プロフィトロール再び！

プロフィトロールというと長野のワイナリーカフェで食べた事を思い出します。
調べてみたらもう10年も前に訪問した記録が残っていました。幾つかの小さなシューと各種秋の果物を山型に盛り込んだインパクトのあるものでした。
ここでは普通の大きさのシューが一つでした。しかし、中にはバニラアイスクリーム、そして上下にたっぷりのチョコレートソースを使った嬉しいプロフィトロールでした。

ハンガリー産 マグレ鴨のポワレ ソース フランボワーズ

マグレ鴨とはフォアグラをとるため肥育された鴨の胸肉だそうです。これは聞いただけで脂が乗って美味しそうです。
実際、今迄食べた鴨で最も印象深い美味しい皿でした。
普通、胸肉は和洋問わず火を入れた後、切って供されます。
しかしここではポワレしたままの大きさで出されました。その為シズレという表面の脂に入れた包丁の後まで確認出来るほどでした。
ナイフを入れると肉汁が溢れてきます。芳醇な香りが口いっぱいに広がります。旨みも十分ですが味はクリアです。
改めて鴨は肉だったんだと思いました。
しかもブランボワーズのソースは、濃厚ですがしっかりと酸が立った切れのいいものでした。
そしてガルニのグラタン・ドゥフィノワ、肉には定番のイモグラタンですが鴨を邪魔しない、あっさりとした味わいでした。
再訪を誓った一皿です。

ババガヌーシュ(茄子のディップ)と夏野菜

ババガヌーシュという料理名を初めて見ました。
その後にカッコ付きで茄子のディップとあります。目の前の皿を見るとイタリア料理のバーニャカウダのようです。形式は同じで、生野菜(カボチャ、瓜等)をディップを付けて食べるとのことです。
この皿を見て、ふと、思い出しました。
以前、玉村さんの本にあった「貧乏人のキャビア」ではないか？名前が面白くて、しかも焼いた茄子をすり潰すという想像出来ない調理法で記憶していました。
家で早速、玉村豊男さんの本を調べてみました。
ありました！少し引用します。
「私はこの焼けた皮剥き裸ナスを、スリ鉢に放り込んでスリ潰す。グズグズにナスが正体を失くしたら、そこへニンニクのみじん切りをたっぷり加え、ヨーグルトとオリーブ油を上から注いでよくかき混ぜて塩と白胡椒とレモン汁で味をととのえる。」とあります。食べたディップの調理法は、かなり近いのではないでしょうか？
さらに、「広くアラブ・トルコ諸国に存在しているが、英米ではそれを、プアマンズ・キャビア一ーー貧乏人のキャビア、と俗称する。」とあります。
だからババガヌーシュと聞きなれない名前が付いているのでしょう。
やっと、納得出来ました。
しかし、キャビアをまともに食べた事のない私にとっても茄子のテクスチュアと味はキャビアのそれとは違うと思うのですが、如何でしょう？

P.S. 玉村豊男　森羅万食たべものがたり　から引用しました。

喫茶店のお菓子

喫茶店のお菓子と言えば、昔はチーズケーキとコーヒーゼリーくらいのものでした。
今はカフェと言うそうですが、様々なお菓子を食べることができます。
例えば、高級洋菓子店でしか見たことのないチョコレートの、箔が付いたケーキ。また、タルト生地とフルーツ等を用いたものも多いようです。フランス菓子だけではありません。昨年はイタリアのカッサータという冷たいお菓子を頂きました。
それでも、今回、初めて訪れたカフェのケーキを見て思いました。
　手が込んでいる！
クリームはとても繊細で口どけもいい、それに何より美しい！
店内は、木がふんだんに使われ、落ち着いています。
南向きの大きな窓から、緑の見晴らしの良い景色が望めます。
暫く、過ごした後、外に出ると隣にパティスリーがありました。
焼き菓子を少し買ったのですが、同じ経営のようです。
おいしい理由が分かりました。
また、訪問したいと思います。

P.S. そういえば、プリンも昔からありますね。

仔羊のフィレ肉のガレット包み焼き

仔羊のフィレを、ジャガイモを千切りにしたガレットで巻いてローストしてあります。切り口はロゼで、ガレットのおかげで仔羊の繊細で柔らかな味と香りが保たれているようです。ソースは透明感のある軽いジューソース、ヤングコーンが季節を表しています。
フレンチのメインの素材は、やはり仔羊だと改めて思いました。