コーヒーの味を決めるもの

「コーヒーの味は生産者の努力の賜物」ということでで始めたいと思います。

コーヒーに関する本や記事を見ると必ずといっていいほど書いてある言葉が「コーヒーの味は原料が８割」。


これって本当にそう思います。残りの２割が焙煎技術だったり、淹れ方だったりするんですが、何故かメインであるはずの８割の部分があまり表に出てこないんですね。
反対に２割の部分である焙煎技術や淹れ方に注目が集まりすぎているきらいもある。

原材料を生産しているのが生産者である農園の人間です。コーヒーは農作物ですのでその土地の気候風土の影響を多大に受けます。
その与えられた環境条件を整えていかに高品質のコーヒーを栽培し、収穫、精選技術を磨いていくのかで決まると言われております。

味の８割を決める要素が生産者の熱意や丁寧な農園管理にあるのですが、この部分に関心が集まることが少ないことは非常に残念なことでもあります。
同じブラジルのコーヒーでも品質や値段に大きな違いがあることを多くのコーヒーを愛する人に知って頂きたいと思います。

当店でもこの生産者に焦点が当たるような情報を発信していければと思っております。


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パウダーコントロールでスッキリとした味に

コーヒー豆をミルで挽くと大量に出る微粉を取り除くとコーヒーの味がスッキリします。
良く使われる表現は風味がクリアーになるです。クリアーとは何かということですが、私個人の経験と感想では主に舌やのどの奥に残る苦味やエグ味といった味が減少するとクリアーな風味になります。


またコーヒーを淹れた時の濁りも減ります。透明感のある綺麗な琥珀色のコーヒーが抽出できるのです。


コーヒー豆を挽いた時に出る微粉を取り除くには茶こしを使用する方法もありますが、私のお薦めはサザコーヒーさんのパウダーコントロールです。
メッシュも3種類で2000円前後とお手頃な価格で、微粉もしっかりと除去することが出来ます。




一度試してみてください。コーヒーの味の輪郭線が際たちますよ。


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フランスに行ったらカフェに行ってみたい。

・フランスに珈琲が持ち込まれた頃、パリ市内のあちこちで、炭屋が副業として 小さなカフェを始めたのだという。

今でも古い街区のあちこちに珈琲・炭 （カフェ・シャルボン）と呼ばれる店があるのはその為だ。


パリのカフェの ギャルソンのエプロンが黒いのは、炭屋時代の名残だそうだ。

コーヒーが世界中の人々に広まっった例の一つがカフェ文化だ。

日本には独特の喫茶店文化がある。それは時代や人の心と共に変化していく。



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【酸味があるコーヒー】と聞くと拒否反応を示しますか？

こんにちは。自家焙煎コーヒー屋をしておりますケンゾウです。

本日は先日のイベント会場で６０代位の女性のお客様にコーヒーの味を簡単に説明した時の話しです。
イベント会場では３種類のコーヒー豆を提供していました。

お客様にコーヒーの味を説明する時にまず『酸味』『苦み』『甘味』というごく一般的なコーヒーの味を表す言葉を使って説明に入ります。
その時にこのブラジルはこちらのパプアニューギニアに比べて『酸味』が強いです。とお話しするやいなや、『酸味』は嫌いだからパプアニューギニアにする！と言われました。

パプアニューギニアにも『酸味』はありますが・・・。とお話をしたら、とにかく酸味のあるコーヒーは嫌いだということです。
コーヒー屋としては良いコーヒーには必ず酸味があるんです。と言いたいところだったのですが、あまりの勢いだったので何も言わないことにしました。

コーヒーを多くの人に入れていて一番多い意見が酸味が苦手というものです。なぜ酸味はそこまで嫌われているのか？を考えると結論からいうと酸っぱい味のコーヒーを飲んでいっぺんに嫌いになってしまったんじゃないか？
と思うのです。自分も酸っぱいコーヒーは沢山飲んできました。コーヒー豆自体が浅煎りで苦みが出る前の焙煎段階のコーヒーであったり、お湯の温度が低すぎて酸味が強く感じる時もあります。

