今日は、だし汁の具体的なひきかたをお話ししましょう☆
まず、昆布は水から入れて、沸騰前に引き上げます☆
次に鰹節ですが、これにはお蕎麦やさんによって二つの方法があります☆
ひとつは、鰹を厚く削って何分も煮出して、だし汁をひく方法と、鰹を薄く薄く削って「さっ」と煮立てずにだし汁をひく方法です☆
加那やでは、後者の方法でだし汁をひきます☆
そして、最初に煮立てずにひいてとっただし汁を「一番だし」☆二回目に分量の水を足して昆布と一緒に少しだけ煮立てたものを「二番だし」としてだし汁をとります☆
この「一番だし」を分量の「返し」と合わせたものを「盛汁」と言って冷たいお蕎麦に☆
「二番だし」に「返し」を合わせたものを「掛け汁」と言って温かいお蕎麦に使います☆
因みに、「天汁」は「盛汁」と「掛け汁」を同分量で合わせます☆
嬉しき、楽しき、有り難き☆
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