砥石は練り砥石の1000番ぐらいがあればいいと思います。
練り砥石の場合、水に10分ほど漬けたものを使います。
包丁を砥石に当てる角度は10度以内で当てます。
研ぐポイントとしては、写真に示してある黒い部分に気持ちを集中させることです。
刃先に気持ちを持っていくと、どうしても砥石との角度が大きくなってしまうので、俗にいう丸研ぎ？になってしまいます。
研ぎながら角度をキープできない方でも、10度前後で、黒い部分を研げば自然と切れる包丁に仕上がります。
切れる刃物？としては、日本刀があります。日本刀の断面はロケット形です。
ですから、10度前後で、黒い部分に集中して研ぐと、研ぎ慣れていない方のほうが角度が揺れるので、自然と切れる包丁に仕上がります。ｗｗｗｗｗ
研ぎ終えた見分け方としては、刃先を真上から見て太陽光に当てながら動かして白い部分が無くなった時です。
一般の方が包丁を研ぐ場合は中砥石（練り砥石の1000番）1個あれば十分です。野菜を切るには、超仕上げより切れるかもしれません。なぜかというと、例えば竹を切るのに、包丁は使いません。ノコギリを使います。
拡大鏡で見ると、中砥石で研いだ刃先はノコギリ状態です。超仕上げで研いだ刃先はカミソリ状です。
野菜の表面は意外と竹みたいに硬いです。刺身などを切るときは、超仕上げの砥石を使った方が良いですけど。