酸味が嫌いになったきっかけは人それぞれだと思うのですが、恐らくはまずい酸味のコーヒーを飲んだことをしっかりと記憶しているからでしょう。
美味しい記憶であれば、酸味の効いたコーヒーが好きになったと思うのです。

嫌な記憶はいつまで頭や舌に残ります。その反対に美味しい記憶も残ります。自分は美味しい酸味のコーヒーをお客様に提供しようと改めて感じたのであります。

ちなみにアラビカ種という品質の良いコーヒー豆の種は良質な酸味があることが条件です。反対に良い酸味が無いアラビカ種のコーヒーはグレードが低い低級品として取引されます。

りんごやグレープフルーツ、チェリーやベリー、オレンジ等々の柑橘系のフルーティーな甘い香りと舌に残る軽やかで爽やかな酸味のある高品質なアラビカ種のコーヒーを提供して

美味しい酸味のあるコーヒーを一人でも多くのコーヒーが好きな人に飲んでもらいたいと願っています。



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ジャマイカ・ブルーマウンテンは何故バカ高いの？

普通に売られているコーヒー豆の中で他のコーヒー豆よりもひときわ目立って高い値段が付いているのがジャマイカ産のブルーマウンテンです。

１００ｇ（10杯分）でブラジルやコロンビアが500円～600円が一般的な価格に比べても3000円～4000円も付いていることもあります。およそ6倍から8倍の価格です。



自分がコーヒー屋を始めた25年くらい前は１００ｇ（10杯分）で1500円でした。因みにブラジルは400円位でしたのでブラジルの価格は安定していると言えます。

ではこの25年の間に何故ブルーマウンテンが高くなってしまったのか？という疑問を考えてみましょう。



まず第一に生産量が伸びていないことが最大の原因として考えられます。ジャマイカの年間生産量は35万トン位に対してコーヒー豆の世界生産量第一位のブラジルは200万トンを超えております。

また世界のコーヒー需要が伸びていることも原因にあげられます。コーヒーを飲む人が増えればブルーマウンテンを飲んでみたいと思う人が増えるからでしょう。品質が良いブルーマウンテンの香りと味は最高のコーヒーと評価されています。

豆の個性が味や香りで決まるのであれば間違いなく最高レベルでしょう。自分も価格が安ければ毎日飲みたいのがブルーマウンテンです。本当に欠点らしいものが無い味です。見た目は大粒でとても綺麗な豆で、香りも気品があり、苦みも酸味も

柔らかで口の中に程よいふくらみを感じ、余韻も長い。のど越しも抜群。とにかく最高のブルーマウンテンを飲んだ時は至福の時間を満喫できるほどのコーヒーなんです。


しかし、ここ20年程の間に起きた地球環境の変化でこのブルーマウンテンの生産と風味に甚大な影響が出ています。

地球の温暖化の影響でカリブ海で発生する超強力なハリケーンがジャマイカのコーヒー農園を直撃して甚大な被害を与える年が何回もありました。コーヒーの木が強力な風圧で折れてしまうのです。

このハリケーンの影響で生産量が激減したことも価格の押し上げ要因になっています。

しかも悪いことに美味しいブルーマウンテンが収穫できなくなっております。25年前に100g・1500円で非常に美味しく飲めたブルーマウンテンが今では倍の値段で味は昔の60％位ではないでしょうか？

豆のサイズも小粒になり香りも最高のものとは言い難いです。ただし100g5000円位を出せばより大粒の豆だけ選別したりして美味しいブルーマウンテンを飲むことも可能でしょう。

その土地の土や風土が作る味がコーヒー豆ですから気候の安定が美味しいブルーマウンテンの復活には欠かせないと考えております。




因みに当店でもブルーマウンテンは取扱いしておりますが完全に受注生産です。単位は２００ｇからお願いしております。

価格は２００ｇで6000円です。高くて申し訳ない！






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「食道楽」で有名な村井弦斎のレシピを再現したどら焼きと酸味の効いたコーヒーの関係。

