しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

鮭のおにぎり100品連打vol.17　クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり

2019-08-31 12:29:23 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.17　クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり」（2019初夏）についてです。

クレソンは、ゴールデンウイークの頃、きれいな湧水に自生するそうで、前店主の故郷、魚沼からよく送られてきました。
今は市場で買い求めます。

市場の八百屋の藤本商店さんに「どうやってとっておくの？」と尋ねると、「さっと水をかけてビニール袋に入れる」
そのとおり保存したおかげで瑞々しいままを、さっと熱湯をかけてしんなりさせ、ザクザク刻んで、鮭とさっくり混ぜておにぎりに。

鮭は超辛を酒粕で漬けたもの。
濃厚な味わいが、爽やかなクレソンと相性良く、初夏の一品となりました。


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭のおにぎり100品連打vol.18　そら豆と村上塩引鮭のおにぎり

2019-08-29 11:14:21 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.18　そら豆と村上塩引鮭のおにぎり」（２０１８初夏）についてです。

市場はGW前の出荷でせわしなく、あっという間に昼飯を食べ損なうので、毎日おにぎりです。

そら豆を軽く茹で、箸でザクッと割りほぐし、鮭と合わせて。
 そら豆特有の香りと、村上鮭特有の深い香りがマッチします。
握っても崩れやすいので、ご飯茶碗にラップを大きくかけて、その上に具材を混ぜたご飯を載せて、包んでから握ります。

 食材に直接手を触れないので蒸し暑い日でも安心感があって、ずっとそうしています。



当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭のおにぎり100品連打vol.19　フキの葉包みのチャレンジおにぎり

2019-08-28 06:47:40 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.19　フキの葉包みのチャレンジおにぎり」（2019初夏）についてです。

連休の恒例行事で、摘んだ山菜をもらったり、あげたり。
 お客様からフキの煮物を戴いたので、新たなおにぎりにチャレンジ！

フキの葉を湯がいて、冷水にひたし、アクを抜きます。
 これを絞って広げ、一枚一枚に塩を振って重ね、ジップロックに入れてくるくる巻いて、1週間くらい冷蔵庫で塩漬します。

一週間後、葉を水に浸して塩抜きし、よく絞って広げ、おにぎりを包みます。
おにぎりの具は、フキの煮付けと鮭。
 フキの香りに包まれたしっとりおにぎりです。

さて、反省点はフキの葉の塩漬で、大きな葉で筋が強く、アクも抜ききれませんでした。
次回にチャレンジする際には、手のひらくらいの小さな葉を使い、湯がいたあとのアク抜きを一晩くらいすれば良いと思います。

 また、塩漬けした葉を数ヶ月寝かせて、その後に塩抜きして使うか…。
食品を塩漬けする意味は、食材の保存のみならず、熟成にあることは、鮭で実感しています。多分、フキの葉も同様で、塩漬けは短日にしてならず、長期熟成が要なのかなと思う、平成最後の日です。


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭のおにぎり100品連打vol.20 タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり

2019-08-27 11:50:49 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.20 タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり」（2019初夏）についてです。

連休後半は、タケノコのおにぎり詰めにチャレンジ！
ご飯をタケノコで巻く料理は、九州あるいは四国の郷土料理にあるそうで、以前から作ってみたかったのですが、方法がわからない。

試してみるしかないと、タケノコを購入。
1時間下茹で
↓ひと晩茹で汁に浸してアク抜き
↓翌朝皮を向いたら表面も内側もスプーンでこそげてなめらかに。
↓これを甘めのだしで煮含める。
↓さらに数時間だし汁にひたして味を染み込ませる。
↓水気をきる。
↓紅鮭のすし飯を詰めて、ラップで巻いて落ち着かせる。
↓研いだ包丁できれいに輪切りにします。

出来ました！
結論です。
ご飯の分量が、圧倒的に少ない。
郷土料理は一日にしてならず…。

GWは終盤に近づき、間もなく夏が来ます。


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



圧巻の ！ 一本釣り新物時鮭3.5kg ！ 入荷

2019-08-26 05:47:52 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

本日は「圧巻の ！ 一本釣り新物時鮭3.5kg ！ 入荷」についてです。

今年は時鮭の不漁年でしたから、北海道産・大型を探すのには、苦労しましたが、
ただいま、3.5ｋｇの最高級時鮭「釣」が入荷しております。

脂ののり、身質の充実は、さすがの一本釣り。
そろそろ塩が馴染んできて、旨さを満喫できる時季です。

ただいま３尾ございます。
ご入用の方は、お電話で直接、お問い合わせください。
tel 03-3542-1416

当店のHPも、ぜひ御覧ください。

お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416