手作り ヤギチーズ

本格的なチーズ作りは初めての試み。

1・・・ヤギの入手
まずは搾乳に適したヤギ種を選び、搾乳に適した性質を持った、
搾りやすい乳首をした、性格のいいメスヤギを選び家族として迎えます。
うちの場合、日本ザーネン種のブリーダーさんから購入しました。

2・・・1歳を過ぎたら、発情期に種付けします

3・・・出産
感動的な瞬間に出会う。そしてカワイイ仔ヤギちゃんと戯れる日々!

4・・・初乳
出産直後の初乳は黄色っぽいです。2～3日の間の初乳は、
とても栄養価が高くて濃くてドロドロした乳が出ます。
でも、人間は飲まないでね～

5・・・子育て期
2頭産まれたら仔ヤギが飲み干すので、人間が飲む分はありません。
たたし、乳が余っても、搾乳したら飲まないで冷凍保存しておくといいそうです。
親ヤギが病気になったり、何かの理由でミルクが足りなくなったときのために
とっておくのです。

最初の数日間は初乳を人間は飲まないほうがいいらしいです。
初乳には、お腹がゆるくなる成分が含まれているからです。
生まれた仔ヤギが、体内の老廃物を出しやすくするために
そうなっているのだそうです。なるほどね～!

6・・・搾乳開始

きれいに手を洗い、濡らしたタオルで乳房の汚れを拭き、搾乳開始!
うちのヤギは、仔やぎが飲んでもなおかつ、一日に1～2Lぐらい出ます!
(私は家族で唯一の搾乳隊で、同時にカメラマン担当でもあるので、
搾乳中の写真が撮れないんです～)

7・・・低温殺菌

いつもなら普通に飲むだけなので、70℃15秒で湯銭しています。カンタンなので＾＾
でも、チーズにするには65℃以下でなければなりません。これこそ本当の低温殺菌です。
温度計とにらめっこで63～65℃を計りながら、30分も鍋の前に～＾＾；


↓ここからやっと、チーズ作り開始!

※ここでご紹介するのは、作ったその日に食べられるフレッシュチーズではなく、
寝かして熟成させるチーズです。

8・・・湯銭
ここからが、たのしいチーズ作り♪
2ℓのやぎミルクを鍋で湯銭し、34～36℃にあたためます。

9・・・ヨーグルト
暖めたミルクに、スターター(ただのプレーンヨーグルト笑)を加え、
よく混ぜて、保温なべで一時間待ちます。
プレーンヨーグルトと言っても、原材料をよく見ると、
メーカーによって少しずつ違いますね～



例(4社比較)

●牛乳、乳製品

●生乳、乳製品

●牛乳

●生乳

・・・てのがありました。

生乳だけのやつが良さそうな気がしたので、それにしました。

10・・・レンネット　&　塩
ほんの微量の酵素(レンネット)と塩を、

ミクロスプーンで計ってほんの少しの水に溶かし、
ミルクに加えて混ぜます。


ミクロスプーンって、こんなにちっちやい!!


保温鍋にセット!


あとは24時間、待つ!!! ワクワク・・・

11・・・醗酵中
翌朝、鍋の中を覗いてみました。


たった一晩で、乳清(ホエー)がだいぶできたようです。


チーズの元は、底に沈んでいるはず。

12・・・ホエーを抜く!

ホエーを流したら、絹ごしどうふのように柔らかいカードが現れました!

13・・・モールド
型に入れることを言いますが、家中さがしましたが、モールドに使えそうな
穴がたくさん開いたカップは見つからず・・・

茶漉し袋を使ってみました(笑)
形は悪いけど、あとで、手で形を整えればいい、ってことで!
我ながら結構いいアイディアだと思いました!!
24時間室温で置いて乾かし、さらに
みずみずしいカードにたっぷり含まれているホエーを抜きます。

14・・・型抜き・形を整え、両面乾かす。

茶漉しの袋から取り出し、手で形をととのえます。
一日乾かしたら、翌日、ひっくりかえして、また乾かします。

ちょっと塩を振ってみたりして・・・(自己流)＾＾；

15・・・熟成開始
サランラップでくるんで、冷蔵庫へ。
ほんとはサランラップじゃなくて、よくフランスの田舎で手作りしているチーズに
使われている、柔らかくて薄い紙が欲しいんだけど、なんかないかな～?

16・・・食べる
熟成度合いはそれぞれ好みだそうです。
ヤギチーズは何ヶ月熟成しても、あまり硬くならない、とろりとした
カマンベールのようなチーズで、熟成すればするほど、香りの強いチーズになります。