気温も20度近くになってきたので、微生物の活動が活発に。
発酵にいい季節です。
・塩分濃度は、10%以上で雑菌死滅
・乳酸菌は25-30度が適温
・麹菌は、20-30度でうまみが出てくる
【基本のぬか床】26cm*19cm*8.9cm密閉容器サイズ(約3L)
・生ぬか 1kg
・塩 110g
・水 800-1Lくらい(40度の湯冷まし)
・昆布 5cm長さx2枚
・赤唐辛子 2本
ですが、dancyu11月号「おいしい発酵」
でポルトガル料理店クリスチアノなど6店を手掛ける佐藤幸二さんのぬか床配合で爽やか・麹の香りがいい香りのぬか床を目指します!
【男たちのぬか漬けのぬか床】
( A )
1. 大きいボールかビニール袋に[ A ]を入れて、手でざっくり混ぜる
2. 別のボールに酒粕と味醂を入れて酒粕のダマを細かくする。残りの[ B ]を入れて混ぜる
3. (1)に(2)を回し入れ全体がしっとりするようにも揉み込みながらよく混ぜる
4. (3)に[ C ]の捨て野菜をバキバキと手でちぎったりして、ぬかに押し込むように混ぜる
5. 3L用の密封容器に程よく空気をいれてふんわりと入れ、仕込み完了!
ぎゅうぎゅうに入れると発酵が遅くなるゾ。ぬか床食べてみるとおいしい・・・。
6. 20-25度の場所で24時間保管。
7. ぬか床完成するまで、大きいボールやビニール袋にぬか床を移して毎日全体をかき混ぜて容器に戻す。(密封容器は毎回洗わなくていい。)
発酵がいい感じに進んでいたら、2日目以降は冷蔵庫で保管。
密封容器に水滴がついてたら、カビないようにふき取る
大体7-10日くらいで、特有の香りが漂い、酸味が出来たら漬け込みへ!!
今回使用したもの
・ぬか: 秋田県水菜土農園の減農薬米の生ぬか
・天鷹 有機米こうじ
ハッピー太郎醸造所の自然農法米の麹を次回は使ってみたい。
・菊姫 大吟醸酒粕 (パウチタイプ)
大吟醸麹粕を半年間熟成した茶色になり、手でもほぐしやすい
・本みりん:岐阜県加茂郡の福来純「伝統製法」熟成本みりん
国産の「もち米」「米麹」そして「米焼酎」の３つの原料のみで造られ、三年熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり色も艶のある琥珀色。米麹の酵素がもち米のデンプンやタンパク質が分解し、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分たっぷり。
・ビール:アサヒビール赤星
・密閉容器(26cm*19cm*8.9cm=3L)がこのレシピサイズにいいそうです。
私は百均で、3Lを探してDAISO 米びつ兼フードストッカー3kg用(横19cm×奥行27cm×高さが14.7cm)、ポリプロピレン製の収納箱の上部に開閉用のハッチがあり、野菜の取り出しが楽。
常滑焼半胴かめ 丸壺2号 [ φ190mm×H225mm 容量3.6リットル 内口径：約145mm 総重量：2.9kg ]はかき混ぜやすそう。
上手く作れるようだったら購入いつかしてみたい。
発酵にいい季節です。
・塩分濃度は、10%以上で雑菌死滅
・乳酸菌は25-30度が適温
・麹菌は、20-30度でうまみが出てくる
【基本のぬか床】26cm*19cm*8.9cm密閉容器サイズ(約3L)
・生ぬか 1kg
・塩 110g
・水 800-1Lくらい(40度の湯冷まし)
・昆布 5cm長さx2枚
・赤唐辛子 2本
ですが、dancyu11月号「おいしい発酵」
でポルトガル料理店クリスチアノなど6店を手掛ける佐藤幸二さんのぬか床配合で爽やか・麹の香りがいい香りのぬか床を目指します!
【男たちのぬか漬けのぬか床】
( A )
・生ぬか 1kg
・米麹 100g
・荒塩 150g
・ホールの赤唐辛子 12g
・昆布(5cm*1cm位にカット) 20g
( B )
・酒粕 18g
・本みりん 35g
・ビール 250g
・水 550g
・細粒ビオフェルミン 8g(発酵促進の為)
( C:捨て野菜 )
・セロリ 2本
・キャベツ 1/8個
・米麹 100g
・荒塩 150g
・ホールの赤唐辛子 12g
・昆布(5cm*1cm位にカット) 20g
( B )
・酒粕 18g
・本みりん 35g
・ビール 250g
・水 550g
・細粒ビオフェルミン 8g(発酵促進の為)
( C:捨て野菜 )
・セロリ 2本
・キャベツ 1/8個
1. 大きいボールかビニール袋に[ A ]を入れて、手でざっくり混ぜる
2. 別のボールに酒粕と味醂を入れて酒粕のダマを細かくする。残りの[ B ]を入れて混ぜる
3. (1)に(2)を回し入れ全体がしっとりするようにも揉み込みながらよく混ぜる
4. (3)に[ C ]の捨て野菜をバキバキと手でちぎったりして、ぬかに押し込むように混ぜる
5. 3L用の密封容器に程よく空気をいれてふんわりと入れ、仕込み完了!
ぎゅうぎゅうに入れると発酵が遅くなるゾ。ぬか床食べてみるとおいしい・・・。
6. 20-25度の場所で24時間保管。
7. ぬか床完成するまで、大きいボールやビニール袋にぬか床を移して毎日全体をかき混ぜて容器に戻す。(密封容器は毎回洗わなくていい。)
発酵がいい感じに進んでいたら、2日目以降は冷蔵庫で保管。
密封容器に水滴がついてたら、カビないようにふき取る
大体7-10日くらいで、特有の香りが漂い、酸味が出来たら漬け込みへ!!
今回使用したもの
・ぬか: 秋田県水菜土農園の減農薬米の生ぬか
・天鷹 有機米こうじ
ハッピー太郎醸造所の自然農法米の麹を次回は使ってみたい。
・菊姫 大吟醸酒粕 (パウチタイプ)
大吟醸麹粕を半年間熟成した茶色になり、手でもほぐしやすい
・本みりん:岐阜県加茂郡の福来純「伝統製法」熟成本みりん
国産の「もち米」「米麹」そして「米焼酎」の３つの原料のみで造られ、三年熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり色も艶のある琥珀色。米麹の酵素がもち米のデンプンやタンパク質が分解し、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分たっぷり。
・ビール:アサヒビール赤星
・密閉容器(26cm*19cm*8.9cm=3L)がこのレシピサイズにいいそうです。
私は百均で、3Lを探してDAISO 米びつ兼フードストッカー3kg用(横19cm×奥行27cm×高さが14.7cm)、ポリプロピレン製の収納箱の上部に開閉用のハッチがあり、野菜の取り出しが楽。
常滑焼半胴かめ 丸壺2号 [ φ190mm×H225mm 容量3.6リットル 内口径：約145mm 総重量：2.9kg ]はかき混ぜやすそう。
上手く作れるようだったら購入いつかしてみたい。