今日は伊勢佐木町のピープルアート社で第三回目のコーヒー朝活を開催しました。

普段は洋菓子をスイーツとしてお出ししておりますが、今日は和菓子のどら焼きとコーヒーをペアリングする企画にしました。


今日のどら焼きは大正時代に「食道楽」という本を出して我が国におけるグルメの先駆けとなった美食家の村井弦斎の考案したレシピを再現したどら焼きを用意しました。


卵にこだわったどら焼きで皮の部分が美味しいと評判のどら焼きです。どら焼きに合うコーヒーを用意する上で注意したことは焙煎度合を中深煎りよりも少し手前の状態で煎り止めにすることです。コーヒー豆の個性は酸味にあります。


深煎りにしていく過程で苦み成分が強く出ます。苦み成分というのはどんな豆でも苦く感じる味です。つまりコーヒーの豆の個性が感じ取りにくい味です。苦みと酸味のバランスが取れていないと豆の個性が出ている味とは言えません。


それとどら焼きのあんこにはコーヒーの酸味成分がよく合います。あんこが美味しいというよりもコーヒーが美味しく感じると言った方がいいかも知れません。特に酸味の強いコロンビアやタンザニアが相性抜群です。


村井弦斎については以下のサイトに詳しく記されております。食べるということにこだわりを持っていたことは健康にも人一倍に気を使っていたようです。食べ物の選び方や生き方が奇人変人のように言われるのは村井弦斎が少数派の考えだから


かも知れません。現代の人々の食生活が理想のものとはとても思えません。



平塚の村井弦斎祭りの紹介
http://www.muraigensai.com/gensaimaturi/gensai.html




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世界一のコミュニケーション飲料は？

<本日の断トツの一番人気のコーヒーは樹上完熟ブラジル・シエスタ>


世界中で一番飲まれている飲み物が水です。これは不動の地位でしょう。


その次がコーヒーと言われております。とにかく世界中で栽培されて飲まれている飲み物がコーヒーです。コーヒーベルトと呼ばれる赤道直下の熱帯地域で栽培されています。1杯のコーヒーが人の口に入るまでにどれだけ沢山の人間がかかわっているのかを考えると感慨深いものがあります。


私が関わっている部分は栽培から精製工程を経た生豆を問屋さんから選んで購入して、そのコーヒー豆を焙煎してお客様にお届けする部分です。その部分に付加価値を付けたいと思って始めたイベントが『珈琲朝活』です。


今回は2回目となる伊勢佐木町Ｔhe　cave での朝活。次回に引き続いて参加してくださったお客様が2名いらっしゃいました。本当に嬉しいことです。


毎回の開催が一期一会の気持ちでやっておりますが、それでも再びお会いすることができるとやはり嬉しいです！理由は回を重ねるごとに交流の内容もより深いものにしていきたいと考えているからです。



本日の朝活を終えての感想はコーヒーは世界共通のコミュニケーション飲料だと改めて痛感いたしました。コーヒーを飲みながら話をするだけで心が通いやすいのでは？と思ってしまいます。




人と一緒にコーヒーを飲むとみんな仲良くなれることを再確認いたしました。



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アフリカの大地の味 ブルンディを焼く

<ブルンディという国名があることを知っていましたか？>

本日は蒸し暑かったですね。明日はもっと気温が上昇するそうです。本当に10月なのでしょうか？衣替えをしたばかりなのに真夏日ですか・・・。異常気象が野菜やコーヒーの収穫や味に与える影響が心配な時代です。



さて今日はアフリカのブルンディという国名のコーヒーを焙煎しました。


このブルンディという国は世界最貧国の１つだそうです。自給的農牧業が主でキャッサバ、サツマイモが栽培される。牛は財産として重要であるが、過放牧による弊害も深刻。


輸出はほとんどがコーヒーで、ほかには綿花、茶が栽培される。タンガニーカ湖では漁業がおこなわれる。金、スズの鉱産があるが、産業が発展しない原因の１つは交通網が未発達なためで、タンザニアに通じる鉄道と道路が国際機関の援助で建設されている。



