなかったたくさんの事が知れたこと、今までの間違
いにも気づけた。小さなことがとても大事だと感じました。
・介護食を作った経験がなく、手をかけ丁寧に作ることで
おいしくなることがわかった。園のミキサー食よりおいし
かったです。
・お惣菜から調理するのがそう簡単にいかないことを実感
し、普段家庭で食事を作っている保護者に対して頭の下が
る思いになった。
・今回は午前中調理、午後講義で良かった。
・全てを同じ形態にこだわることはなくてよい。子供に合
わせることの方が大切だとわかった。
◆改善したほうがよいこと、今後に望むこと等 
・初参加の方が多かったので、参考になる形態食の見本が
あるとイメージしやすかったようです。時間にゆとりがな
かったです。
・実習自体の流れが分かりにくい。材料、もの、何をどこ
まで使っていいのかわからず戸惑った。普段このような特
別職を作ったことがなかったため、ラベルがついていない
粉（トロミを足すもの）が何かわからなかった。
・お惣菜から調理するのがそう簡単にいかないことを実感
し、普段家庭で食事を作っている保護者に対して頭の下が
る思いになった。
・ミルサーがたくさんあると良いとおもいました。
・各班に各形態食について理解されているリーダーが指導
していただけるとよりスムーズに調理が進んだと思います。
見本があると尚良かったです。
・バタバタと終ってしまったので、一つ一つの食形態の再
調理のポイントを確認しながら学びたかった。
・器具不足で時間がかかったのでキッチンばさみ、ミキサ
ーと兼用しても良かったのではないでしょうか。
・調理時間が長く、多くの物を完成させなければならず、
もう少し品数を減らしても良いと感じました。調理済み総
菜を形態別に再調理するグループは、ちょうど良い品数だ
ったのではないでしょうか。
◆その他なんでも・・ 
・うちの学校や保護者やまわりでは、まだまだこんなには
進んでないので、是非研修会を何回も（半日で惣菜限定と
か、これをつくろう！とか 気軽に参加できるような企画）
お願いします。
・保護者さん調理師さんと同じテーブルになったことでそ
れぞれの立場の思い考えを知ることができ参考になった。
・就学前の支援センターにて重複児の食事介助をしている
保育土自身や、調理員にも介護食の知識がないと言う事で、
このような研修は役立つ。母親も「食べてくれればいい」
ということで、普通食や丸のみでもＯＫと思っている人も
いる。就学前の支援センターでももっと食に関する知識、
実践が広がればよいと思う。
◆今日の研修は参考になりましたか 
・とても参考になった ３４人
・参考になった ６人
・あまり参考にならなかった Ｏ人
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参加者のみなさま、器材などの準備不足などご不便を
おかけした点が多々あり、大変申し訳ありませんでした。
どうもご協力ありがとうございました。
今後、いただいたご意見をもとに、さらによりよい調理
実習の会を企画し、少しでもこどもたちに、安全でここ
ろとからだにやさしい介護食を提供できるよう幅広い方々
の参加をいただき、一緒に考えていきたいと思います。