しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

築地 鮭の店 昭和食品の時鮭について

2019-10-31 07:58:13 | 時鮭
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。


今日は、「築地 鮭の店 昭和食品の時鮭について」です。

当店の時鮭は、日本一の味を誇ります。 
産地は北海道。
若くて旨味が体にみなぎる、その時期を逃さず漁獲された一 尾一尾を、手作業で丁寧に塩蔵加工し、築地に運びます。 

若鮭ならではの新鮮な脂ののり、塩がなれて醸成された旨味があいまって、唸るほどの美味さです。 
皮の薄さ、ビロードのような滑らかさも特筆すべき点で、これぞ天然の鮭の王者と納得します。 

当店では、年間通じて、多様な重量の鮭を入荷しております。 
慶事のおつかいもの、ビジネスユース等は、お電話でご相談ください。 
通販でも承っております。


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭おにぎり vol.59 松茸ご飯と時鮭のおにぎり

2019-10-30 05:11:57 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎり vol.59　松茸ご飯と時鮭のおにぎり」についてです。

秋のキングオブ鮭おにぎりは松茸で。

松茸ご飯を日本酒少々を加えて炊き、他に何も加えない。
香り良さとしなやかな歯ごたえは比類がなく、ただもう松茸である。

時鮭の焼きほぐしを合わせる。
噛むほどに、口に良質な脂が広がる時鮭。
上質なこの鮭なればこそ、松茸と互角に渡り合う。

山の王者松茸、鮭の王者時鮭。その底力、恐るべし！


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昭和食品の「時鮭のお歳暮」
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鮭おにぎり vol.58 ひとめぼれ（福井）・干しえのき・秋鮭の炊き込みおにぎり

2019-10-27 07:27:11 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.58ひとめぼれ（福井）・干しえのき・秋鮭の炊き込みおにぎり」についてです。

福井から届いたお米の第三弾は「ひとめぼれ」である。
ひとめぼれを一言でいうと「優等生タイプ」だそう。
個性派というより、見た目・甘み等の平均点が高い。
口当たりも柔らかいとなると、炊き込みに適している。

以前から、基本の秋鮭の炊き込み飯に、何を合わせようかと考えていたが、福井産の干しえのき茸に出会い、答えが出た。
数年前に、えのき茸を干すと栄養価が上がるとブームになったことがあるが、よく干されたえのきからは、良いだしが出る。
干しえのきと昆布を一晩、水に浸し、戻し汁ごとえのきを研いだ米に載せて、水加減を少し多めに調整し、昆布を上に置き、その上に鮭の切り身を載せて炊飯する。
切り身にお酒を少しふりかけるだけで、調味料は何も加えない。
炊きあがったら、鮭はほぐして混ぜ、おにぎりにする。



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鮭おにぎり　vol.57 海峡サーモン鮭缶と晴天の霹靂米の、オール青森炊き込み飯

2019-10-26 05:23:05 | 鮭おにぎり100
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今回は「鮭おにぎりvol.57　海峡サーモン鮭缶と晴天の霹靂米の、オール青森…炊き込み飯」についてです。

先月、青森県下北半島に「海峡サーモン」を訪ね、
鮭の育成に携わる人々の長年の創意工夫を伺った。
その成果である鮭缶で、ぜひ、おむすびを作りたいと思った。

合わせる米は、青森産の「青天の霹靂」。
ネーミングも素晴らしいが、約10年かけたという寒冷地での品種改良の苦労がしのばれる。
ふやけにくいように思うので、炊き込みのおにぎりには相性が良い。

最近、缶詰の炊き込み飯が流行っている。
鮭缶での作り方のポイントは…
１）具を入れすぎない。（４合で一缶使用）
２）汁は炊き込む。
３）身は炊きあがりに加え混ぜる。
３）水煮の場合は、塩を足す。
４）香り付けがポイント。
今回は生のディルを使う。
ディルは魚全般と相性が良く、口当たりがしなやかなので、カルパッチョに合う。
だから、鮭おにぎりにもピッタリなのだが、もう少しパンチが効いた香草でも良いかと思う。
セロリあるいはパクチー。
次回の課題ということにしよう。



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鮭おにぎりvol.56　こしひかり(福井）・おぼろ昆布・時鮭のおにぎり

2019-10-25 04:55:06 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.56　こしひかり(福井）・おぼろ昆布・時鮭のおにぎり」についてです。

福井から届いたお米の第二弾は「こしひかり」である。
こしひかりは、もっちりした強い粘り気があり、冷めても固くなりにくい。
店でも早朝握ったおにぎりを昼過ぎに食べる場合は、12時間以上経過してもまったく固くならないこしひかりを使用している。水っぽい柔らかさとは異なる、粘りの強さが魅力だ。

福井産のおぼろ昆布を組み合わせてみる。
おぼろ昆布を巻くと、粘り気の少ない米は、水分を吸い取られてバサバサとしてくるが、コシヒカリなら粘度を保って昆布に負けない。
昆布の原料は北海道産で、江戸時代から北前船と呼ばれる福井の商船は、北海道はじめ北の産物を、日本海ルートで関西に運んでいた。そんな歴史が、昆布商をはじめとする福井の海産物問屋の繁栄につながったそうだ。

鮭は北海道産の時鮭。おぼろの淡い色合いと、時鮭の桜色は、純白な新米と淡いグラデーションを呈し、上品な一品に仕上がった。


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