国民の1年間の所得が30万円位だそうです。庶民は20万円位でしょう。フェアトレードでコーヒーから得られるお金を生産者に公平に支払うことが大切だと思うのです。


ブルンディの生豆価格は現地の生産者ではとても飲むことのできない価格で取引されています。ということは大きな利益を得ているものがいるということです。



コーヒーの品質自体は非常に優れております。酸味と苦みの後にパンチ力のある風味が感じられます。アフリカのコーヒーの特徴でもある大地の味といった印象です。コクがあるとも表現できます。


非常に美味しいコーヒーの背景にある経済状況を知るとちょっと複雑な心境になりますがブルンディのコーヒーを飲むことが一番の現地の人々の生活の向上になるということは間違いありません。




ブルンディはここです。














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【スペシャルティコーヒー】焙煎の秋

外気温の低下と共にコーヒー焙煎のやりやすい季節になってきました。


コーヒーは生豆を火力を調整して煎りあげる作業です。焙煎の工程で大切なことは生豆を投入して1分後のボトム温度という温度を記録することから始まります。


下の温度を決める。そして1分間に何度上昇したか（させるのか）でコーヒーの味が決まります。ボトムの温度がスタート地点になります。



そしてゴールの温度を何度にするのか？を想定しながらコーヒー豆を焼き上げていきます。焙煎機には温度計が付いています。この温度計は焙煎機の中の温度計が反応しているのであって、コーヒー豆の温度が温度計の数値では無いところが肝です。



温度計を観ながらコーヒー豆の温度を予想しているのです。私は１分間で１℃上昇するように焙煎状況を安定させます。


そして１ハゼというコーヒー豆が音を立てて膨らみます。（パチパチ、ビチビチ）という音が１ハゼです。コーヒーの産地でこのハゼ音も随分と異なるので面白いのです。



ここまでで８分。１７０℃。ほとんどこの温度で合わせることにしています。


外気温があまりにも暑い夏よりも釜の温度を安定させやすいこの時期の焙煎が好きです。





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毎月第４日曜日は横浜伊勢佐木町THE CAVEでピープルアート社主催の「珈琲朝活」を開催します。

<毎月新しい種類のコーヒーを加えてお待ちしております。>

先日９月３０日（日）　AМ９時～１１時まで開催しました「珈琲朝活」は12名のお客様に参加して頂きました。台風が接近している中「珈琲朝活」に来ていただけて本当に嬉しい気持ちでいっぱいです。



当日はパプアニューギニア、ハイチ、ブラジル樹齢１１０年、カフェインレス・コロンビアの４種類のコーヒーで味を比べました。



ざっくり味の傾向を書くと、パプアニューギニアは苦みと酸味のバランス型、ハイチは品のよい酸味と甘味と香り、ブラジル１１０年はバランス型でまろやかで余韻が続くタイプ、カフェインレスのコロンビアは酸味とあっさりとした風味と


いったところです。



参加されたみなさんは真剣に飲み比べをしてくださいました。同時に飲み比べると意外と味の違いに驚かれると思います。比較して自分の好みを探す楽しみは服を試着する行為に似ていると思います。



香りや飲んだ時の感じ方は人それぞれ違います。また好きな温度も違います。試飲をしている最中に私が感じることはお客様にとってお好みの味が見つかればいいな～と思っています。



４種類のコーヒーを試飲して頂いた後でお好みの１杯を陶磁器製のカップ＆ソーサーで淹れて、コーヒーに良く合う生チョコケーキをお出ししました。



９名のお客様のお好みは見事に３種類に分かれました。１位は４票でハイチ。２位が３票でパプアニューギニア、3位が2票でブラジル樹齢110年でした。





コーヒーの飲み比べの後は参加者皆様の簡単な自己紹介ではじまる交流時間です。各自お好みのコーヒーを飲みながら出会いを楽しんでいただいた様子に自分自身もほっとしました。



