La Table d’Eden / エデンの食卓

フランスの食と料理、そして私のフランス生活/ タイトルを過去のものに戻し再開します…。

フレンチスタイル・手作りマヨネーズ

2021-06-03 16:00:00 | フランス料理/作り方とレシピ/les cours de cuisine
みなさんこんにちは。
今回紹介するのは、マヨネーズの作り方についてです。
フランス料理の基本であり、さまざまな料理に使われ、冷製ソースに応用されるものなので、覚えておくと料理上手に☆


マヨネーズは、フランスでは特に一般的に言われている由来として、戦争中(7年戦争の頃)に生まれたと言う説が多いです。

一7年戦争とは、1754年から1763年まで行われた戦争で、実質の世界大戦でもある。 ハプスブルク家がオーストリア継承戦争で失ったシュレージエンをプロイセンから奪回しようとしたことが直接の原因であったが、そこに1754年以来の英仏間の植民地競争が加わり世界規模の戦争となった。(Wikipediaより)

そんな戦時中、1756年にリシュリュー元帥率いるフランス軍が、メノルカ島 -Menorca(現在スペインの島)で攻勢し、島の首都マオン(Mahon)に侵入し、戦いに勝利しました。その時盛大に宴会を開催した際に料理人が生み出したのがマヨネーズ、首都マオンから取り、マオンネーズ(mahonnaise)と呼ばれたようです。

マオンネーズって、ちょっと言いにくいですよね。マヨネーズに変化していったのも分かる気がします…(笑)

他にも調べればいくつもの説があり、どれが定かかわかりませんが、調べるととても興味深いです。

1700年代から人々を飽きさせることなく伝わり続けているんですね。

では、マヨネーズの作り方を紹介します。
フランスでは、マスタード入りのものが一般的なので、まずはこちらの作り方を。

(滑らかなタイプのマスタード入りの
フランスの定番マヨネーズ)




卵黄　1個分
マスタード　小さじ1
(大さじ1までの間で変動可)
白ワインビネガー(ほかの酢やレモン汁可)
塩　小さじ1/2
胡椒　好みで少々
油(ひまわり油などのプレーンなタイプ) 
   175ml(cc)〜200ml(cc)

★作り方
卵黄とマスタードを混ぜ合わせ、少し馴染ませ、ビネガー、塩胡椒を加え、油の全量ではなくまず大さじ1くらいの量を加え、ハンドミキサーや、ホイッパーで混ぜます。

少し油を加えてまぜるを何回も繰り返しながら泡立てていきます。

白っぽく色が変わりツノが立つくらいになれば出来上がり☆

続いてハンドブレンダーで、全卵使用の無駄のない便利な作り方。マスタード無し。

② 全卵プレーンマヨネーズ

卵  1個
プレーンな油　175ml(cc)
白ワインビネガー　大さじ1
(マスタードがないので少し多めに。
好みで加減してください。)
塩　小さじ1/2
胡椒　少々
※ビネガーは、他のものや、レモン汁でも可

★作り方
ジャムなどの空き瓶に全卵、油を少量入れてハンドブレンダーにかけます。


塩胡椒を加え、更に少し油を加えて、またブレンダーでミックス。


油を更に加えブレンダーに…を繰り返し、ビネガーを加えて混ぜて出来上がり☆


そのまま蓋をして冷蔵庫へ。ボールすら使わずに出来て便利♪



マスタードを粒マスタードにしても美味しいです。


③粒マスタード入りマヨネーズ
★作り方
①のマスタード入りのマヨネーズの作り方で、普通のマスタードの代わりに粒マスタードを使って作る。



ハンドブレンダー&ミキサー

今回動画の方では、作り方の他に失敗作の再生方法や、パリのデパ地下のフレンチマスタード紹介などもしていますので、よろしければご覧下さい。

ピノ・ノワール(葡萄の品種)入りマスタード

こちらはトリュフ入り

柚子入りマスタード
Yuzu はフランスで人気です。



あまりにたくさんマヨネーズ作りすぎて、冷蔵庫がマヨネーズだらけになってしまった私😅


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