しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

鮭おにぎりvol.129　鮭の頭で作る昆布巻き

2020-07-31 05:03:42 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「鮭の頭で作る昆布巻き」についてです。

塩鮭の頭は、見た目はいかついですが、皮の下は軟骨で、煮ると柔らかく、とろりとします。ただし、根気強く煮込む必要があり、暑い夏にはなかなかの荒行です。

まず、昆布とかんぴょうを水で柔らかくし、かんぴょうは塩で揉んでから水を流して絞っておきます。昆布はあまりヌルヌルしないうちに水から出して、12〜13cmに切っておきます。

塩鮭の頭は出刃包丁で細長く切り、一度茹でて冷まします。
鮭頭の長さに合わせ、昆布を一枚、または２枚重ねて、
昆布の一番手前に頭を置いてクルクル巻き、かんぴょうで真ん中を結きます。

たっぷりの水で鮭頭を巻いた昆布を30分ほど煮込み、煮込み専用ポットで一晩じんわり火を通し、翌朝、醤油・砂糖・みりんで味付けし、再び汁が無くなるまで煮込みます。

お惣菜ならそのまま、お客様に出すなら両端を切り落として。
体にうんと良い昆布巻き、夏の滋養に手作りしませんか？


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭おにぎりvol.128 薄焼き卵の茶巾絞り

2020-07-27 11:19:28 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.128　薄焼き卵の茶巾絞り」についてです。

最近、薄焼き卵巻きご飯を度々作る。
卵に砂糖と塩を混ぜ、水解き片栗粉も混ぜて濾し、薄く丸く焼くのが難しい。
卵が厚いと、絞った花びらの部分が肉厚になり、食虫花のようでグロテスクになってしまう。

10代の頃はよく作ったのだが、時がたってコツを忘れてしまった。
丸い玉子焼きの四隅を切り落として四角くしてから茶巾に絞ると上手に絞れることなど、思い出した。

中の鮭ご飯の量も欲張らず、ごく少なくする。
結ぶのは塩蔵ワカメをサッと洗って絞り、戻らないうちに結ぶ。

だんだん、思い出してきた。
最後に頂点に紅鮭を飾ると、まあまあの出来に。

#salmon#さけ  #築地 #茶巾#鮭  #おにぎり

当店は、通販サイトもご利用いただけますので、
よろしければご注文ください。
もし、ご希望があれば、築地場外市場の他店の商品も、可能な範囲で同梱発送いたしますので、遠慮なくご相談ください。

TEL/FAX 03-3542-1416
 ・FAXは、24時間対応
（水曜と日曜は不定休で、休店する場合があります。）


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鮭おにぎりvol.127 鮭つみれのタイカレー

2020-07-25 08:28:03 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.127  鮭つみれのタイカレー」 についてです。

塩鮭をひき肉のように扱えないかと、最近、試行錯誤している。
ミキサーで撹拌すると、どうも身が潰れ過ぎで、べとつく。
それでも、生クリーム・香辛料・片栗粉を混ぜて作る、ふんわりとしたつみれは美味しい。

薄紅色のつみれを茹で、タイカレーに。
ミルキーなカレーの辛味と塩味だけど微かに甘いつみれが、
心も体もシャキッとさせてくれる。

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築地の二日酔対策レシピ100選 no.7　菊花と新生姜のご飯

2020-07-23 14:29:48 | 築地市場日記
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今日は「築地の二日酔対策レシピ100選 no.7　菊花と新生姜のご飯」についてです。

５月の連休に続き、７月の連休もおかってで料理三昧となる。
連休初日朝は、酔い覚めのご飯。

生姜と菊花を甘酢に漬けておいたのは、こんな朝のため。
生姜は千切りにし、菊花は絞ってご飯に混ぜておにぎりに。

さあ、久しぶりに鮭の中骨で昆布巻をつくろうか、
それとも鮭をツミレにしてタイカレーをつくろうか、
外出せずとも連休は、それなりに夢が広がるものだ。


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築地の二日酔対策レシピ100選 no.６　干し鱈のおじや

2020-07-19 14:49:27 | 築地市場日記
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今日は「築地の二日酔対策レシピ100選　no.６干し鱈のおじや」についてです。

三陸大槌の鮭と一緒に届いた干し鱈。
こんがり焼いて骨をとり、ざっくりほぐすと最高の酒の肴だが、
一夜開けて、おじやに盛ると、最高の酔い覚ましになる。
みょうがを散らして。

鱈と鱈。
いづれも塩でうまくなり、干して味の深みを増す。


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