【低温加熱】 夏野菜炒めあれこれ。

防災カレンダー　
２２日。中潮。酉の日。

札幌市（ハロ）

低温でじっくり加熱すると野菜の旨味がますます増す。

　先日の「ためしてガッテン」では茄子は４０〜９０℃くらいに加熱すると、酵素が働いて旨味のグアニル酸が引き出されるという特集をやっておりました。

©NHK

　またポン助師匠のレシピでもきのこを低温調理で旨味を引き出す手法を伝えています。こちらも４０〜６０℃くらいで酵素がグアニル酸を引き出す。

低温炒めで旨味が出る！実はこんなに旨かった 和風きのこパスタ【日本イチ丁寧なレシピ動画】


　いままで野菜炒めは「高温で短時間」というイメージでしたが、それぞれの酵素が活発になる低温でじっくり炒め。時間はかかるけれど手間はかからない低音炒めをためしてみました。



まるぞう低温野菜炒めルール

１，切った野菜に塩を振って適量の油で弱火で炒める。（温度を上げないために）蓋はしない。

２，５分以上はいじらない。野菜内部が５０〜８０℃においておくのが目的だから。一度ひっくりかえしたら、また再び５分以上いじらない。

３，野菜が加熱されたら一旦お皿に取り分ける。その後お肉を炒める。お肉が良い感じに焦げ目がついたら味つけをしてなじませる。

４，低温調理した野菜をお鍋に戻して肉とまぜる。



低温野菜炒め応用編１
茄子ゴーヤチャンプル

　まず多めの油でスクランブルエッグをつくりとりわけます。


　お鍋に火をつける前。油を適量引いたあと、茄子やお好みの野菜（写真はピーマン）を食べやすい形に切って投入。塩（写真の量だと小さじ１くらい）適量投入。茄子や野菜に塩と油をなじませ中火。ちりちり音がしてきたら弱火。


　ここで我が家で採れたゴーヤを切ります。私はゴーヤの苦味が好きなので、
・ワタはとりません。（種だけとる）
・薄く切って水に晒しません。

　苦いのが苦手な方や御子様向けにはこの逆をしてください。ワタをとって薄目に切って水に晒します。
　でもね。ブラックコーヒーでもビールでも。大人の社会の苦い体験を重ねていくと、だんだん苦いものの美味しさがわかってくるものなの。苦くても大丈夫な大人の人はゴーヤも苦いまま召し上がれ。良薬は口に苦し。

　ここでゴーヤを鍋に投入。数分じっとしてたら、一度かき混ぜてまた数分じっと置く。これを１０〜１５分くらい。


　火はついたままなので、台所から遠く離れることは出来ませんが、とにかく放ったらかしにしていいのです。低温炒めは、時間はかかりますが、手間はかかりません。

　味見します。味付けです。生の野菜よりぐっと旨味が増しているのがわかります。


　塩味はすでについているので、風味づけに醤油を軽く一回しくらい。私はこういう時に納豆タレを一袋入れます。（納豆を食べる時には付いてくるタレは使わないのでとっておいて料理に使います）


　スクランブルエッグを戻して出来上がり。庭に大量に繁殖しているシソを散らしてみました。召し上がれ〜。




低温野菜炒め応用編２
茄子とひき肉炒め

　茄子ときのこ（写真はえのき１パック）と冷蔵庫の野菜（写真はピーマン１個）適当な大きさにきります。油を引いた鍋に投入。塩（写真の量だと小さじ１程度）を振る。油と塩を野菜に馴染ませたら中火。ちりちり音が出たら弱火。


　５分間はいじらない。低温加熱ですから。それからはかき混ぜては数分放置。合計で１０〜１５分程度。放置が大事。
　きのこは低温調理するとカニのような香ばしい香りがしてくるのがうまくいっている合図。


　この間、ぬか漬けをだしたり御飯を洗ったり、味噌汁の煮干し出汁をとったり、いろいろ下ごしらえをします。今日はぬか漬けに、自家製納豆に、自家製もずく酢を合わせて、自家製シソをふります。


●自家製納豆：煮た大豆に煮沸した稲わらを入れて４０℃程度で１日置く。その後は冷蔵庫保存。

●自家製もずく酢：もずくをボウルの水で軽く塩抜きしたあと、キッチンバサミで食べやすい大きさに切って、米酢と味醂を加えるだけ。変な調味料が入っていないのですっきりです。

●自家製シソ：畑の隙間に種を撒くとにかくよく生えます。この時期採っても採っても食べ切れない。シソは日本の誇るハーブ。味噌汁にも何にかけても合う。庭のない方でもベランダプランターにもお勧めです。


　閑話休題。野菜に火が通ったら一旦お皿にとりわけます。野菜とお肉は別々に炒めるのがコツです。
　この日はヨメは遅番（帰りが遅い当番）でしたので、私も一旦調理は中断。ヨメが帰宅するまで、パソコンに向かって仕事します。２時間ほどたってヨメが帰宅します。
「（疲れた顔で）ただいま〜」
「（玄関に出迎えて）おかえりなさいませ。お風呂が沸いておりますのでお食事の前にどうぞ。（家政夫のナギサさん風）」

　さてヨメがお風呂に入っている間に調理再開です。空いた時間に下ごしらえしておいて、家族が帰宅したら最後の仕上げをするというご家庭も多いことでしょう。低温炒めは下ごしらえの工程として利用できます。
　さてここから一気に仕上げまでいきます。まず油を引き直してひき肉投入。パックのままのカタマリ。中火。


　片面に美味しそうな焦げ目がつくまで放置。


　片面焼けたら裏返して、また焦げ目がつくまで放置。両面焦げ目がついたら木べらで撹拌。全体に火がとったら調味料投入。調味料はお好みで適量を。


　お肉に合わせる調味料の組み合わせはいろいろなパターンがあります。それぞれお好みで。
・醤油と味醂。同量を一回し。日本人の基本の味。
・味噌と味醂。この組み合わせも鉄板ですな。
・豆板醤と味醂。ピリ辛の大人も味。
・オイスターソース。中華好きの人。
・焼き肉のタレ。にんにくの風味でスタミナ感ばっちし。

　調味料をいれたら強火にして良くかき混ぜる。ひき肉は具ではなく調味料です。肉の旨味と調味料がまざって、良い香りがしたなら、


　取り分けておいた野菜を戻します。全体が馴染んだらできあがり。


　召し上がれ〜。

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おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
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農業をしています、私は畑作だけで米は作ってません。畑作も芋類なので、貯蔵性が良くなった今では、通年サツマイモを販売することが出来ます。

→　さつまいもは準完全食と呼ばれています。外国からの食糧が減少すると国産のさつまいもはもっと見直されると思います。ありがとうございます。

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家のほったらかし農園の枝豆すくすく育って　収穫　頂きました！　味が濃い旨い　癖になりそうです。　秋に向けて何を撒こうかと思案中です。　ツーリングネタ待ってます！

→　私の教科書によると「大豆とトウモロコシ」のあとは「大根、人参、ほうれん草、レタス類」です。輪作とコンパニオンプランツの観点からの選別のようです。秋から冬にかけて。

ツーリングネタは質問を頂ければまた膨らむと思います。よろしくお願いいたします。

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