先日、馬肉煮込みを食べた。
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あれは最強に身体が温まる組み合わせであった。羊肉ほど臭みはなかったものの、馬肉特有の臭み・味はある。馬肉には、程良い硬さがあった。霜降りでも何でもなく、赤身だけであった。
阿蘇で生まれ、阿蘇の大自然を歩きまわって育った
スーパー産の馬肉の方が比較的、臭みが強く硬かった。
馬肉はコンビーフのように、手で裂け、煮込めば煮込む程柔らかくなるらしい。
ドンキ産の方がどちらかというと、手で裂けそうな縦に亀裂がある(東尋坊の岩みたいな感じ)柔らかく味が淡白だった。
馬肉の部位が気になる。
馬肉料理といえば九州・熊本の郷土料理、馬刺しというのがあるが、東北・秋田でも馬肉を食べる文化があるらしい。
馬刺しというよりは、煮込みに使うことが多く、肉うどんの肉として馬肉が使われたりもする。
秋田の民間療法で、熱が出たとき身体に馬肉を貼ると熱が下がるらしい。
ドンキとスーパーで馬肉を買ったときから、火を通そうと考えてはいた。生食は気が引ける。それは、肉に限った事ではない。魚もだ。自分は基本的に魚介は苦手である。
自分はどんな馬を食べてしまったのだろう。生前の姿を想像するのはグロテスクだが、多少、気にはなった。牛や豚ではそんな事考えない。
馬刺しになる馬は、成績が振るわないドベ馬や、競馬を引退した馬、脚を骨折して銃殺(安楽死ではない)された馬だという俗説が蔓延っているが、食肉用の馬は牛や豚と同じように、食用として育てられている。食肉用サラブレッドという部類として生まれた時から競走馬とは違う道を生きる。
熊本の伝統・郷土料理になるぐらいで、非常に高価な食材だから、さぞかし格式のある血統の食肉用の和種馬だろうかと思われた。ブランド黒毛和牛のような。
熊本と福島・会津には、馬肉食文化は昔からあるらしい。熊本と福島では、違う馬種を使っている。熊本の馬肉はしっかりと馬肉に入った脂肪分。口に入れたらとろけるような脂の甘みと旨味。これに使用される馬は800kg〜1tにもなる「重馬種」農用馬として利用されていた馬である。荷駄や耕作家畜であった。
ばんえい競馬などで車とかを引いて競争する馬。あれが農用馬。
食用になる主な重馬種はフランスのブルターニュ地方が原産の「ブルトン種」・ベルギーのブラバント地方が原産の「ベルジャン種」・フランスのノルマンディーが原産の「ペルシュロン種」・これらを交雑させて生まれた「ペルブルジャン」種の4種類がある。ペルブルジャン種が最も肉質が良いとされている。
福島の馬肉は赤身で脂が少なくさっぱりとしていて、食感はやわらかくしっとりとしている。これに使用される馬は、600kg前後の「サラブレッド」や「アラブ種」などの「軽馬種」
《抜粋:肉の大栄公式。馬肉総論》
いづれにせよ「和種馬」ではなかった。
スーパー産の堅い肉は、冷蔵庫で数日置けばコンビーフのようになるらしい。が、スーパー産の馬は歳が行ってるのかもしれない。歳をとるほど肉が堅くなるらしい。
馬は生産コストが掛かるので、高価になってしまう。
和種馬には合計8種類の馬がいるらしい。和種馬は品種を保全しなければならないので、食べるわけない。
俗説通りでなくて安心。
長文のご精読ありがとうございます😊
参考サイト↓
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