★繁華街に店を構えた大箱のチェーン店の淘汰がさらに進む=第一創業廃業＝一方で、都心から離れた従業員の顔が見える小さな店＝第二創業起業＝に需要がシフトか＞
【標準店舗規模は、10坪20席程度。20人で満席の小さな店である。これなら店主1人と奥さん、あるいはアルバイトを1人使って計2人で店をまわせる。1日20人も集客すれば利益が出るという】
★静止・移動期間における行動様式三密回避環境6条件＝①検温・②消毒・③マスク、④換気・空調、⑤透明アクリルカーテン仕切り／人、マイクロ飛沫ケア・エチケットリング（注１）⑥平時定員8割減予約2割限定（注２）＝の非常時経済社会活動条件を満たすためには、中央行政府の支援が必須か＞
★中央行政府は自治体地域「〇〇」にヒト・モノ・カネ支援拡大が必須か＞
★★飯田泰之 GDP統計の基礎 GDP＝消費＋投資＋政府支出＋（輸出ー輸入）不況期は右辺政府支出が左辺を決める
https://blog.goo.ne.jp/globalstandard_ieee/e/2de06883439506e6b4b84d32359593ee
★★飯田泰之 GDP統計の基礎 GDP＝消費＋投資＋政府支出＋（輸出ー輸入）不況期は右辺政府支出が左辺を決める
https://blog.goo.ne.jp/globalstandard_ieee/e/2de06883439506e6b4b84d32359593ee
>
(注１)「Withコロナ」の冬、大田区内企業が「あたらしい会食マナー」を提案！飛沫ケアの新製品「エチケットリング」を3,000枚寄付
（注２.1）時間分割・分離・密接削減、時差出勤を5時間の範囲で1時間ずつに決めたら、全体で出勤の2割になるという説明があれば納得する。そうなると東京の一定の分野、業界、団体が話し合いをしながら時差出勤にしようとなる。https://news.1242.com/article/219698
（注２.2）新型コロナ感染症、時間分割・分離、空間分割・分離、接触削減「8割必要」モデルで算出https://www.nikkei.com/article/DGXMZO58399970T20C20A4000000/
（注２.2）新型コロナ感染症、時間分割・分離、空間分割・分離、接触削減「8割必要」モデルで算出https://www.nikkei.com/article/DGXMZO58399970T20C20A4000000/
:::::::::::::::::::::::::::::
2021/01/22 15:15
----------
石田 哲大（いしだ・てつお）
ライター
1981年東京都生まれ。料理専門の出版社に約10年間勤務。カフェとスイーツ、外食、料理の各専門誌や書籍、ムックの編集を担当。インスタグラム。
----------
石田 哲大（いしだ・てつお）
ライター
1981年東京都生まれ。料理専門の出版社に約10年間勤務。カフェとスイーツ、外食、料理の各専門誌や書籍、ムックの編集を担当。インスタグラム。
----------
新型コロナウイルスの影響で居酒屋チェーンは大打撃を受けている。そんななか、好調を維持しているのが「やきとり大吉」だ。店舗数は640店と「鳥貴族」よりも多く、焼き鳥チェーンとしては事実上日本一。ただし、どの店舗も駅から遠い不便な立地にある。その儲けのからくりをライターの石田哲大氏が解説する――
■チェーンと個人店のいいとこ取り
このご時世にもかかわらず、比較的都心に近い店は日曜の早い時間に満席。ほかの店でもカウンターには常連の年配客、ボックス席には近所に住んでいるだろう夫婦や女性同士というように、どの店もそれなりに客が入っていた。若いアルバイトスタッフの友達が彼氏を連れて飲みに来ていたり、小さな子供を連れたお父さんが焼き鳥をテイクアウトして行ったりといったほほ笑ましい姿も見かけた。老若男女が思い思いに楽しむ居酒屋のあるべき姿が、そこには存在していた。
■今後加速する3つの潮流に合致している
以前、「居酒屋チェーンはもう限界だ 『コロナ後』の酒場に起きる3つの大変化」（2020年11月16日）という記事を書いた。そのなかで今後、以下の3つの流れが加速すると指摘した。
（1）都心の繁華街立地→住宅地に近い立地
（2）大箱店→従業員の顔が見える小箱店
（3）チェーン的な店→「人の魅力」を売る店
すなわち、繁華街に店を構えた大箱のチェーン店の淘汰がさらに進む=第一創業廃業＝一方で、都心から離れた従業員の顔が見える小さな店＝第二創業起業＝に需要がシフトしていくというわけだが、この3つの潮流にぴったり合致しているのが大吉なのである。
■わざわざ「不便な立地」に店を構える理由
ダイキチシステム社長の牟田稔氏は、著書『“不滅”の小さなやきとり屋 開業・成功の極意』（旭屋出版）のなかで、その立地戦略を「戦わずして勝つ」方法と称している。大吉は駅前どころか、駅の近くにすら店がない。最寄り駅から徒歩15分以上かかることも普通だ。業界では3等立地と呼ばれる場所。当然、繁華街のように集客は見込めないが、そのぶん家賃が安い。
標準店舗規模は、10坪20席程度。20人で満席の小さな店である。これなら店主1人と奥さん、あるいはアルバイトを1人使って計2人で店をまわせる。1日20人も集客すれば利益が出るという。「3等立地は不便でなんにもない」と思うのはよそ者の発想で、地元の人にとっては家の近くに思いがけず飲み屋があってラッキーということになる。住宅街ということは、人はたくさん住んでいる。そのうち一定の割合を常連客として取り込めば商売として成り立つわけだ。
■少ない開業資金と丁寧な「修業」
大吉では開業にあたって、店舗を借り受ける「ユーザー方式」とオーナーとして開業する「グループ方式」の2つの方法を用意。「ユーザー方式」であれば店舗の場所は本部の指定になるが、加盟金150万円と開業資金約100万円の計250万円という少ない資金で開業することができる。毎月固定の運営費用は、家賃10万〜13万円、店舗使用10万〜13万円（管理費1万円含む）、ロイヤリティー3万円、大吉グリラーフィー1万円だ。
「グループ方式」であれば、初期費用は加盟金150万円と開業資金が1200万〜1400万円程度。家賃は大家に直接支払い、店舗使用料はかからないという仕組みである。
また、開業前の初期研修は3カ月にもおよぶ。1カ月ごとに研修店が変わり、最初の1カ月は飲食店の基本である身だしなみや衛生管理からはじまって、包丁の持ち方、肉の切り方、串の打ち方といった技術を習得する。2カ月目にはより実践的な研修となり、最後の1カ月で研修のおさらいと、開業準備を行う。ほかのフランチャイズ店の初期研修は、せいぜい2週間〜1カ月だから、大吉のそれは研修というより「修業」といっていい（以上、公式HPと前掲書による）。
■ラクして稼げないのになぜ続けられるのか
■チェーンであっても「チェーン的」ではない良さ
新型コロナウイルスに対する政府、自治体の施策によって、居酒屋業界はこれまでにない逆風にさらされている。そんななかでも「店がなくなってほしくない」、「店主を助けてあげたい」と来店してくれる常連客をどれだけ持っているか。それが、その店の真の実力である。地元密着の戦略を徹底している大吉の存在は、そのことをあらためて気づかせてくれる。
