茄子料理

■焼きナスのインスタントマリネ

料理通信2009年7月号の現在名古屋シェ・コーベの小林　誠シェフのレシピで紹介されていたもの。
薄くスライスした茄子をマリネしてさっぱりと。白ワインのお供に。
フレッシュミントがいい仕事しています。

<材料>
・米茄子(Mサイズ280gくらい) 　1個
　普通の茄子なら2-3本
(マリネ液)
・ニンニク(薄切り)　1/2片
・フレッシュミント(みじん切り)ひとつまみ
・E.V.オリーブオイル　40cc
・唐辛子　1本
・塩・胡椒　適当

<作り方>
1. マリネ液を作る。ピッブロックにマリネ液の材料を入れて軽く振って、塩・胡椒でひとつまみずつ加えて味を調えます。

2. 茄子を2mmほどに輪切りにスライスする。

3. 中火にかけたフライパンに油を敷かずに茄子を入れ、焦げ目がついたらひっくり返し弱火で茄子を押し付けながら軽く焦げ目がつくまで表裏焼く。
　焼けたら、(1)のマリネ液にさっと漬けて、塩味確認して良ければ完成。

 

■煮茄子
京都で食べた煮茄子と煮汁の一体感がおいしかった。
出し12:みりん1:醤油1 の割合で作る。出汁は京風に昆布多めで。

<材料　2人前>
・ 茄子　4-5本
・ サラダ油　40cc
・ 出し 540cc
・ みりん　大匙3
・ 醤油　大匙3
・干しエビ　少々
・ 針生姜(飾り用)

<作り方>
1. なすと茎をつないでいたかたい部分、先端のみを切り落とし、花びらのように広がった部分は「がく」は、鉛筆を削るようにそぎ落とす。
皮目に包丁で斜めに5mm幅くらいの切れ目を上から下まで縦に入れる。

2. 鍋にサラダ油を入れて熱し、茄子の表面を軽く炒める。

3. (2)の鍋に出しを入れ、沸騰したら、干しエビ・みりん・醤油を加え、アルミホイルの真ん中に3㎝ほど穴を開けて、落し蓋として被せる。15-20分くらいして金串の柄などで抵抗なくスッと入るくらいまで煮る。
柔らかくなったら、火を止めそのまま6時間ほど置き、味をしみこませる。
冷蔵庫に入れて、冷たくしてもおいしい。

4. 器に盛り付け、針生姜を飾り出来上がり。

 

■茄子と半熟卵のタプナードソース
オリーブオイルのお湯で茹でてた茄子と半熟卵とのハーモニー

<材料　2人前>
・茄子　2本
・卵　2個
・オリーブオイル　小さじ1
・塩　一つまみ
・タプナードソース(※)　小さじ1/4
・ガーリックトースト添え

※(タプナードソース)　シェリーズ 湘南倉庫ファクトリー タプナードソースもおすすめ
・アンチョビ　一切れ
・黒オリーブ　6個みじん切り
・オリーブオイル 適当(大匙1-3くらい)
　お好みでケッパー、ニンニク入れても良い

すり鉢にアンチョビと黒オリーブ入れて、オリーブオイルを少し入れてすり潰しす。

<作り方>
1.  なすと茎をつないでいたかたい部分、先端のみを切り落とし、花びらのように広がった部分は「がく」は、鉛筆を削るようにそぎ落とす。
皮目に包丁で斜めに5mm幅くらいの切れ目を上から下まで縦に入れる。

2. 鍋に茄子を入れ、ひたひたまで水を注ぎ、塩・オリーブオイルを加えて25分弱火でゆっくりと煮込む。そのまま、冷ます。

3. 縦半分に茄子を切って皿に載せ、フォークで筋を広げるように茄子を縦に割く。

4. タプナードソースを茄子の煮汁で少々加えてのばし、提供する皿に敷く。その上に茄子を1/2個置く。

5. フライパンに油をひいて、よく温め火を弱めの中火にし、卵を落とし入れそのまま3分焼く。 ひっくり返して30秒焼く。(4)の茄子の上に置く。
　 その上に残りの茄子を置く。

お好みでガーリックトーストを添えて完成!

 

■トルコの伝統料理・冷製茄子の詰め物　イマム・バユルドゥ İmam bayıldı (İmambayıldı)　

パトゥルジャン patlıcan（＝なす）・イマム İmam（＝信徒指導者、導師、イスラム僧、イスラム教国の首長）・バユルドゥ bayıldı（＝気絶）とか。「坊さんの気絶」「イマムも目を回す」と呼ばれている。「食いしん坊のお坊さんが、これを食べてあまりの美味しさに気絶した」や「とてもケチなお坊さんが、この料理を作る時に使われているオリーブオイルの量を見て、その多さに気絶した」など所説あるそうです。

サーモスのフライパンWEB動画『召喚！「パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ」篇』が笑える!!そしてフライパン一つで作れるのはうれしい!!
公式サイト： https://www.thermos.jp/fryingpan_specialmovie202202/

トルコ・アナトリア地方の「貴婦人の太ももの肉団子 Kadin Budu Kofteカドゥンブドゥ・キョフテ」なんてあります。面白いたとえの料理名が色々ありそうですね。

スウェーデンのJanssons frestelse ヤンソンさんの誘惑みたい。こっちはジャガイモとアンチョビですけど。