現代社会はリアルで人に会って話をすることが当たり前ではないことが多々あります。ネットで人と繋がることが出来る時代だからこそ「珈琲朝活」でしか出来ないことを追い求めていきたいと思います。




「珈琲朝活」に関するご意見やご要望がある方、またそれ以外のことでもお客様の声を聞かせてください。



　


　僕は全部「本気」で読みます。



　

　次回の開催は同じ場所、同じ時刻で10月28日（日）に伊勢佐木町　THE　CAVE　でやります。皆様とお会いするのを楽しみにしております。








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９月３０日珈琲朝活 横浜伊勢佐木町 ＴＨＥ ＣＡＶＥ にて開催します。

いよいよ明日に迫ってまいりました！

台風が心配ですが明日は大丈夫そうです。コーヒー豆も一番の飲み頃の焙煎日から３日です。


自分がコーヒー屋になったキッカケがブラジルコーヒーでした。あのときの美味しいコーヒーの味と感動を再現できないかといつも考えております。



淹れ方は２３年前と全く変わらないハンドドリップです。コーヒーを取り巻く状況はその当時と比べて相当変化しています。それでもコーヒーそのものは変わっていません。


丁寧に集中して心を込めてお客様のコーヒーを淹れていきます。



当日参加のお客様も大歓迎ですのでお時間がある方はコーヒーを飲みに来てください。素敵な出会いと交流もコーヒー朝活の最大の魅力です。





2018/09/30 (日)
9:00 - 11:00

会場
【関内駅から徒歩2分】THE CAVE (イセビルB1F)
チケット



参加チケット(4種の珈琲とお茶菓子付き) ¥2,500


会場住所
〒231-0045, １丁目-3-1 伊勢佐木町, 中区 横浜市







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アジア最大のコーヒーイベントを見に行きます

今年で１５周年になるというから驚きです。スペシャルティコーヒーという言葉が大流行してからもうそんなに時が流れていたとは！


カフェえんぴつ猫で取り扱っているコーヒーは全てスペシャルティーコーヒーです。１５年前に経営してしていたコーヒーチェーン店で扱っていたコーヒーも相当美味でしたがスぺシャルティコーヒーではありませんでした。


つまりそういう概念が確立していなかっただけでスペシャルティでないから美味しくないということでもありませんし、スペシャルティだから美味しいという訳でも無いのです。


あまり言葉に囚われてもいけないと思いつつも当店で扱うコーヒーは全てスペシャルティ品質であることに自覚をもってお客様におすすめしていきたいと考えております。






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ブラジル樹齢110年のコーヒー在庫最終分を焙煎する。

8キログラム限定で入荷致しましたブラジル樹齢110年のコーヒー「ノーボの仙人」の最終在庫を焙煎しました。残りは1キロ分の焼き豆となりました。


入荷する前にはどのような味なのか心配していたのですが、実際に焙煎してみると豆にツヤも出ているかなり品質の高いブラジルでしたので安心しました。


コーヒー豆は焼き上がった後の外見も大切な要素です。欠点豆の混入率もそうですが、粒のそろった見た目にも綺麗なコーヒーの方が味も良いことがほとんどです。


樹齢が110年ということだったので苦みが渋いのかな？とか酸味が弱いのではないのか？とかいう心配をしておりましたが、実際にはそのようなことは全くありませんでした。


細く長く生きてきたコーヒーの木らしい甘味の余韻が喉の奥に長く残る素晴らしいブラジルコーヒーに出会えたことはコーヒー屋としてとても嬉しい経験でした。


もうわずかな在庫しかございませんが、コーヒーをこよなく愛する人に購入して頂けると珈琲豆や私にとっても幸せなことです。



世界最大のコーヒー生産国ブラジルの奥の深さを象徴するコーヒー豆でした！「ノーボの仙人」どうも有り難う！！





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ブラジルの伝統的なコーヒー製法がこれです。

収穫されたコーヒーチェリーは果肉を除去します。この工程を精製と呼びます。


収穫されたコーヒーチェリーは、精製というプロセスを経てコーヒーの原材料である生豆になります。


近年ではこの工程に種類があり、それぞれに味を特徴付ける重要な要素となっております。


今日はブラジルの伝統的な製法である「ナチュラル」を紹介いたします。


ナチュラル製法とは非水洗の洗浄方法でアンウオッシュトとも呼ばれています。収穫したコーヒーチェリーをそのまま太陽の元で天日乾燥させて、果肉と外の皮を同時に脱穀する製法です。


