おいしく揚る☆天ぷら油のまとめ

天ぷらに使う油って、なかなか迷うところですね。
今回はいろいろ調べてみました。
参考になればと思います。



”油のはなし
てんぷらの一番重要な材料は揚げ油と言われます。
古い油や粗悪な油で揚げたものは、おいしくなく、胸やけしたり、健康面でも良くありません。
てんぷらに適した良質の油を使用しましょう。てんぷらには、ゴマ油が一番適しています。
特に生の白ゴマをしぼって精製した太白油が最適ですが、値段が少し高い為あまり一般で使用されません。
有名店ではゴマ油を主体にサラダ油や白絞油（大豆油・菜種油、綿実油を混ぜて精製したもの）を混ぜているようです。
市販されているものに、てんぷら油とサラダ油があります。
てんぷら油は各種の植物油を混ぜて精製してあり、サラダ油は各種植物を脱色、脱酸、脱臭を加えた純度の高い油です。
サラダ油は品質もよく、一般的に広く使用されていますが、てんぷら油の方が香ばしくて、おいしく揚がります。
また、ゴマ油を適量（目安２割）混ぜますと専門店に負けない風味がでます。”
「おいしい天ぷらの揚げ方」からの引用

老舗や昔ながらの天ぷら屋さんの前を通ると、ごま油の香ばしいにおいがしてきますね。
やはり天ぷらと言ったら、ごま油なんですかね。
サラダ油は過熱せず、そのままサラダに和えて使えるように精製調合された油です。それに加熱にも耐えられるので万能です。
天ぷら油は過熱調理ように精製調合された油です。揚げ物にはおいしく使えますが、ドレッシングなどには向かないでしょう。



”サクサク天ぷらに最適な油　「菜種油（キャノーラ油)」
菜種油という名称だと、なかなかなじみの薄い方も多くいらっしゃると思いますが、"キャノーラ油"という名称なら、実際に私用されたことのある方も多いのではないでしょうか。
キャノーラ油は、揚げ物に最適な油として人気で有り、また、価格も比較的手頃な点が魅力です。ただし、キャノーラ油だけで揚げてしまうと風味が物足りない場合があるので、キャノーラ油8に対してごま油を2加えると、芳ばしい天ぷらが実現出来ます。”

”サクサク天ぷらに最適な油　「グレープシードオイル」
そして、今最も注目されている油として人気で有り、天ぷらにも最適な油としてお薦めなのが、"グレープシードオイル"です。
これは、名前の通り、グレープの種から採取した油で、主に欧州地域で使用されています。
オリーブオイルと同様、抗酸化作用が非常に高いため、この油を使用して作った揚げ物は、長時間にわたって酸化しづらくなります。
そのため、サクサクを実現出来るだけでなく、身体にも良い揚げ物を作る事ができるんです。
もちろん、グレープシードオイルを使用する際にも、グレープシードオイル8に対してごま油を2ブレンドすると、香りの良い天ぷらを揚げることができます。”

「プロ顔負け！冷めてもおいしいサクサクふわふわな天ぷらの揚げ方とコツ」から引用

家庭で天ぷらをするにはこの辺の油が一番使いやすいかもしれませんね。



銀座の専門店が使う天ぷら油
”１００％ごま油のみを使う。煎ったごま油(極淡)一に対して、煎ってないごま油(太白)三をブレンドする。
太白は一般のごま油と違いほぼ透明でごま油独特の香りがない、ごまの旨みが凝縮された油。色も香りもほとんどなく、製菓や製パンなどにも使える。
極淡は低温で言った淡いごま油で、太白に混ぜるとコシが強くなり、香ばしくなる”

銀座の有名店の天ぷら油です。ごま油しか使わないと言うところが、やはり高級店ですね。

一般に販売されているごま油は、深煎りのものが多く、天ぷら油にするには風味が強すぎるように思います。
上品な淡口のごま油はスーパーなどではなかなか手に入らないので、メーカーのお店で直接買うしかないようですね。
「マルホン太香ごま油　ごくうす」



天ぷら岡本の天ぷら油
”「天ぷらの味」は、油の選び方、使い方で決まります。
「ご家庭ではどんな油を使っているのですか？」と、 お客様にお聞きすると、「『サラダ油』又は『天ぷら油』を使っています」という答えが返ってきます。 『サラダ油』とは、原料から搾った油をさらに高度に精製したもので、ほとんど無味無臭になります。油自体に個性がないのが、サラダ油の特長かもしれません。よく勘違いされてしまうようですが、『サラダ油』といっても、原料により色々なタイプがあるということです。 『天ぷら油』とはごくごく一般に市販されている、メーカーが天ぷら用に調合した油で、原料は大豆、菜種の「白絞油（しらしめゆ）」がほとんどです。 では、天ぷらに向く油の条件は　1、素材の持つ味、香りをじゃましない。2、耐熱温度に優れている。3、酸化、劣化がしにくい。 この３点が非常に重要になります。 岡本ではそれぞれの特徴を生かし、以下の3種類をご覧の割合で調合いたしております。”
●サラダ油 日清オイリオ　綿実油　　　　　60％
●胡麻油 竹本油脂　　　極上胡麻油淡口　20％
●胡麻油 竹本油脂　　　太白油　　　　　20％

こちらから引用

こちらは立川で人気の天ぷら専門店ですね。てんぷら屋で使われてる油の比率は参考になります。おいしいからお店が続いているわけで、その点で間違いないですからね。

しかし、家庭で使うのであれば、キャノーラ油かグレープシードオイルあたりが一番使いやすそうです。値段も安いし、ごま油が混ざってしまうと、他の料理に使いづらくなりますからね。。。
特にキャノーラ油は健康面からも、理想的な油とタニタが主張していますし、高温でも劣化しにくく、天ぷらもサクサクに揚るので、これが一番なんじゃないでしょうか。