しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

鮭おにぎりvol.99　たかきびの鮭粥

2020-03-27 07:53:29 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「鮭おにぎりvol.99 たかきびの鮭粥」についてです。

話題のビーガン料理に使う「たかきび」を、豆屋の三栄さんで買った。
薄紅色の小さなつぶつぶで、菜食主義者のハンバーグには、肉代わりに使うそうだ。

早速、お米に加えて炊いてみた。
炊きあがったお釜のフタを開けてびっくり…
ご飯が桜色に染まっている！

食べてみた。
想像していたより、歯ごたえがあり、水を足して炊けばよかったのか？
一晩、水に浸してから炊けば良かったのか？
多分、その両方だろう。

急遽、鮭おにぎりはやめて鮭粥にしてみる。
たかきびご飯に水を加えてコトコト煮る。
桜の季節にぴったりの、優しい味の時鮭を焼いてトッピング！
まだ肌寒い、夜明けの朝食に。


昨今、外出が躊躇われる日が続いております。
当店は通販サイトをご利用いただけますので、
ぜひ、お家から商品を選んでご注文ください。
もし、ご希望があれば、築地場外市場の他店の商品も、可能な範囲で同梱発送いたしますので、遠慮なくご相談ください。

店頭では、朝７時〜午後２時頃まで、電話でのご注文を承っております。
 03-3542-1416

当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



vol.98　 押し麦ごはんの秋鮭おにぎり

2020-03-24 07:56:26 | 鮭おにぎり100
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今日は「vol.98　 押し麦ごはんの秋鮭おにぎり」についてです。

豆屋の三栄さんで“押し麦”を見た瞬間、シャケおにぎりのイメージが湧き上がってきたのは、ごく自然な成り行きだろう。
押し麦は、潰した麦の平たい楕円の真ん中に一本筋があって、なんとも愛嬌がある形をしているのだから。
だが、豆屋の店頭に並ぶまでは、意外に手間がかかっている。
本来、堅い麦の口当たりを良くするために、外皮を剥いて蒸し、ローラーで潰し乾燥させるという４工程を経ている。

米一合に対して大さじ２杯の押し麦を加え、水も押し麦と同量加えて炊飯する。炊きあがりをしゃもじでかき回すと、フルフルっとした感触の柔らかな麦が、炊きたてのご飯に混じつて、一口ほおばると２者は異なる食感のハーモニーを奏でる。ここで欲しいのが、3番目の登場人物、塩味の鮭だ。

中塩の、オーソドックスな秋鮭。メジカと言って、東北方面の川を故郷とする鮭で、北海道沿岸で漁獲される折は、まだ成魚の一歩手前だ。だから身に弾力があり、焼いてもやさしい感触が残る。
塩は中塩。
ご飯と押し麦の、食感は際立つが決して主張しない世界観が、鮭の引き立て役となって、三位一体の鮭おにぎりに昇華する。

すばらしい鮭おにぎりに、今朝も出会ってしまった。



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vol.97世界の鮭料理　フランス編　鮭と帆立のテリーヌ

2020-03-17 07:35:05 | 鮭おにぎり100
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今日は「vol.97世界の鮭料理　フランス編　鮭と帆立のテリーヌ」についてです。

顎が外れるので、堅いものが食べにくくなった。
顎関節症だそうで、外れたり嵌ったりするので、厄介だ。

そこで、自分のための介護食を作る。
塩鮭の切身と、刺身用帆立を、別々に一口大に刻む。
卵白・生クリーム・牛乳・塩コショーなど用意する。

ミキサーに、材料を入れて、まず帆立の方からかき回し、
なめらかになったら、中身を耐熱容器あるいはケーキ型に流し込み、平たくならす。
その上に、アボガドの小口切りを平らに載せる。

ミキサーはそのまま洗わず、鮭と他の材料を入れて、同様にかき回し、
アボガドの上に流し込み平らに流す。
鮭は塩味なので、塩はたさなくて良いです。

卵白は、切身1切に対して1個分くらい、生クリームは100cc位、あとは牛乳で硬さ調節。
スパイスは、白コショーなど、好みのもので。

スチームオーブンあるいは蒸し器で、20分蒸す。
冷めたらそっと切り分ける。

こんなに可愛い一皿ができるとは！！！
フレンチで言うところのテリーヌ？
フランス人も顎が外れたのかしら？？？

▲甘塩紅鮭の切身で、こんなに可愛いテリーヌが！できます。

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vol.96　春休み鮭料理シリーズ 　シャケパン

2020-03-14 09:35:29 | 鮭おにぎり100
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今日は、「vol.96　春休みシリーズ 　シャケパン」についてです。

前回に引き続き、明治生まれの鮭缶詰屋さんのレシピです。
題して、支那料理“多斯(トゥス～）”・・・トースト？
要は、エビパンの海老が鮭に代わったシャケパン。

作り方は簡単で、
鮭缶１ケの汁を切って、卵白２個分と片栗粉大さじ１を合わせ、しょうが汁を加え、
パンに塗って揚げるだけ。

味の素を混ぜると書いてありましたが、ないので適当なスパイスを混ぜました。
揚げると油が強いので、３分揚げて、３分弱火のグリルで焼いて出来上がり。
揚げパン、久しぶりで美味しい！

土手の花見に持っていきたいけれど、今日は雨。
だから家で、ちょっとピクニック気分に。



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vol.95　春休みシリーズ 鮭缶で作る“南仏式モナコ煮”

2020-03-10 09:44:23 | 鮭おにぎり100
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今日は「vol.95　春休みシリーズ 鮭缶で作る“南仏式モナコ煮”」についてです。

「鮭鱒聚苑」（昭和17年）という古い本があり、初版本は鮭の皮で装丁されている。
鮭の缶詰が外貨の稼ぎ頭であった戦前、鮭缶会社 東洋製罐の副社長 松下高さんとその相棒が、この一冊を著した。
市場の図書館「銀鱗会」で手にした時は、文字ばっかりなので、ちょっと開いてまた閉じて、十数年を経た今、改めて読んでかなり驚いている。

何を驚いているかというと、鮭缶料理の充実ぶりだ。
明治の人は、文明開化の洗礼を受けているため、西洋料理が好きなようだ。
ただ、知識は偏っていて、「あれ？」ということも。

今回再現した料理の名は、「南仏式トルコ煮」という。
南仏、つまりプロヴァンス的なのは、シェリー酒を使うからか、
シェリーが手に入らなければミリンでも良いというところは、斬新だ。
トルコ煮というのは、トマトと煮込むからかもしれない。

サラダ油半カップを温め、にんにくスライスとパセリのざく切りを炒め、鮭缶を入れてトマトを加え、シェリーがないので白ワインで45分煮込む。
とても今風で、食卓の一品に、酒にも合う。

もし、防災用品の中に、鮭缶があれば、お試し下さい。


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