乾燥させるにはかなりの広大な土地が必要で時間もかかる方法ですが、甘味とコクが長く続く味になると言われています。


ブラジルのコーヒーにはブラジルの伝統製法が一番よく似合うというのが自分の意見です。コーヒーは農作物ですからその土地の気候風土すべての結晶がコーヒーの味や香りになると思うのです。



甘味を意識してブラジルを味わって頂けるとコーヒー生産者の人々も喜ぶのではないでしょうか。





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『珈琲朝活』でブラジルを飲み比べ お客様の味覚と感性の素晴らしさ！？

<ご夫婦で参加してくださったご主人様のとても素敵な感想欄>

9月17日の敬老の日はハダノ浪漫食堂2階のハダノ浪漫会館で「珈琲朝活」を開催しました。当日は9名様をお迎えして自家焙煎コーヒー・ブラジル3種類の飲み比べをしていただきました。


「珈琲朝活」は5月からお世話になっている「ピープルアート株式会社」代表の大槻雄一郎さんが考えて下さったコーヒーイベントで、コーヒーをもっと身近に感じてもらいながら交流や出会いをより楽しく演出する為に考えて下さった企画です。


当日は私の地元開催ということで会場は「ハダノ浪漫食堂」の2階にあるコワーキングスペース「ハダノ浪漫会館」を利用させていただきました。


当日はハダノ浪漫食堂オーナーの小桧山さんの献身的なサポートでスムーズにコーヒーやケーキの提供ができました。


今回の飲み比べは「ブラジルコーヒー」3種を飲み比べることで同じ産地でも味や香りの違いを体験して頂くことに焦点を当てました。またコーヒーの味を特徴付けている苦みや酸味、甘味、コクなどをコーヒーごとに星の数でチェックして頂きました。

紙に書いて記録しておかないと人間の記憶力は相当に怪しいものなのです。飲み比べている最中に分からなくなってきます。ブラジルのカップテストでは口に含んだコーヒーは吐き出してしまいます。こうすることで次々と味や香りをチェックで


きるのです。朝活では飲み比べるので喉の奥でも味わって頂きたいと思っております。


3種類のコーヒーを飲んだイメージを感想欄に書いて頂くことで自分の好みがはっきりとしてきます。値段が高いコーヒーが必ずしも美味しいと感じる理由にはならないということが分かる過程を楽しんでいただけるイベントとも言えます。


またデザートは地元のケーキ屋さん「アンデス橋本」さんからデリス・ショコラというチョコレートケーキを取り寄せてコーヒーとペアリングしました。


コーヒーに抜群の相性を誇るのがチョコレートです。コーヒーも美味しくなりますが、ケーキも美味しくなります。まさに相思相愛の関係です。



そして何よりも私が嬉しかったのはお客様との出会いです。素敵なお客様との出会いは私の財産であり、宝物なのです。そしてさらに嬉しかったのはお客様同士がコーヒーを飲みながら交流する風景が見られたことです。


人と人とを結ぶ架け橋が『コーヒー朝活』の最大の魅力であると改めて実感いたしました。


この場をお借りして浪漫食堂の小桧山さんとピープルアートの大槻さんに感謝いたします。そして当日「珈琲朝活」に参加してくださったお客様、誠にありがとうございました。




また30年ぶりに再開した九州から来てくれた鍵本　武君、再開することが出来てとても嬉しかった！今度はゆっくりと会いたいですね。