【売り上げは月間で約1億円。昨年オープンした新店の売り上げを含めると1割程度増収】
★国家税収寄与、国家財政黒字化寄与、保健・医療・介護・福祉予算財源増加、消費税軽減、貧富格差解消、三権分立・普通選挙・議会制・自由民主主義・人権尊重・議員内閣制弧状列島日本の継続的なGDP＝消費＋投資＋政府支出＋（輸出ー輸入）=増加、税収増、所得再分配、社会福祉予算増の繁栄に寄与か＞
★店舗形態はデリバリー率8割イートイン率は2割でコロナ被災有事飲食業形態向きか＞
★★静止・移動行動様式三密回避環境6条件＝①検温・②消毒・③マスク、④換気・空調、⑤透明アクリルカーテン仕切り／人、マイクロ飛沫ケア・エチケットリング（注１）⑥平時定員8割減予約2割限定（注２）＝の非常時経済社会活動条件を満足か＞
★対面店舗顧客満足と同程度のオンライン店舗の平時・有事両用店舗構築が目標か＞
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2021/01/30 11:00、著者：圓岡 志麻
＜圓岡 志麻（まるおか しま）Shima Maruoka
フリーライター
1996年東京都立大学人文学部史学科を卒業。トラック・物流業界誌出版社での記者5年を経てフリーに。得意分野は健康・美容、人物、企業取材など。最近では食関連の仕事が増える一方、世の多くの女性と共通の課題に立ち向かっては挫折する日々。contact：linkedin Shima Maruoka
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デリバリー率8割イートイン率は2割でコロナ被災有事飲食業株式会社CRISP社長の宮野浩史氏
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■ITの技術やその業界の思想文化などとの融合だ。飲食というどちらかと言えば「伝統」が重視される業界において異端なものだったが、まずは若い人や食に敏感な人の耳目を集め、やがて裾野を広げていくことに成功している。
■■創作フレンチのsioはウェブ媒体「note」によるメニュー説明で、「食べる」という体験の価値を高めた。また、動画レシピの発信によりファンを爆発的に増やしている。
■■クラフトアイスクリームのHiO は、サブスクリプションというIT由来のサービス形態で売り上げを伸ばしているほか、新メニュー開発のためにクラウドファンディングを採用している。
■接客システムにAIを導入したサラダ専門店
■■2014年12月に麻布十番店をオープンし、現在は都内を中心に19店舗を展開
■■提供する料理はただ1つ、カスタムサラダだ。「チョップドサラダ」と言って、野菜などの具材を細かく切り刻んで混ぜ合わせた、アメリカではポピュラーなサラダ料理で、同店では具材、ドレッシングを自由にカスタマイズできることを1つの売りとしている。
■■8種類ある「シグナチャーサラダ」（おすすめ）からベースのサラダを選び、具材を足したり引いたりしてカスタマイズするのが簡単だ。
１．いちばん人気は「カル・メックス」。甘酸っぱいドレッシングが特徴のメキシコ風サラダで、アボカドが2分の1個入っているところが、女性客の多い同店で好評の理由のようだ。
２．次に売れるのが「クラシック・チキンシーザー」。シーザーサラダはアメリカ発祥で、ロメインレタスにシーザードレッシングとチーズ、クルトンで構成されるのが基本。ちなみにシーザーサラダは考案者であるレストランオーナーの名に由来する。
３．男性客による注文が多いのが、「マーベリック」「ファームボウル」など、ワイルドライスや雑穀米が入っていてボリュームがあるもの。
■■価格は平均約1280円と、サラダにしてはハイクラスの値段設定。女性がほとんどなのではという印象を抱いていたが、実際は女性が65％、男性が35％と、男性のファンも少なからずいる 。
■人気が出るとクオリティーが下がる飲食業に疑問
■■本当だったら、会社が大きくなればクオリティーはより上がらなければならない。例えばITの世界では、規模が広がれば同じ値段でもっとサービスがよくなりますよね」（宮野氏）
■■注文はスマホアプリ経由か、店内に設置された端末で行う。キャッシュレス化とともに、コロナに強い体制づくりにつながった 。ネット通販を利用していると、勝手に広告が画面に現れたり、推奨商品が表示されたりすることがある。AIで検索・購入履歴を分析し、購買につながる可能性が高い情報を自動で提供しているのだ。宮野氏は、このシステムを接客に応用。
１．1つには、2017年、専用の事前注文アプリ「CRISP APP」を導入し、事前に注文、店頭でスムーズに提供できるようにした。またこの時点で、キャッシュレス化も図っている。次に「CRISP KIOSK」と呼ばれる店頭機器による受注システムを整備した。つまり、来店したすべての客データを蓄積できるということである。
２．野菜は契約農家から取り寄せており、クルトン、ハム、チキン、ドレッシングなどはほぼ自家製。宮野氏の「心を込め、手間暇かけている味はほかのもので代用できない」というポリシーからだ。
３．接客マニュアルはなく、客データ蓄積をもとに実際の接客をどのように行えばよいかは、それぞれのスタッフに任されている。「スタッフには、『人に心を開くことが大切』と伝えています。お客様はこれから友達になるかもしれない人だから、勇気を出して話しかけてほしい。また、友人に対するのと同じように気づかうこと。この2点です」（宮野氏）
■店舗形態はデリバリー率8割！コロナでテイクアウトやデリバリーが増えているということもあるが、もともとイートイン率は2割程度と低いのだそうだ。
■■現在の売り上げは月間で約1億円。昨年オープンした新店の売り上げを含めると1割程度増収だという。具体的には、リモートワークによりオフィス街にある店舗など、一部店舗では影響を受けて8割程度に減収したものの、代わりに住宅地にある駒沢店や吉祥寺店での売り上げが伸びたということだ。
事前注文およびキャッシュレスシステムは、今のコロナの状況でも功を奏したようだ。
■今後の展開としての新たな取り組みはサブスクリプションサービス
「サブスクリプションは、購入後の満足度も測ることができる優れた仕組みです。例えば、月に3回までで3000円などとし、配送料無料にする。店にすれば、今月の売り上げを気にしないで済みます。また、忙しいとメニューを選ぶのも面倒という人も多いんです。そうしたお客様のニーズにもマッチしますね」（宮野氏）今年中には試験導入を目指すという。今、リアル店舗での客との接点は少なくなっていく流れにあり、オンライン上での距離を縮めていくのが今後の課題。
