チョコレートのチュイルとイチゴ

フランス語でチュイルは瓦、成型したチョコレートに味わいを変えたイチゴでデザートをまとめています。三種の味わいはもちろん見た目も立体的にバランスよくまとめています。
ワインは、ポートワイン、チョコレートの苦味にポートの甘味がよく合います。

バベットのプランチャー焼き

最近はカルビよりハラミだそうでフランス語ではバベットとなります。
メインは牛のバベットステーキ、歯ごたえがありジューシー、スパイシーなソースがぴったり！
しかしフレンチはそれでは終わらない。上にのったトレビスの苦味と歯ごたえ、コクのあるレバーのペーストの旨み、そしてガルニは紫芋のフリット、軽いサクッとした味わい。
魚料理のあっさりとした味わいに対比して肉料理は濃く力強い味わいで押してきます。これに合わせるのは、2010のシラー主体でグルナッシュを加えた重いローヌワイン、果実味が豊かで鉄分をを感じる、芳醇なワイン。

真鱈のロティと蕪を３種のスタイルで

魚料理は真鱈のロティなのですが、本当の主役は「蕪」３種のスタイルとは、上に乗った薄くスライスした蕪、鱈の下にあるほどよく煮た蕪、そしてピュレにした蕪、淡泊な白い鱈の味を引き立てるため白い３種の蕪があるようです。見方を変えれば４種の白い食材を味わえる料理です。
その食材をまとめているのがソース。魚と貝のフォンを使ったソースのおいしいこと、決して濃くはないのですが旨みの引き出されたソースは淡泊な４種の食材を味わいの点で支えまとめています。それでも、口直ししたければ、ベアルネーズソースが添えてあります。
合わせたのは2012シヤトーサンロベール、ソービニヨンブランとセミヨンを使ったグラーブの白、最初の香りの印象は樽香、柑橘やハーブの香りの印象のなかなか力強いワインです。

帆立貝と根菜のロワイヤル仕立て

ロワイヤルとは以前も書いたことがありますが、ざっくり言えば西洋茶碗蒸しのような料理です。
日本では卵と出汁ですが、フレンチでは出汁ではなくコンソメ使うようです。
緑の色はソースヴェルトといいほうれん草のピュレで作ったソースとのことです。
そのソースの上には根菜と帆立貝そして金柑がのっています。根菜はユリ根、蓮根、蕪です。
ソースのグリーンの上の白と黄色が映えます。根菜の火の通し加減が申し分ないので歯ごたえがよく下のなめらかさと味わいの変化が楽しめます。
アペリティフは金柑のカクテル、さっぱりとした酸味の効いた味わいでした。

久し振りのワイン会

久しぶりに金沢のとあるレストランのワイン会に出席しました。
料理もワインも４種づつと少な目ですが、その内容は以前より充実していたと思います。
料理は創意工夫が凝らされワインもインパクトのある力強いものでした。
少し書いてみたいと思います。