秋といえば、天然物のきのこが、9月から11月頃が旬となります。
天然物はなかなか手に入らない。でも、おいしくだべたぃ!
キノコは最低3種以上を一緒に使うと味が断然よくなります。
スーパーで売っている1パックは、大体100g その日に売っている手ころなものチョイス。
・マイタケ→食べやすい大きさに手で割く
・エリンギ→食感を楽しむために、乱切りか斜め切りに
・しめじ→元(石突き)を切り、手でほぐす。
・えのき→元(石突き)を切り、3等分に切る。下部分は手でほぐす。
・マッシュルーム→大きさければ4等分、中くらいなら1/2等分
・しいたけ→根元(石づき)を切り落とし、かさと軸に切り分け、傘はヒダを下にして4等分。軸は、繊維に沿って縦に薄切り。
・ヒラタケ→元(石突き)を切り、小ぶりなものは2～3本をまとめて裂き、大ぶりなものは半分に裂く。
<材料 醤油・オイル漬けの2種類分>
きのこ 400g
(A しょうゆ漬け)
醤油 小さじ2
(B オイル漬け)
塩 小さじ1/4
(op)とうがらし 1本
(op)ローリエ 1枚
(op)ニンニク ひとかけ
サラダ油 100cc
※ジップロックか瓶を2個用意
(C ロシア風塩漬け)
※下記参照
1. 一口くらいで食べやすい大きさに、きのこを割いたり、切ったりします。
2. 油はひかず、強火でフライパンを熱する。
きのこを入れ、触らずにきのこの香りが出るまで待つ。
底に押し付けるように炒めると「キュッキュッ」の音なる。鳴かなくなったら、炒め終了。
水分が出ずにテカテカとツヤが出て歯ごたえがよく仕上がります。
3. 熱いうちにジップロックに半分キノコを入れて(A)醤油を入れで全体を振って軽くなじませたら、ふたを開けて粗熱をとる。
残りのきのこ半分は、別のジップロックに入れて(B)塩と好みのハーズなどを入れ全体にまぶしたら、浸るくらいオイル入れてふたを開けて粗熱をとる。
4. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて30分以上1週間くらいが食べごろ
醤油漬けは、ご飯に混ぜて、ドリアに。
オイル漬けは、フレンチ風のオープンオムレツなどにして楽しめる。
土鍋ご飯で炊いてみた。
■ロシア風塩漬け 保存瓶
<スパイス>
・にくにく ひとかけ
・ローリエ 一枚
・イタリアンパセリ 1-2枝
・ディル 1-2枝
・黒コショウ 10粒
<マリネ液>
熱湯 2.5cup(500ml)
塩 大さじ1 1/2 (22g)
砂糖 大さじ1/2(7.5g)
酢 大さじ1/2
1. 消毒した保存瓶にスパイスを入れ、きのこ、マリネ液を熱して熱いうちに入れる。
2. 発酵させる場合:
軽く蓋をして夏なら1-2日、冬なら2-3日室温において発酵させて酸味がでたら、冷蔵庫で1-2か月保存可。つけ汁はスープに使える。
2-3か月長期保存する場合は、すぐ密封して冷蔵庫へ。
