昨日の続きです。
フレーバー表は大きく分けて3群に分かれている。一つはフルーツ系、二つ目はチョコレートやシナモン、ナッツ系、そして3つ目が植物・花系。
この大きな3群の中の香りをコーヒーの中から探し出して点数を与えていくのがカッピングの眼目。
あまりにも深い内容と経験が必要と感じたのでこのブログを読んでいただいている方に簡潔にまとめておきます。
良質のブラジルコーヒーの特徴
① 味 キャラメルやナッツのような味をもっていること。
② 酸味 オレンジや柑橘類のような酸味をもっていること。
③ 苦み チョコレートのような苦みをもっていること。
以上の要素が良いコーヒーにはあります。そこに点数を付けていきます。
カッピングの目的
① 生豆本来の味を格付けすること。
② 生豆のキャラクターを把握すること。
③ 焙煎技術を取り除いて考えること。
④ 抽出技術を取り除いて考えること。
以上がカッピングの目的です。
カッピングの目的を見て頂くと分かることがあります。①と②は生産者と生豆業者の仕事です。③と④は自家焙煎コーヒー屋の仕事です。
ということはカフェ えんぴつ猫の仕事は良質なコーヒーを美味しい状態に焙煎して、美味しいコーヒーをお客様に飲んでいただくまでの部分にその役割があるということです。
セラードコーヒーのコーヒー鑑定士の萱間さんが非常に大切なことを言っておりましたので紹介いたします。
「最高の原料を焙煎屋さんに提供するまでしか我々には関与できない。その後の焙煎でコーヒーが美味しくもなり、美味しくなくなりもする。その部分に於いて焙煎屋さんに知って頂きたいことが今日のカッピングのことです。」
「カッピングを少しでも理解していればコーヒーの持つ特徴・魅力を最大限に引き出す焙煎が出来るはず。またお客様に素晴らしい理由を説明することが出来るはず。」
なるほど、分かり易いし、本質的な事だと心から感じました。このセミナーを受けた感想は言葉では表現しにくいですが100冊の本を読むよりも勉強になりましたですね！
セラードコーヒーの皆様、どうも有り難うございました。
昨日紹介いたしましたブラジル・サンパウロ樹齢110年のコーヒーは限定40個です。現在、13名様のご予約をお受けしました。
10数年といわれているコーヒーの木の寿命、110年間実を成し続けている樹がどのような味の実を成しているのか、飲んでみたいと思いませんか！？
コーヒーえんぴつ猫のホームページはこちら https://coffeepencilcat.ocnk.net/
