しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

鮭おにぎりvol.122 自家製かんずり漬け鮭の発芽玄米入りおにぎり

2020-06-11 04:39:34 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「鮭おにぎりvol.122 自家製かんずり漬け鮭の発芽玄米入りおにぎり」についてです。

新潟名物、唐辛子と麹の発酵食品「かんずり」が、好き。
かつては、新潟出身の元店主の実家から手作りかんずりが送られてきたが、
もう作る人もいなくなり、買うととっても高い。
なんとか自分で作れないかと試してみた。

塩麹に、辛くない唐辛子粉を混ぜる。そこに、青ゆずのすりおろしを加えて寝かせてみた。
匂いはかんずりそのもの。
鮭を漬けて1週間。

お米と発芽玄米を3対１の割合で炊き、鮭は麹を落として焼きほぐす。
う〜ん、夏っぽい！


当店は、通販サイトもご利用いただけますので、
よろしければご注文ください。
もし、ご希望があれば、築地場外市場の他店の商品も、可能な範囲で同梱発送いたしますので、遠慮なくご相談ください。

 TEL/FAX 03-3542-1416
・TELは、24時間対応可能
・FAXは、朝７時〜午後２時
（水曜と日曜は不定休で、休店する場合があります。）

当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



おかってで築地リレー！ 6/8(月）わらびと身欠きにしんの煮物

2020-06-08 08:09:38 | 築地市場日記
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「おかってで築地リレー！ 6/8(月）わらびと身欠きにしんの煮物」についてです。

わらび・身欠にしん・付きこんにゃくを煮る。
久しぶりなので、川名商店さんに、本干の身欠きにしんの戻し方を聞くと、
「半日、水に浸してから、サッとゆがいて、それから煮て」

『干もの塩もの』という名著で、身欠きにしんの作り方を知った。
冷蔵庫のない時代の話で、著者の石黒正吉さんは、明治生まれの築地の市場人。

鰊は干してから俵に詰めて保管するが、梅雨時になると熱を持ち、そのままでは傷んでしまうので、俵を立てて熱を抜き、その作業により「厄落とし」したのだそう。
厄が落ちた鰊は、腐ることなく真夏を越すことができ、お正月の昆布巻きなどに使われた。

昭和22年ごろには空前の大漁となったが、その後の乱獲で激減し、今、わずかづゝ資源回復している。
近年は冷凍保存が可能になり、戻さず使えるソフト身欠が主流となっている。

わらびと付きこんにゃくを一緒に煮る方法は、新潟出身の友人のお母さんに教わった。
すごく好きになり、その後何度作ったことだろう。
変わらぬ味が、懐かしい。



当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



おかってで築地リレー！ 6/6(土）蕨（わらび）のおひたしをポン酢で…

2020-06-06 07:08:00 | 築地市場日記
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「おかってで築地リレー！ 6/6(土）蕨（わらび）のおひたしをポン酢で…」についてです。

蕨のヌルっとした食感が好きで、八百屋さんの店先で見かけると、つい引き寄せられて衝動買いする。
重曹を振って、熱湯をかけてしばらく置いてアクを抜く。
田舎で教わったのか、築地で教わったのか、随分前なので忘れたが、
毎年、繰り返すその手順が、初夏のしきたりみたいだと思う。

アク抜きした後は、出汁でサッと煮て冷やし、食べる時に鰹節をこんもり盛ってポン酢をかける。
毎年、変わらない味にほっとする。

親兄弟総出で山に繰り出し、山菜を採ったのはほんの一昔前。
ごっそり採った蕨は塩漬けにしておいて、食べる時に塩抜きして茹でると、不思議なくらいピンとする。
おろし生姜・酢醤油で和えると、さらにヌルヌルが増してたまらない。

蕨とよく似たぜんまいは、さらに一手間が必要で、
田舎の家の軒下で、干して揉んでを繰り返す。
食べる時にこれまた戻して、糸こんにゃくや椎茸、人参などと煮付ける。
いづれも保存食作りは東京では無理なので、義姉に頼んで送ってもらっている。





当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭おにぎりvol.120 千鳥酢の酢飯おにぎり

2020-06-05 12:54:46 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「鮭おにぎりvol.120　千鳥酢の酢飯おにぎり」についてです。

梅雨時の爽やかなおにぎりの試作。
北島商店で売っている京都の千鳥酢にチャレンジ。
千鳥酢というのは、米と酒粕で醸造されていて、
瓢亭などの名だたる京料理屋さんで使われているそう。

合わせ酢をつくるときに、砂糖を少量にして出汁で割ると良いと、近所の奥さんが教えてくれた。

さて、千鳥酢の合わせ酢を炊きたてご飯にわずかに加えて、鮭のおにぎりを作る。
まろやかな酢の香りに、いつものお弁当だが、ちょっと高級感…。


当店は、通販サイトもご利用いただけますので、
よろしければご注文ください。
もし、ご希望があれば、築地場外市場の他店の商品も、可能な範囲で同梱発送いたしますので、遠慮なくご相談ください。

 TEL/FAX 03-3542-1416
・TELは、24時間対応可能
・FAXは、朝７時〜午後２時
（水曜と日曜は不定休で、休店する場合があります。）

当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭おにぎりvol.119 青ゆず塩麹漬の鮭おにぎり

2020-06-04 08:44:36 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今日は「鮭おにぎりvol.119 青ゆず塩麹漬の鮭おにぎり」についてです。

今の季節の柚子は、小さく、青く、硬い。
手の平に乗せて握れば隠れてしまうほどで、
この皮を使う料理は、面白い。
例えば、塩麹に柚子の皮を擦って加え、鮭を漬ける。
麹は素材をまろやかにするが、梅雨の頃になると発酵匂が勝って少しくどくなる。
柚子の爽やかさが、味わいを軽くしてくれるのだ。

漬けて3日くらいで1回、5日くらいでもう一回、浸かり具合を比べながら食べるのも面白い。


当店は、通販サイトもご利用いただけますので、
よろしければご注文ください。
もし、ご希望があれば、築地場外市場の他店の商品も、可能な範囲で同梱発送いたしますので、遠慮なくご相談ください。

 TEL/FAX 03-3542-1416
・TELは、24時間対応可能
・FAXは、朝７時〜午後２時
（水曜と日曜は不定休で、休店する場合があります。）

当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品「時鮭のご贈答」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416