ヒラメ神経絞めで、極上刺身を喰らう

最近、神経絞めに拘っている。
結構な値段のする、形状記憶合金の専用神経絞め(1.2ミリ×45センチ）を購入。
旬の魚をより美味しくいただくために、船上でブスリとやるのだ。



頭側の中骨を断ち切った後、尾の付け根の裏側から包丁を入れる。
中骨を断ち落とし、中骨の左側(目側)にある脊髄に突き刺すと
全身を激しくバタつかせて悶絶死する。
かわいそうだが神経締めにすることで死後硬直が遅れ、
身が活きたまま持ち帰ることができるのだ。



2.5キロ、61センチの食べごろグルメサイズは、
この時期としては予想以上に身も厚く、申し分ない。
5枚に切り分ける際も、プルプルとした弾力のある身が手の中で踊る。



艶やかな飴色を纏った身肉の食感は
通常で言うその日のコリコリ感とは違い、
月並みだがプリッとしていて、それこそ“活きている”ことを実感する。



ふつう２日目は身が熟成しやわらかくなるのだが、
神経締めを施した身は初日よりは劣るものの、
翌日も身の芯のほうにプリプリ感が残り、
弾力を楽しみながら、さらに増幅した旨さを堪能できる。



刺身、昆布〆、ムニエル、丸ごと煮魚のヒラメ尽くし。
そして、たっぷりの皮と胃袋、肝、腸、真子を湯引きしポン酢を加えた“共合え”。
贅沢な酒肴に、酒がいくらあっても足りない。



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