バカ旨！ フグの塩糀焼き

大原フグ開幕大放出祭りの参加賞は、
ピンポンサイズの幼児フグを除いても60匹近くの良型が揃った。

まずは定番のてっさでグビリとやる。



すっかり秋めいたとはいえ、
海の中は陸よりも季節が一月遅れと言われているように
寒の頃の盛期の味に比べれば不平の一言も言いたくなるが、
そこは流石のフグ刺し。



わが故郷直送の名脇役・カボスを絞ったポン酢でいただけば
1枚が2枚、2枚が4枚と皿から消えていく。



薄皮の湯引き、中骨の干物、ヅケなど順繰りに箸を巡らせても
一向に箸休めになることはなく、酒が進むばかりで困ったものだ。




今回初めて試みたのは「フグの塩糀焼き」。
実家（大分県佐伯市）の近くに暖簾を掲げる糀屋本店の「塩糀」を用いた。

塩糀は発酵調味料としてマスコミでもしばしば紹介されており、
カボスに比べて知名度は今ひとつながら、
創業300余年の老舗が誇る、知る人ぞ知る逸品である。



三枚に下ろした身をキッチンペーパーに包み、一晩寝かせて水分を飛ばす。
身の表面に薄く、万遍なく塩糀を塗り、タッパーに入れて冷蔵庫へ。

浸透率の高いフグなら30分もすれば完成となる。
焼く際は、麹が付いたまま焼いてもいいし、軽くふき取ってからでもＯＫ。



フグの塩糀焼きは、これまで一夜干しにして
何度も食してきた焼き物とは別格の味となった。

まろやかな塩味に奥深い風味が漂い、
塩糀によって引き出された素材そのものの旨みを味わうことができる。



試しに1時間以上漬けたものも食してみたが、
塩分の強いカドが立った塩辛さにはならず、
潮がスーッと引いていくように、
やがてフグの旨さへと変わっていった。

アジやタイなどで作る塩糀焼きが、
ますます楽しみになったのは言うまでもない。


　　　　　　　ベランダで泳ぐガンゾウビラメの干物くん


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